中国餐饮第一城易主，地方菜或左右中餐业未来

国家统计局和澎湃新闻的数据，随着疫情的影响逐渐过去，今年上半年，中国餐饮业复苏强劲，总收入超过24329亿元，增长21.4%。

增长虽然喜人，但吊诡的是，长期被视作餐饮消费主力的一二线城市，门店数量竟然普遍出现负增长。全国top20城市中，超过一半的城市餐饮门店增速为负，其中包括北京、上海、广州、深圳等超一线城市。

更有趣的是，过去十几年中，“中国餐饮第一城”的称号一直在上海和成都两个城市之间轮转。但来到2023年上半年，重庆以黑马的姿态，凭借22.7万家餐饮门店的数量，跃居中国餐饮TOP1。

与之类似，苏州、佛山、台州、绍兴、泉州等城市，过去并不属于八大菜系核心地区，也不是一线规模以上的城市，但在2023年上半年，这些城市的餐饮业增长率均超过行业均值。

一线市场消费降级，下沉市场潜力释放：大变局时代的中国餐饮，正在发生什么？11月13日-14日，第三届中国地方菜发展大会在绍兴举行，与会嘉宾们从“地方菜”概念出发，重新解读研判中国餐饮市场的今天和明天。

从淄博烧烤到地方菜，探讨以食促游新路径

随着淄博烧烤的出圈，2023年的餐饮业态，以一种吊诡的姿态刷新了流量与红利的新大门。

淄博烧烤背后的推手是什么？它引爆市场的底层逻辑在哪里？对传统餐饮业来说，它的启示是什么？嘉宾们围绕这些话题，展开精彩的分享和探讨。

中国国际食学研究所所长王喜庆在《构建地方菜迈向中国菜的现代化桥梁》主题演讲中提到淄博烧烤的爆火，来源于它的“独占”意义：餐饮业界的独占包括食材独占、味型独占、文化独占、体验独占、品牌独占，而它们最终都要归结到品牌独占上来。淄博这座城市，作为文化IP、作为体验场所，已经完成了品牌化的过程。

无独有偶，中国餐饮产业研究院院长吴坚也提及类似的话题，他认为，中餐行业洗牌严重，单纯的价格战已不足以吸引消费者，消费者还希望获得良好的就餐体验，“淄博赶烤”给予的不仅仅是菜品，味道，更是一整套的就餐仪式与体验。作为一座城市，它是一个文旅融合、食旅融合的最佳案例。

事实上，包括苏州、佛山、绍兴、台州、泉州在内的，2023年表现亮眼的城市，都在区域IP打造上颇有建树。在围绕城市本身独特地理地缘、历史沿革、文化风俗和物产资源上做文章，吸引人们来到这里、走读这里、品尝这里。完成了以游促食，以食促游的双向奔赴。

以绍兴为例，这座以王羲之、陆游、王阳明、鲁迅等知名文化IP为标签的城市，在中国人的课本里一直有着强大的存在感。围绕这些闪亮的IP，近年来，绍兴盘活了区域内的旅游资源，并借由寻宝记绍兴菜、绍兴宴为代表的一大群绍兴本土餐饮品牌，塑造出了绍兴地方菜的霉、酱、醉、臭的鲜明形象。对于绍兴本地人来说，来寻宝记吃一顿绍兴菜，是找寻儿时的回忆，而对于外地游客来说，来寻宝记吃一顿绍兴菜，则是深度了解绍兴这座城市的方式。

在品尝了绍兴宴出品的宋韵·绍兴宴之后，《中国国家地理》美食专栏作家魏水华评价说：“它很地道，呈现了绍兴故土的一面；它又很时髦，降了臭、减了盐，食材选择更精细，让外地人更容易接受。”

地方菜比预制菜更有生命力和长线价值

预制菜，这是2023年餐饮又一个出圈的风向标。

嘉宾们围绕预制菜的话题，展开了新一轮的，关于地方菜责任和担当的讨论。

中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，预制菜进入风口期，本质上来说，是餐饮市场日趋白热化、业态边界逐渐模糊的表现。预制菜的走红，实际上是餐饮企业一种拓展的模式，且不论这种模式的优劣、价值，单单从拓宽经营范围与场景实现差异化来讲，这是一种选择。

与会的炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗、淮食狮子楼主理人吴松德、苏小柳点心创始人池光辉、鲁班张葱烧海参创始人张书安等餐饮企业代表，都对此表达了类似的观点——与预制菜紧密相连的，就是拓宽、拓展餐饮企业的经营面。

