1697，梅酒往事

文 | 魏水华

公元1697年，在中国为康熙三十六年，论干支则为丁丑，属牛。在历史上，1697年实为平平淡淡的一年。

但滋味的编年史里，这一年，也许并不像表面看来的那么波澜不惊。

公元1697年，法王路易十四与反法同盟签订《里斯维克和约》，结束了旷日持久的大同盟战争，17世纪延续近百年的法国的对外扩张也就此止步。

为了支撑战争，以及航海贸易的需求，早在路易十四即位之初，就下令在法国各地种植用于建造战舰的欧洲栎树。

栎树并不罕见，它是一种广泛分布于亚欧大陆和美洲大陆的树种。因为果实象形似斗，中国人称之为“橡斗”“橡子”“橡实”。故而，栎树和橡树，英语里都称之为oak tree，它们本为一物。

維哥灣海戰·魯道夫·貝克胡森（荷）繪

随着停战协议的签署，军舰订单急剧锐减。法国国内大量种植的栎树，一夜之间从畅销品变成滞销品。栎木木材因而被廉价甩卖，首先来“抄底”的，就是酒商。

用木材制作酒桶的传统，实际上从公元2世纪的古罗马时代就已经出现。在当时，人们主要选择耐腐蚀、耐磨、柔性好的棕榈木作为酒桶。但棕榈木富含油脂，用于存酒时，油脂会随着浸泡陈化进入酒体内，带来奇怪的杂味。因此在17世纪之前，木桶一直是陶罐的廉价平替，用于短时间存放品质较劣的酒饮。

由于栎木不如棕榈木柔软，需要用更高温度去烘烤木材，软化其质地，才能做出和棕榈木一样规格的酒桶——要不是《里斯维克和约》签订引起栎木价格跳水，万恶的资本家们没人愿意大费周折用栎木制造酒桶。

谁都没想到，正是这种烘烤，让栎木里的木质素发生了奇妙的变化，根据烘烤程度的不同和树种的不同，释放出代表香气和风味的单宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物，它们为酒体带来迷人的杏仁味、椰子味、焦糖味、奶油味和泥煤味。

同时，烘烤后的木桶内壁还能形成木炭层，它能吸附杂质，起到过滤净化的作用，让酒体更纯澈干净。

以后的数百年里，橡木桶一直担纲酿酒、存酒中的重要变量，是酒饮风味的重要组成部分——比如梅见发布的原果原酿系列青梅酒，选择了东方色彩的蒙古栎来制作橡木桶，这是人类历史上第一次大规模使用东方的栎树制作橡木桶。

虽然与西方制作酒桶的欧洲白栎、美洲红栎同科同属，但被中国人称为“柞栎”的蒙古栎，至今都没有实现人工培植。野生状态下的水土、气候的味道，在烘烤后被最大限度激发，最终进入梅见原果原酿橡木桶陈的酒体里，为本来浓郁的东方梅酒，加上了一层层厚厚的，与中国有关的地理色彩。

公元1697年，康熙的御桌，摆上了一盘福建诏安进贡的白粉梅。梅子清甜脆嫩、酸甜平衡，赢得了皇帝和后妃大臣们的夸奖。

这是高甜度的梅子，第一次站到中国历史舞台的聚光灯下。

在此之前，梅子一直与酸、涩、生津、回甜等词语联系在一起，且常常需要盐腌、糖渍、烟熏等技术手段的加持，才好入口。

总结起来一句话：不够好吃。

如何培植出更高甜度的梅子，让它的酸甜达到某种平衡，除了增加梅子的食用价值之外，对梅酒的制作，也有更重要的意义。

根据《中国梅花品种图志》的描述，中国梅子从野生到人工栽培的整个过程，伴随着人和历史的迭代、地理的变迁。在经历了云贵川、两广的传播路径后，发源于喜马拉雅东麓的梅树，最终来到了东亚大陆的尽头——浙闽沿海。

这个过程中，原本酸涩的梅，在经历了反复选育、栽培后，原本不羁的酸味，变得越来越酸甜适口。最终，在东南沿海，诞生出了大规模培植的，适合人们口味的梅子。

而当初第一次向朝廷进贡高甜度白粉梅的福建诏安，至今依然有着中国青梅之乡的美誉。当地县志记载，康熙中叶，梅子已经是全县种植面积最广的水果。

在传播、选育、交叉流变的过程中，中国诞生出了世界上品种最多、种质资源库最丰富、基因序列最完整的梅子图谱。从充满了原始风味的盐梅、苦梅，到高甜度的青竹梅、白粉梅，到酸味柔和突出的照水梅，再到风味复杂的加贺梅、南高梅，在中国，广泛分布于南方的横断山区、长江流域和岭南闽广省份。

而众多的梅子品种，为今天中国梅酒的复兴，提供了宽阔的腾挪空间、良好的可塑性和坚实的物产基础。

梅见的原果原酿橡木桶系列青梅酒，正是依赖四川、云南等横断山区梅子的“山味”，与广东福建等东南沿海梅子的“海味”，经过复杂的调配、勾勒之后，锻造出了真正表达东方文化的，属于中国的山海之味。

