给不给芝麻酱？武汉人的凉面情结

关于武汉的冷热无常，实在有太多的段子了……

十几年前，我还是一个很喜欢逛豆瓣的文青，偶然认识一个武汉土生土长的姑娘伢，她的豆瓣签名是“生活在一半夏天一半冬天的城市”。后来呢，她先去同济读土木工程，接着跨过太平洋，“远遁”美利坚，我猜，大概有一半的心思是想躲避江城的“冷也好热也好活着就好”的煎熬吧！

是啊！武汉实在太热了！“春脖子”短促，入夏要么是“梅雨”绵绵，要么是“爱你如火”，需要有一碗清爽的凉面来降温，缓解一下急躁如火的心，再佐一杯绿豆汤或酸梅汤，暂且归隐一个清凉的世界，“躲进小楼成一统”，哪怕只有短短的一分钟，如《阿飞正传》张国荣与张曼玉“一分钟”的朋友，亦是一种小确幸。

提起凉面，武汉人有着深深的情结，甚至每个人回忆儿时吃过的凉面，都完全不一样，连加的佐料都有区别。当热干面越来越标准化，越来越千篇一律，失去人情味儿时，凉面在这个时代却始终是大放异彩、各展所长的存在。

1、一碗凉面的实验

前阵子，我们一直在荆楚宴荆楚早餐做凉面实验。为了一碗好吃的凉面，我自己一人即吃过十碗（更不用说发起人片哥）。有意义的是，看似佐料一样，但因为配比不同，哪怕改变一个小细节，每一碗都爆发出自己的风味。醋（太酸）、芝麻酱（不够香或者糊嘴巴）、酱油（不够复合）、蒜水乃至掸的面条（回生）等元素，常有不稳定的意外发生。

我是一个“技术盲”，只有吃的份儿，没有发言权，便老老实实听专业人士意见。前来做凉面“技术指导”的下厨房达人闻哥认为，一碗好吃的凉面，要比热干面复杂得多。他给出了个人的热干面标准：面掸好4分，纯芝麻酱用香油调，4分，复制酱油、萝卜丁或榨菜等2分。

如何调出一碗好吃的凉面呢？没这样简单了。

闻哥认为这碗面，既要相对克制，又要相对平衡。具体而言，克制方面，不加生蒜，要给蒜水。不用复制酱油，通过熬制，去除生酱油的味道，增加复合口感。醋，减轻酸度，更柔和，需要调和醋。芝麻酱，不能太浓稠，要加香油来调。面条，既不能回生，又不能粘牙。大头菜，要有回甜的口感。这样，在各种元素的克制中，它们又达到了一种生态的平衡。

做一碗凉面，私下里吃是一回事。如何推到市场，则是另一回事，要严苛得多！片哥简单罗列了几条，我听得脑袋大，“1、找一个特别讲卫生的嫂子负责；2、单独用一个冰箱，放所有凉面的材料，不准有荤食进入；3、自己掸面；4、掸面不能用色拉油，要用好的香油；5、调凉面，要用最好的芝麻酱和香油；5、凉面用瓷碗来装，不用纸碗；6、不用萝卜丁，用大头菜；6、自己熬复制酱油，醋自己调制……”

现在，荆楚宴早点档口推出的凉面，尚有提升空间，但可在江城绝大多数凉面之上。一口下去，可体验到醋的清爽、芝麻酱的香气。色彩是很美的，红的辣椒、青的黄瓜、绿的薄荷叶……很适合颜控。至于那黄瓜条儿，是很好的点睛之笔，脆生、酸爽、回甜，相比其他元素，我这个北方人是极爱这一黄瓜条的呢！

2、给不给芝麻酱

武汉凉面的争论，给不给芝麻酱。这个灵魂拷问的问题，只要一提出，武汉人即争论不休。

支持者认为，凉面要给芝麻酱增香，这是灵魂。

反对者认为，因为吃凉面图的就是一个清爽，爽口。加了芝麻酱糊哒哒的不爽口，口感不好！

我在小红书上发起过一次网友投票调查，数据如下，虽然不全面，但有一定的说服力。

有趣的是，大家翻检记忆，给与不给芝麻酱的均有不少人数。大抵早些年，凉面即已是基本要点不变，其他或增或减而已。

基本点，不加生蒜，要给蒜水，杀菌提味。熬复制酱油，去除生酱油的味道，增加复合口感。醋，让口感更爽利更清凉。

在佐料方面，每个人心中的凉面都有所区别，但无外乎几种的变化，海带丝，火腿丝，黄瓜丝，芽菜、虾皮、花生米、干辣椒煸的红油，等等。

大头菜是一个很重要的元素。熟稔于斯的老饕以为，用香油和熟芝麻拌的大头菜，以前还有咸大头菜和甜大头菜之分，现在几乎都绝迹了。海蜇头与广式腊肠丁，亦是不少人所钟爱之物。

其实，佐料只是一个加分项，毕竟物无定法，这在天南海北众多面条中，是一样的道理。热干面且不说，所谓最正宗的热干面标配是腌制的玫瑰香红萝卜丁，实际上现在多以榨菜芯丁来替代，前些年一度流行给大头菜丁。

