广州的冬天是什么味道？

冬日菜单「玄英」

玄英｜Natur No.3 Menu

农历新年普天同庆之际，「泰迪趣哪儿」又见到大家！首先祝大家龙年龙马精神，龙腾四海！

PART / 1

繁花似锦的花城，务实低调的老广

广州，这座南方的大都市，似乎永远与冬季无缘。当尔滨北风呼啸、白雪皑皑之时，咩城依然绿意盎然，鲜花盛开。

在广州，冬季的清晨常是雾气缭绕，晨光透过薄雾洒在街道上，泛着五彩金光。珠江边，晨练的人们悠然自得，偶尔还能听到远处传来的粤曲声，江面上，几只白鹭轻盈地掠过水面，留下一串串涟漪。

尽管广州没有冬天的严寒，但每当北方的寒流南下，就会为这座城市带来一丝凉意。此时的广州街头，却有着特有的温暖人心的糖水、甜品、鸡锅、羊腩煲，让你能感受到那一闪而过的广州冬天味道。

我们的老朋友Natur主理人Eric，常为Natur新菜单的主题题操碎了心。那何不如做一辑「无冬广州」的主题，更深入地探索冬季的时令食材和广州的本土特色元素，在这个无冬之城唤起人们对那个短暂而美好的冬季的记忆呢？

PART / 2

玄英于广州，朴素而多彩

冬天的广州到底是什么味道？冬天的食材又是什么颜色？是树木失去叶子的褐色，是被灰霾笼罩蓝天的灰色，是多姿多彩的迎春花色，还是增添鲜艳新衣过年的大紫大红？

针对这个问题，Natur的回答是Less is more！

这是Natur前两季的菜单风格，返璞归真，只做最基本放大食材本味的技法，而不去追捧贵价食材的无谓叠加，持续发掘伴随大家成长的各种风味。Natur追求的，就是这份朴素。

最终，主理人Eric延续Natur的主线，将最新一季菜单命名为玄英。玄英是古人对冬天的雅称，其中「玄」字代表冬季的颜色，而「英」则有“花”、“华”之意，寓意冬季的繁花。

PART / 3

朴素的菜品，朴素的食器

本季「玄英」菜单的餐具食器来自广东潮州，为达到与这一季菜品的深度契合，基于本季菜单的主题与含义，主理人Eric与食器开发师多次深度交流。

食器开发师决定采用苏打烧工艺。因为每件苏打烧作品都有一定的随机性和不可复制性，丰富多变和结果的不可控就是主理人心中的效果。这一季多彩而朴素的主题，以丰富与极简的矛盾对碰，正是这套返璞归真、充满大地自然肌理食器的入选原因。

起源于上世纪70年代的苏打烧，属于高温蒸汽釉，在窑中苏打会因为高温的作用挥发成蒸汽，随着火焰的流动作用于坯体，相对盐烧来说对环境影响更小。眼前的这套苏打烧，烧制出的颜色就是预期中自然的色彩，颜色明亮变化丰富，既有玻璃质感的釉面也有哑光橘皮釉面，从釉色到釉的质感都很丰富。

PART / 4

玄英｜Natur No.3 菜单

「素」

第一道

金银菌、客家金柚、客家娘酒、客家山蜂蜜

闲话少说。开篇第一道「素」，不仅是定了整套菜单返璞归真的基调，素在这里还表达出这道甜点是全素的意思。

这其中食材的发现也是有趣，主理人Eric在中秋节时分专程驱车到梅州金柚的发源地寻找当季柚子，到达当地走访了几家农户，没想到均说今年的柚子没有往年的甜，带有往季金柚少有的微酸。

及后到叶帅故居隔壁的叶氏饭店用餐期间，发现有上好的梅州当地特产「客家山蜂蜜」，这山蜂蜜有着自己的清香清甜 ，简直就是超棒的食材「中间人」，二话不说就采购回来！

这道「素」选用当季梅州金柚、鸡头米、珍珠马蹄、梅州山蜂蜜、本地客家娘酒和“菌中黄金”金耳银耳熬制的热甜汤。并取肉厚的柚子皮，以山蜂蜜糖渍柚子白肉，擦上香苦的柚子皮屑增香。

「朴」

第二道

黑芝麻 、杏仁 、根芹

承接开篇的「素」，第二道继续以「朴」命名寓意朴实无华 。

这一道当然也离不开广州冬天的味道，被广东糖水「喂大」的主理人，尝试将「魔爪」伸向冬天常喝的经典糖水「芝麻糊」。但设计理念并不是要超越她，更多的考虑是如何1+1>2，在无数头脑风暴之后 ，主理人曾经最爱的宫廷甜点「杏仁豆腐」成为了「落脚点」。

