消失的川菜名店，上海“蜀腴”川菜馆

文/泡海椒

蜀腴，民国中后期上海新式川馆楷模。孤岛时期，它是沪上各界之寄情场；流离年代，它是旅沪川人之委身地；解放前夕，它又是仁人志士之联络处。十余年间，它随行就市，屡出新裁，却从未更其址，从未易其主，从未改其心，固守川味，从一而终。

01.虚假繁荣

沪上川馆，自民初式式轩、醉沤斋首开先河，其后都益处、兴华、陶乐春、美丽率众并举，奋发十余载，终成菜馆业重要力量。至三十年代中，锦江、小花园、成都、蜀蓉、蜀腴等一批新式川馆相继崛起，立足租界南北，克绍鼎簋，踵武赓续。

所谓新式，不过较十年、二十年前以论，经营上特有不同。在前，式式轩诸馆，多为遗老左右，珍错横陈，文酒风流，承袭官场派头；都益处诸馆，多由川厨主导，地道真味，雅俗共赏，传统行家作风；而新式川馆，则军政文商诸界皆有涉足，集百般心思于一业，遂能博采众长，接驳新潮，展露别致气概。

此番变化，确因时局所致。当时，上海经济不景气，菜馆业却呈一派虚假繁荣。一方面，人口持续增长，饮食需求攀升，各路资本涌入，新馆层出不穷，盛况空前。另一方面，高价筵席消费式微，大小菜馆纷设小吃部，以经济小餐、半价小吃、赠券打折等方式，招徕一般食客，竞争异常。

以公共租界为例，据工部局捐务处报告，1934至1936年，界内菜馆为1369家、1633家、2237家，相应执照捐收入为58223元、59433元、59590元。三年间，菜馆激增868家，而捐收仅多1367元，外强中干，故称虚假。由是，各馆别出机杼以求生存，除旧布新以图角逐，既名新式，实属不得已而为之。

公共租界工部局年报

02.蜀腴亮相

新式川馆中，卓尔不群者，蜀腴当占其一。该馆由徐鹤轩创于1936年末，设址小花园广西路235号，翌年元旦开业，一改往昔川馆布置寻常、巨簋昂价旧习，焕然一新，夺人耳目。

蜀腴初为三开间三层洋楼，一楼小吃部，二楼雅间，三楼宴会厅，另设会客室数间，以利客人休憩会谈，各室均置水汀冷气，冬暖夏凉。门窗地板，壁嵌电灯，皆取最新西式布局，流光溢彩，富丽堂皇。上菜以仿乾隆彩窑小盘代大盆硕盎，以蜡纸包消毒牙箸替日式裂箸，量价俱优未失风范，大宴小酌无不咸宜。

内外革新颇多，惟菜品恪守精美。蜀腴厨师阵容，以南京浣花菜馆调来之名师何其坤为首，烹制香酥鸭、干煸鱿鱼、回锅肉、辣椒豆腐、纸包鸡、棒棒鸡等盛行川菜，亦有椒麻鲜虾、土鲍蒸鸡、清炖鱼翅、一品锅、青椒生炒鳝片、茄子焖田鸡等新研品种。时人记，蜀腴一品锅为白铜制具，下置碳球，锅中悉备鸡鸭、火方、鱼肚等物，直径达二尺。其食物之丰，火候之到，其味之腴，可知矣。

开业时，蜀腴以两大举措为人瞩目。一是提前招请业界闻人试餐，借力鼓吹造势，传播菜品特色，宣扬经营信条，交口称誉，后实先声。二是聘请16~20岁美女招待，引导客人进食，其中阿兰、珮君、阿招、杨素芬等人，先后博得招待皇后称号，引关注无数，为蜀腴蓄积大批主顾，锦上添花，名利双收。

这些经营手段，在当时显得新颖且高明，即便放到今日，仍有用武之地。究其缘由，皆赖主人徐鹤轩之力。

小花园旧影

蜀腴招待皇后杨素芬

1939年小花园区域及蜀腴馆址

03.川菜老手

徐鹤轩是四川简阳人，据其族人记，徐氏早年在成都一玉器店帮工，因精明能干，被派至沪粤办理事务，结识喻培伦、喻培棣、熊克武、但懋辛，遂入同盟会。又据胡兰畦回忆，辛亥黄花岗之役，徐氏临阵因病未举，得以幸存，被川籍老同盟会员戏称“黄花岗七十三烈士”。入民，徐氏赴沪事川菜，数年后在小花园崭露头角。