公元1697年，日本江户，学者平野必大出版了他的著作《本朝食鑑》。

虽然名为“食鑑”，但这本书更多描述的，是17-18世纪期间，日本社会的生活风尚和饮食习惯。包括和果子、抹茶、羊羹等今天见诸于日本街头的各种饮食，在这本书里，都有详细的记载。

有意思的是，《本朝食鑑》一段关于当时日本人浸渍青梅酒的记载：用酒与砂糖的混合溶液，去浸泡梅子。

众所周知，日本的梅子种植技术，和酒的酿造技术都来自中国，但很容易被人忽视的一点是，日本狭小的国土和贫瘠上，在植物选育驯化技术尚不成熟的时代，很难种出中国人诗句里“青青梅子故园春，嚼破微酸带浅颦”那种美好的、酸甜合宜妖娆适口的梅子。

酸、涩，乃至苦，是那个时代日本梅子普遍的状态。

为了改善口味，日本人想到了以当时昂贵的蔗糖来进行弥补——以甜来掩盖味道、修饰味道。

谁都没想到，糖的参与，让酒成为高渗溶液。浸泡其中，青梅里的有机物因为渗透压的差异而迅速释出：对比新鲜的梅子与浸泡过的梅子，很容易发现，果肉变得干瘪，而酒体变得更醇厚丰满。

是的，加了糖之后，甜度高了，酸度也高了。酸与甜，形成互补和填充，呈现出柔和、圆润的口感，最终，让酒体的品质更稳定，香味更协调。

这一工艺被记载到公开发行的书籍里，可以想见，早在江户初期，依靠糖来提取梅子里的酸，已经成为制作青梅酒的风尚。

描述江户时代梅酒参与宴饮的浮世绘

今天，在田间管理技术进步，梅子本身风味越来越佳的条件下，在青梅酒的制作过程依然保留了加入一定量的糖的传统，这并不是为了获取甜味，而是为了促使以酸为代表的，梅子里的呈味物质更多地进入酒液，达到酸甜平衡、优雅自然的目的。

甜，是媒介，是启发梅酒的小火花；酸，是主角，是策略梅酒的原动力。

公元1697年，英国探险家威廉·丹皮尔来到中国时，本地官员送了他两大坛名为Sam Shu的酒。

这件事被记录到了他的书《环游世界之旅》中，是中国白酒第一次见诸于英语文献。所谓Sam Shu，应当是“三烧酒”的音译，它指的是一次蒸粮，两次蒸酒的小曲清香白酒工艺。《韦氏第三版新国际英语大词典》采信了这一名字，也以“samshu”描述中国白酒。中国酒的美名，从此享誉世界。

是的，最早被世界熟知的中国酒，并不是声名在外的酱香酒、浓香酒，而是小曲清香酒。这并非偶然，它落口爽净、不夺味道，有极大的包容性，极其适合调制西式鸡尾酒，是酸、甜、涩、辣、苦种种滋味的良好载体。

当然，它也是东方审美里，青梅酒最好的基酒。

重庆江津，川渝黔中国白酒金三角的东缘，小曲清香酒的最核心产区之一。一个有趣的现象是，在这片中国纯澈的白酒产区，诞生出了味型最复杂、烹饪最张扬、性格最锐利的川渝菜系；而与白酒金三角里滋味最纯澈的小曲清香酒伴生的，则是川渝菜系里以浓墨重彩而著称的下河帮重庆菜。

越复杂奔放的滋味，搭配越简单爽净的酒，这不是巧合，而是中国人舌头的选择。

当然的，在中国，滋味最复杂的水果，当属梅子。如果想通过酒泡浸渍的方式萃取梅子的味道，小曲清香酒无疑是最好的选择。

更重要的是，在饮食体系普遍需要减糖的今天，用最少的糖，粹取最丰厚饱满的梅酒，是横亘在行业前的难题。梅见在最新推出的原果原酿系列青梅酒里，采用了两年陈手工小曲清香白酒，清爽悠长的酒体本身就是良好的高渗溶液，只加入不多的糖，就能将梅子里的典型滋味粹出，同时又不夺味，堪称梅酒的上佳良配。

时间不言不语，而同一片土地，已经讲出了答案。

克罗齐说：一切历史，都是当代史。

2023年11月，厚积薄发的梅见，终于在“2023梅见全球发布会”上，公开了原果原酿橡木桶系列青梅酒的真容。

来自长白山的蒙古栎橡木桶、来自中国白酒金三角的陶坛、来自重庆江津的小曲清香白酒、来自南方高山大海的十年老树梅子，在730天陈化的加持下，迸发出令人惊叹的酸、甘、浓、醇。

一个被很多人忽略的细节是，梅见优雅新品的所有组成部分，都来自于1697年，这个地球上无数角落里，那些看似毫无关系的因缘际会。

最深邃而历久弥新的滋味，从来不会没来由地诞生于来自某个时代、某个人的巧思；它最需要仰仗的，是历史的蝴蝶扇一扇翅膀，让一切水到渠成。