整道甜品以黑芝麻杏仁豆腐搭配根芹，以黑芝麻与杏仁制作成黑芝麻杏仁豆腐 ，搭配当季食材根芹，整体就是这么朴实无华。

「朴」与「素」，开篇的两道就将整套调子确认！

「舞」

第三道

芭乐 、脱水乳酪 、山茶

当初在选择食材的时候，遇到莲雾与鸡屎果两款当季水果 最终选择了更有本土记忆的鸡屎果 。

鸡屎果儿时常见，属于本地产的水果，跟宝岛的芭乐同属一个科，主理人就想，一切能放大鸡屎果的技巧一一用上，这一道我们不如做一个「芭乐在起舞」的风格吧。

鸡屎果雪芭、鸡屎果脆片、鸡屎果泡沫、鸡屎果蜂巢蛋糕、金桔腌制鸡屎果、搭配被东京大饭店洗脑无数次的安茹蛋糕，再用紫苏激发鸡屎果的香气灵魂，犹如鸡屎果在舌尖上翩翩起舞。

「珍」

第四道

山桔、茴香、沙糖桔、20年陈皮八宝饼

第四道的「珍」指的是山珍，具体用到的食材是20年陈皮和陈年山桔。

陈年山桔源自每年只有不到数千斤的福建「山珍」，如何用甜点的手段放大山桔成了一个实实在在的难题？最终方案竟然是由于到肇庆寻找品质上好的四会沙糖桔时灵感迸发。

这一道「珍」用了三件套来呈现这道甜点，以山桔制作慕斯搭配自制沙糖桔果酱与茴香酥粒，再用沙糖桔和山桔制作雪芭，花上心思将20年新会陈皮做了一枚八宝水晶饼 。

是的，你没听错 ，这就是那个从小到大都在吃的水晶饼。

「蓉」

第五道

腊味、辣根、白萝卜

萝卜糕做梦也没想到，它还可以变成西式甜点。

「蓉」是萝卜糕古时的雅称，曾是宫廷糕点，这一道是致敬广州冬天家常味道。冬日的萝卜更加清甜，把萝卜糕做成了慕斯后搭配了木鱼丝，用木鱼丝的香气带出萝卜糕的萝卜甜味。

旁边搭配的是萝卜清汤，小时候家人煮萝卜肯定都会把萝卜水喝了，在这里搭配了辣根，会带出根茎类食物的香气与不一样的清甜味道。

「年」

第六道

山楂、杜松子、嘉应子

这一道食材是南方过年都能吃到的年味。传说中的嘉应府当地盛产嘉应子，这食材广东福建都有，年代久远以无从考究。

首先出场的嘉应子话梅和山楂，记得每逢过年走亲戚，家家户户的年货零食盘都会出现。主理人Eric使用山楂去搭配，则是因为北方冬天也必会有山楂的存在，这三者酸甜咸口融合，味道很融洽，入口有山楂话梅的酸，也带来加应子的甜。

「冬」

第七道

南瓜 、豆豉 、辣椒

来自冬天的老南瓜特别清甜，成为了这一道「冬」的主材。少不了搭配上新春过年必备的瓜子仁，这里将瓜子仁做成了类似潮汕反沙芋头的反沙瓜子，入口会更甜脆一些，总体不会丢失瓜子仁本该有的香味 。

旁边的酱料更是可爱，微辣的豆豉南瓜酱，来源于主理人儿时的记忆，小时候家人都会用豆豉炒南瓜，定律来的！豆豉的香能轻易带出南瓜的甜，这一刻搭配着旁边的南瓜芝士蛋糕、南瓜脆片还有反沙南瓜子一起享用会有奇妙的口感！

「烟」

第八道

发酵香蕉 、禾杆草

这一道「烟」，当然用了烟熏技法，用烟熏禾杆草以及香蕉做了一个主题，花朵形状的香蕉煎饼里包住了烟熏过的香蕉泥，夹带一些巧克力的香味。

果然，烟熏禾杆草的威力好大，烟熏过后的pancake就是不一样，一口下去禾杆草的香气在口腔爆发，里面原来还包着些脆脆的巧克力威化饼、布雷，还有发酵的香蕉泥，这一刻全部在口腔爆发，同时口感复杂而清晰，又不失各自本该有的本色。

「菌」

第九道

菇 、舞茸 、松露

深秋到隆冬，正是大量菇菌争相上市的季节。顾名思义，最后的这一道「菌」，使用了三种菇菌制作出慕斯和冰淇淋。

草菇、舞茸、松露是三位主角。先用茶树菇与草菇搭配做了一个菌菇的冰淇淋，底下用蘑菇浓汤衬托，吃下去就有种茶树菇与各种菌菇类在口腔炸裂的感觉，味道浓郁而不失菌菇的香气 。

好玩的地方出现了！

随后从貌似「土壤」中挖出一个小蘑菇，「土壤」是什么？这里卖个关子。从「土塘」中出现的小蘑菇，又是一个不一样菌菇的香气味道在口腔里爆发，除了舞茸还有黑松露的香 。

我们似乎已经习惯了没有冬季的生活。但实际上，冬季的痕迹并未完全消失，它只是换了一种方式存在。席位有限，这一份冬日菜单，你准备好预约了吗？

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广州市海珠区艺景路240号6层

接受预约享用

预约电话：19120691129

撰稿：泰迪熊

图片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作联系丨微信：gzteddy