不过，我们由此可窥视这碗汉味凉面实际上是南北融合之物。

有上了年纪的人记得，上个世纪50年代六渡桥铜人像，长堤街口，挑着一个担子，前面放的是佐料，后面是凉皮凉面，那个老头卖的才叫好吃！不过呢，这位“行商”是重庆人，也就是做的是川味凉面，而川味凉面是不放芝麻酱的。另外，我们查证上个世纪公私合营之际的资料也证实，当时的凉面是放芝麻酱的（热干面已流行江城）。所以，彼时的汉口是汉派凉面与川味凉面已经并行于市。

武汉凉面的面条是碱水面条，偏细，典型的南方面条；芝麻酱是北方人（非西北）多用，尤其是芝麻酱蘸宇宙的北京人“一生所爱”，而武汉人创造性地将其运用到热干面以及凉面中；大头菜以襄阳为最盛，当地又称“孔明菜”；海蜇头来自于东部沿海；腊肠丁，采用广式，味自岭南。这几种荟萃南北的风物，大抵只有在汉口这座商业城市，才能碰撞出一碗市井气息十足的凉面。我们所谓的“老武汉”，大概定义为“老汉口”一般不会出错。

3、夏日那碗面的记忆

闻哥是个老汉口，70后的他记得，上个世纪80年代，武汉的夏天还没有空调，做小伢的他，会带着一个鼓子（武汉特有叫法），打着赤膊，去打一鼓子凉面。然后，带回家，全家一起分享。拌凉面的时候，醋的香味，蒜水的香味，芝麻酱的香味，这个口水恨不得都滴到鼓子里去。

当然，对于老武汉人来讲，吃凉面的最佳场景，是在夏夜，外头摆起排排竹床，地上早已撒了凉水来降温，吃一碗凉面，喝一杯绿豆汤，家家在身边摇起来大蒲扇，枕着星儿入梦。当然，如遭半夜落雨的小插曲，就要赶紧起来慌慌张张，收竹床躲入屋啦！

至于外头馆子里的凉面，片哥告诉我，他在三阳路著名的山西刀削面馆，吃过一次记忆深刻的凉面。彼时他正16岁，一个在历史上有着重大意义的年份，1989年。

娜娜的凉面体验特别有趣。她的童年是在柳州度过的，就觉得凉面吃的好凉快啊！那时候才从柳州回来，离开那个吃着螺蛳粉感觉胃里喷火的地方，在武汉的小竹椅上吃凉面，感觉到湖北水乡的温润平和！

如今，武汉凉面的消费时间一般是晚上居多。现在江城最火最广受好评的凉面，藏在诸多虾庄里，有很多人甚至以为吃小龙虾还不算什么，但在靓靓、巴厘、肥肥众多虾庄中，挑一碗很棒的凉面，才是真正的老饕客。

很多人还是怀念小时候，那一幕幕童年往事，“八十年代航空路有家酒楼“回鱼大王”。他家的银丝凉面真的就是老武汉凉面的标杆。面比现在的凉面还要细，小麻油调的芝麻酱，除了姜蒜水，还有海蜇丝，一小筷子海蜇丝面是软的，海蜇丝是脆爽的，口感好级了。”

“小时候吃了晚饭把竹床摆出来，等妈妈下了中班用她带饭的饭盒从祁万顺打碗凉面回，我吃一半，爸爸吃一半，剩下的那个芝麻酱的底子，妈妈加点凉开水喝完。”有个网友给我们的留言，戳中泪目。

前几年，我在帝都出差时，多次于什刹海、北海的老胡同中，喜欢吃老北京人自诩天下第一的炸酱面，只记得芝麻酱香浓，黄瓜丝脆生，心里嘀咕北京人肉酱怎么炸得这样香喷喷呢？还有刚经过的什刹海，栽种有正盛开的粉的粉、白的白的荷花，路边小店将水果摊子往外摆，甜瓤的西瓜，新绿的莲子、带一抹红的桃儿……过银锭桥，进烟袋胡同，一路上会有微风拂面，这比武汉的夏天惬意多了……

在老北京眼中，吃面没佐料叫做“寡妇面”，一般不会这样吃。老北京的炸酱面，很注重佐料的讲究，一般给黄瓜丝、掐头去尾的绿豆芽、青蒜。讲究的呢，要给芹菜末、香椿末、小胡萝卜丝、毛豆或豌豆，佐料越多越好。

当然，我更忘不了的夏日吃面事儿，还是在故乡山东。齐鲁的夏天虽不会像武汉这样闷，但天气也很热，妈妈喜欢做一大盆过水凉面（图省事用挂满，兴致起来会做手擀面），焖一盆豆角或茄子，调以香油盐酱油醋蒜末等，必须要给大量的芝麻酱，我们一家人分食豆角或茄子焖面。午休时，会铺一张凉席，头顶大风扇吹着，盖一层薄薄的毯子，老屋后头高树上的蝉鸣越发聒噪了，而风很耐得住性子安安静静地，一片树叶也懒得摇动，吃了凉面的我，在依稀睡梦中，却听出了交响乐的味儿。

作者：舒怀

图片：舒怀、网络

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