小花园是上海一处旧地名，原为汉口路、浙江路、福州路、广西路合围之二十余亩方域，内陈洋房及里弄住宅，周环商业铺面，中有慈德里横贯东西。清末民初，该区即为声色胜场，民九以后，渐成川馆大本营、女鞋产销地，车水马龙，繁盛至极。

1920年11月，徐鹤轩经办的首家名店——美丽川菜馆，于汉口路浙江路口开业。该馆原标榜欧西大菜，徐氏等受盘后更名美丽慎记，自川内聘得名师何庆麟，中技并参西法，独创奶油白菜心、云腿土司、番茄什锦面等西式川菜，名噪一时。何厨为沪上何派川菜鼻祖，收徒多人，最幼者即其胞弟何其坤，后任蜀腴主厨。

期间，徐鹤轩与吴玉章、熊克武、但懋辛、陈凤石等往来密切，亦与于右任、虞洽卿、祝大椿、马少荃等有所交集。1927年12月，徐氏代表成都总商会，参加各省商会联合会代表大会，声望渐甚，其出众之交际能力，为后来蜀腴称雄助力颇多。

1929年，美丽歇业。六年后，徐鹤轩卷土重来，参营小花园浙江路中之小花园川菜馆。该馆初亦中西菜社，1935年8月徐氏等受盘，召集何派旧部，改营川菜，继自成都请来头等名庖黄绍清，再引轰动。

黄绍清抵沪，慕名而至者络绎不绝。黄厨不仅带来盈门宾客，还带来干烧鱼翅、炒双胞、川烧肥鸭、烧奶猪、烧方、叉烧鸡、陈皮鸡等拿手好菜，食客赞赏，同行称是。其在小花园发明之香酥鸭，后为沪上川帮名菜，进而为全沪饮食界招牌菜之一。

黄绍清（前）与徒弟张汉文（左）、罗国荣（中）、陈海清（右）

香酥鸭

蜀腴主厨何其坤

04.全盛生涯

1936年末，徐鹤轩顺时施宜，于慈德里西首对面、广西路武陵坊口（今中福城三期南楼处），主办蜀腴川菜馆并亲任经理，打造第三家名店。开业首年，正值国难当头，蜀腴座上，抗战气息弥漫。

1937年4月，适逢于右任六十寿辰，各界筹备庆祝。于氏在蜀腴接见中国公学同学会后，发表谈话劝阻其它活动，号召以家国为重，同仇敌忾，旋即离沪避寿。6月，邵子力、邓宝珊在蜀腴为西安事变主将杨虎城出国饯行。7月，上海文化界在蜀腴公宴中国文化建设会全体会员，以示共济之思。8月，潘公展、陶百川、胡愈之等三十余人，在蜀腴欢迎由日返国、共赴国难之郭沫若。席间，郭氏声泪俱下，呈七律一首，以抒胸臆：

又当投笔请缨时，别妇抛雏断藕丝，

去国十年余泪血，登舟三宿见旌旗。

愿将残骨埋诸夏，哭吐精诚赋此诗，

四万万人多蹈厉，同心同德一戎衣。

10月，受何香凝委托，由胡兰畦任团长，上海女青年会夜校师生为团员的上海劳动妇女战地服务团成立，自蜀腴出发开赴淞沪前线。徐鹤轩操办送行餐会（徐氏为胡兰畦夫家舅父），史良、沈兹九、罗叔章、李秋君、王汝其、董竹君等女界领袖，到蜀腴为服务团饯行。此后，徐鹤轩常以蜀腴为地下党密会提供掩护，协助抗日救国。

1937年的于右任、郭沫若

1937年上海陕西同乡欢送杨虎城出国

1937年战地服务团蜀腴合影，前排右三为胡兰畦

孤岛时期，沪上菜馆业繁荣更盛。若说战前三年之繁荣是虚假的，那么此时之繁荣，则是畸形的。

在蜀腴，有同乡会、救国会、募捐会、赈灾会、济难会等团体集会，有婚宴、汤饼宴、接风宴、拜师宴、生日宴等私人宴会。每宴，少则十数人，多则一两百人。军政文学商，济济一堂，麻辣酸甜咸，五味杂陈，喜怒哀乐怨，百感交集。蜀腴川菜之刺激，之麻醉，之振奋，之辛酸，之慰藉，为五湖四海人士各取所需。