随着美食自媒体的成熟、饮食科普的进步，地域与地域之间的分野正慢慢缩小，世界逐渐被拉平。在这种环境下，消费者的口味变得越来越刁。传统餐饮的“老三片”，比如川菜上个水煮牛肉，鲁菜、豫菜上个葱烧海参，淮扬菜上个大煮干丝，粤菜上个白切鸡……这些二十年前、十年前的好菜，在今天的消费者们眼里，已经变得司空见惯、家常便饭。这是一、二线城市的传统餐饮逐渐退潮的原因之一，也是地方菜越来越迸发出火花的内在逻辑。

人们需要新的知识、新的口味、新的刺激。预制菜在这个变化的过程中，成了饮鸩止渴的工具。

但在地大物博的中国，烟波浩淼、品类丰富的地方菜系，无疑是这个变化中，取之不尽用之不竭的灵感来源，它比预制菜更具生命力，更有长线价值。

如中国烹饪大师、江苏省食品药品技术学院教授张胜来所言：预制菜的优势，也就是地方菜的优势；而地方菜，还有着传统菜系和预制菜都不具备的优势。

这个优势，就是为中国餐饮行业，提供多元化的灵感和动力。

绍兴缘何引领地方菜发展

如何在接下来的餐饮发展中，让地方菜走得更稳、更宽？

上海甬府餐饮董事长翁拥军说：“在地方，客群固定，人们的口味固定，餐饮人很难融合创新，开拓出新的风味。地方菜要发展首先就必须走出诞生地，脱离本地特色环境。”

翁拥军提的可能是地方菜在经营地域上突破的可能性，他也用自己的实践在上海开出了叫好又叫座的宁波菜餐厅。而《舌尖上的中国》顾问董克平提出了另外一种可能，他认为 “眼界要宽，格局要大”，地方餐饮人不仅要向传统学习，也要向同行学习，改良创新。“用地方的方式料理世界，用世界的方法料理地方”，即用地方菜的传统烹饪方法用于其它食材，或者引入外来的烹饪技巧加工本地的食材，一定能够产生令人意想不到的惊喜。

董克平说的这种融合，事实上已经在很多地方菜系的突围实践中，得到了印证。

新荣记擅长以粤菜的火功刀工，处理台州本地复杂的食材；潮上潮以法式的精致审美和摆盘，赋予传统潮州菜新的生命；福满楼主打的是清淡鲜甜的福建菜，但在做法上大量融汇了川菜里擅长香料复合调味的长处，甚至能在餐饮竞争激烈的成都，摘得米其林的星星……

在本次大会上，中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮，也分享了寻宝记绍兴菜在绍兴播种、生根、发芽到茁壮成长的过程，并首次在全国餐饮界提出“地方菜战略”，战略的核心是地方菜的定位和如何配称所有资源做好地方菜，而其中“融合”与“创新”正是绍兴菜在本土大获成功的关键因素之一。

张亮认为“所有的地方菜，都需要具有时代性，也都需要守正出新，拿绍兴菜来说，不能只停留在霉、酱、醉、臭上，必须要把文化做起来，必须与国际接轨，做出国际范。”

从官府的角度出发，关于绍兴的官府菜有很多流派，像老家在山东的王羲之迁到绍兴，就将鲁菜中的官府菜带到了绍兴；在唐诗之路上，贺知章、李白、张九龄、元稹等在越州为官的官员，也留下不少官府菜；还有明清时期，分布在全国各地的绍兴师爷，不仅带去了绍兴文化和美食，还带回了很多外面的好东西，这就使得绍兴的官府菜博采众长，极具可挖掘的潜能。

而从民间的角度出发，绍兴地区自古以来就有发达的商贸传统。纺织、化工、金属加工三大传统产业和珍珠、黄酒两大历史经典产业产值占工业经济比重一度超过60%。绍兴商人和学者，为了求索客户与新知，几乎走遍世界的每个角落，也由此带来了绍兴菜与中国各地的民间菜系，与全世界各地的联结。尤其是当今最具价值的“越地国粹”之一阳明文化，能够擦亮绍兴菜这个城市美食名片。

从以上角度看，无论是寻宝记、绍兴宴等为代表的绍兴菜的喜人发展，还是绍兴的千年美食积淀、经济发展、历史人文等基础，绍兴完全有能力、也有底蕴，成为中国地方菜发展和壮大的引领者之一；而绍兴连续三届举办中国地方菜发展大会，“高质量发展地方菜倡议”的发出等，不仅体现了当地政府、行业、企业对发展趋势的敏锐洞察，也有着更多的责任和担当，如绍兴市委副书记、市长施惠芳在致辞中所言：绍兴将通过地方菜发展大会，“把握潮流趋势，迸发真知灼见，助力打造地域美食名片，指引行业迭代升级、企业创新发展。”