湖北
虽是立秋，但仍处于漫长的“三伏天”，在火炉一样的武汉，还是喜欢清爽的滋味。
我们这天请了南巷·粤北融合菜的阿康师傅给我们做了一道冰皮鸡。阿康，是粤菜大厨栋哥的得意门生，经过这几年的后厨历练，年轻的他已经能独当一面，不光是后厨菜品的处理，甚至包括诸如广东鱼生等包房顾客预订的把握，都能拿捏到恰到好处。
阿康高速我们，冰皮鸡选用的是粤北360天的走地鸡，需用火枪处理掉鸡身体的小绒毛，保证全身的光洁靓丽。
高汤汤底，选用龙骨、排骨、鸡架，最少熬制6-8小时方出来的浓汤。
阿康先将处理好的一整只赤溜溜的鸡放进高汤汤桶中，汤不好太开，只需冒小泡泡、似开非开即可，泡50分钟至一小时。
时间快到时，备好过滤水和冰块，另做一盆。将鸡从汤桶中拎出，让入置办好的冰水中，这就是“过冰河”了。
“冰河”全身泡透后，再放到调好的高汤，与之前的汤底不同的是，高汤中放了五指毛桃、瑶柱、姜片和小葱可去腥增香，还加入了冰块，使原本的温度冷却下来，将整只鸡进入高汤中泡4小时，才能完全进味。
经过四小时浸泡，捞出来，加工。鸡肉冷冻收缩，全身呈现绷紧状态，去骨装盘。需注意的是，冰皮鸡主要吃的是皮，肉就不需太多，骨头可留着吊高汤之用。
顾客食用冰皮鸡时，可蘸取芥末、酱油、蒜蓉等味碟，夏日吃冰皮鸡，爽脆可口，风味无双。
广东人讲究“无鸡不成宴”，更有人嬉笑“没有一只鸡可以活着走出广东”。可做豉油鸡、广式烧鸡、白切鸡，配饭下酒都是良物；亦可以做打边炉，先喝汤，再吃肉，另外配西洋菜煮好，冬日暖意融融。
闻哥告诉我，他即很喜欢吃粤菜，从广州回武汉的高铁上，他曾带了一只白切鸡，在钟爱的一家小店买的，路上即吃完了，“不可能带回武汉的，不然风味全失。”
然而，进入武汉，传统的白切鸡有一个尴尬的情况。据我们观察，广东人吃白切鸡，讲究生一些脆一些，骨头甚至是带血的；武汉人以为这样的鸡其实是没熟的，甚至以为是过于老的，即开始投诉商家，以为遇到的是宰客情况。
这样来讲，冰皮鸡的出现，就是一个适应武汉人的选择。它能够保持白切鸡的爽脆，尤其是精华的鸡皮，又去掉了骨头，留待熬高汤使用，让下一只鸡更有滋味。
在品尝冰皮鸡时，闻哥以为，鸡皮下的脂肪冻成的“啫喱”状，是精华中的精华，而冰皮鸡的味道大概介于白切鸡和盐焗鸡之间，回味悠长。但需注意的是，冰皮鸡端上来，最好尽快食用，因为江城炎热的天气，很容易会降低冰皮鸡的风味。
如斯，广东人的白切鸡终究可以“征服”武汉人。
作者：舒怀
图片：舒怀
#粤语挑战赛#
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