蜀腴生涯渐至极盛，招牌传至桂林、重庆、南京、汉口等地，并拟入港市。虽因故未能实施，却在香港掀起一股川菜热。其广西路馆址，亦扩充为五开间四层楼，馆后武陵坊北段纳入改造，另设一后门出入。正是此门，让蜀腴变生不测。

王引与袁美云在蜀腴成婚

汉斯华富访沪在蜀腴会餐

卫鸣歧在蜀腴庆生，左为石筱英

1940年广西路上戒备情形

05.东山再起

1941年初，某匪自蜀腴后门入馆施窃，劫走万余现金。事发后，蜀腴官司缠身——劫款中五千为他人寄存，寄主索赔——徐鹤轩亦受其他股东诘责，甚至公开与其交恶。祸不单行，厨师出走，出品波动，食客诟病接二连三。蜀腴生意受挫，竟生出盘传言。

紧要关头，徐鹤轩转至幕后以顾全局，另聘刘伯年出任经理。刘氏是四川崇庆人，早年赴沪欲拜吴昌硕为师，未料缶老仙逝，后得王个簃相助，留沪习画并投其门下。刘氏入主蜀腴，一面登报辟谣，一面设法挽局：设午夜堂延长营业，以炒麦饭等优惠菜点争取普通食客，添交际茶座，以鸡油面、红油水饺、清汤水饺、八宝藕丝、汤圆等四川点心独步沪上。经营遂有起色。

1982年刘伯年与老师王个簃合影

扩充后的蜀腴示意图

刘伯年在主持蜀腴期间，不仅向后厨学到一手川菜技艺，成为沪上画界有名的烹调高手，更结识严惠宇、潘君诺、尤无曲、刘海粟等人，切磋共进，造诣倍增，可谓一举三得。

抗战胜利后，内迁者复员，接收大员、上层人士蜂聚沪上，川帮结束低迷，东山再起，南海花园、上海酒楼、金谷饭店、凯歌归诸馆陆续迎客。蜀腴亦重现盛景，杨虎、张群、范绍增、刘航琛、胡子昂等先后光顾。既如此，物价似脱缰野马，捐税亦愈演愈烈，经营仍难堪重负，蜀腴始力推节约菜、经济客饭及经济筵席。

1946年菜馆业代表请愿减低筵席捐

唐鲁孙曾言：蜀腴以粉蒸小笼出名，粉蒸肥肠、粉蒸牛肉酒饭两宜，叶楚伧尤欣赏其干煸四季豆。这大概是战后蜀腴之特色。四十年代后期，沈玉堂、王刚成先后出任蜀腴经理，徐氏族人徐作民、徐润民等参与经营。徐氏则抽身为川人及革命人士提供帮助。

1949年3月，胡兰畦再次抵沪，至蜀腴托徐鹤轩帮忙找“防空洞”，掩护秦德君、郭春涛等开展地下工作。徐氏将二人介绍至马少荃息村府邸。5月17日，秦德君不幸被捕，受敌酷刑至重伤，后被关在提篮桥警察医院。27日，上海解放。翌日，胡兰畦与徐鹤轩到医院接秦德君回家。

解放后，蜀腴原址经营，1952年停业。1957年，徐鹤轩在沪病逝。

1986年秦德君和胡兰畦相聚成都

1949年5月的上海

06.川味悠长

民元迄今，川馆落足沪上已一百一十一年，几多风云变幻，几度星移物转，一家家店铺早已无踪，一张张面孔早已模糊，一个个菜名早已尘封。然而百十年来，总有那么一些刀工火候，让一代代人手眼相传，总有那么一些滋味辛香，让一代代人口舌生津，总有那么一些故事旧情，让一代代人刻骨铭心。

川内川外，无数人风华正茂，掌勺执刀，舀三江水，切四方菜，倚东西风，调南北味。顺境也好，逆境也罢，他们往来有度，不离其宗，时时向人倾诉，我源自巴蜀，我扎根上海。

莫比今昔，遑论他朝，不经意间，又是百年。

何派川菜之延续

本文系“消失的川菜名店”系列之一，亦是上海老川菜馆第一期最后一篇，加上此前写的《式式轩》《醉沤斋》《都益处》，将民国上海川馆大致情形拉了一个轮廓，后将继续发布其它川馆。

部分图片来自网络，仅供示意

转载须经本人同意且注明：川味文化･泡海椒

看川菜老传统，听川味龙门阵