在美食大国土耳其，美食正在成为推动民粹的工具

文 | 魏水华

图 | 网络

1992年10月，土耳其国民议会的一次投票中，当时的执政党大获全胜。一群来自东部地区的议员们在议会大厅举行Cig kofte派对，庆祝来之不易的政治胜利。

Cig kofte是一种历史悠久的小吃，以切碎的牛羊肉作为主料，加入小麦麦芽、番茄、胡椒、洋葱、香菜和柠檬汁，不洗手不戴手套，用手反复揉捏，一直到配料充分融合，并与手中的菌群发生发酵反应，促使肉糜熟成。最后的成品是一堆黏糊糊的，形状不规则的生肉丸，搭配绿叶蔬菜生吃。

生肉丸的制作过程极富参与感，它在很长的历史时期内被视作土耳其人聚会派对中的消遣主题。为了鉴定生肉丸的熟成度，人们会在制作完成后把它向上抛——如果肉粘在天花板上，就说明可以吃了。

鉴于生肉丸潜在的细菌传播和食品安全风险，它一度遭受现代土耳其社会的质疑，而生肉丸派对，也被视作偏远乡村的陋习。议员们向议会大厅天花板抛生肉丸这一事件，引发了当年土耳其国内媒体的讨论，人们追问：我们要的到底是美食传统，还是健康科学？

30年后的今天，这场讨论似乎已经有了结果：传统生肉丸已经走出偏远农村，走进庙堂之上。即便在安卡拉最高级的餐厅里、在土耳其富豪们最隆重的宴席上，都能找到这道菜的踪迹。

而30年前那个女孩们可以不戴头巾上街、少年们可以尽情收看欧美电影的，穆斯林世俗化旗帜的土耳其，也已经变成了今天压抑、保守、迷信，趋近于政教合一的威权国家。

制作过程不卫生、费工费力、还不见得好吃的生肉丸，是怎样在当代土耳其死灰复燃的？

它的大背景，是土耳其90年代开始的金融危机。

外向型的经济模式，让当时的土耳其过度依赖国际贸易，而当欧美世界发生周期性的经济不振后，土耳其社会开始出现严重的通胀和经济停滞。

面对这类问题，正常国家能做的，无非是开源节流、谋求产业升级和市场突围，但土耳其却不是一个正常国家——它是一个有意无意活在奥斯曼帝国过去的荣光、活在“爷曾经阔过”的历史包袱里的国家。

当现代世界发展受阻后，人们很容易产生对过往的怀念。

这种怀念本身并不可耻可悲，但可悲的是，一些政客把它当成了机会。

在世纪之交的前后几年中，土耳其发生了复杂的变故。简单概括：政客们告诉普通大众，我们应该对自己的模式有信心、对自己的传统有信心、对自己的烹饪和美食有信心。奥斯曼帝国能做到的，今天的土耳其也能做到。

这种以自信为标榜的民粹，在中下层百姓中很有市场。人们开始尝试复兴奥斯曼时代的传统，并以“新国风”作为包装，向更多人推广崇古尚尊的意识。

培养自信心当然没毛病，但20世纪末的土耳其，已经是一个事实上的二流国家，哪怕奥斯曼时代先进的技术、理念，放到今天，也已完全没有优势：正常的自信是建立在充分的自我了解和对他人了解的基础上，但民粹的自信却不用。

所以，政客们抛出了第二招：排外、双标。

而饮食，就是排外、双标过程中，重要的工具。

最早从2005年开始，时任土耳其总理的埃尔多安在多种场合抨击来自西方的啤酒，他说：“这种邪恶的饮料对人体有害，我们必须为公众的健康负责……那些被腐蚀的醉鬼，应该被监管起来。”

借由推动禁止啤酒的法律，埃尔多安还向政敌发起攻击，他说：“两个醉⻤制定的法律被认为是有效的，但宗教制定的法律必须被拒绝，凭什么？”

“两个醉鬼”，指的是土耳其现代化的先驱凯末尔和伊诺努，而现代化进程中被切割的法律和宗教，则在恢复奥斯曼帝国荣光的理由下，重新揉在了一起。

在这种自上而下的推动下，土耳其的人均啤酒消费量下降到不足10升每年，而在上世纪末，这个数字超过100升——各种合资啤酒品牌撤资，大量本土啤酒厂倒闭，大批种植啤酒花的农民面临灭顶之灾，不得不改种其他经济效益更低的作物。

曾经土耳其最好的本土啤酒之一：bomonti

取代啤酒的，是一种名为Ayran的，用牛羊奶酿制的酸味气泡酒。奥斯曼时代，它曾是帝国皇室和贵族的高档饮料。政客们宣传它的出身高贵，且通过“纯天然”的方式酿造，对身体无害。还通过各种“民意投票”，将它塑造成土耳其的国酒。

但讽刺的是，作为酿造饮料，Ayran的酒精度一般并不会比啤酒低。且因为乳品很难做到像啤酒花、大麦一样标准化，饮用Ayran带来的细菌超标、黄曲霉素超标、甲醇超标的风险，比饮用啤酒大得多。

此外，由于乳品酿制中不可避免的，添加盐来抑菌的传统工艺，Ayran还是一种高钠饮料。根据联合国卫生组织的样本资料，一份250毫升的Ayran，钠含量超过1000毫克：由于饮食习惯的原因，土耳其本身就是世界心血管发病率最高的国家之一，政府层面对Ayran的过分推广，给民众的身体造成了更大的负担。

很显然，所谓更健康的饮品，只是一场镜花水月，在推动民粹的政府眼里，百姓的身体，哪有大国的面子重要。

向内标榜大国荣耀、恢复传统饮食是一方面；另一方面，土耳其政府开始向外树立假想敌。

美食主权，是最合适的靶子。

2011年开始，土耳其媒体向伊朗和乌兹别克斯坦发起攻击，理由是这两个国家“抢”了土耳其的传统美食烤肉串。专家们纷纷撰文，考证烤肉串起源于土耳其，伊朗流传的烤肉串来自设拉子、乌兹别克斯坦流传的烤肉串来自撒马尔罕都是“无稽之谈”。

此后，土耳其政府还向欧盟提出了保护烤肉串文化传统的请求，希望土耳其烤肉串得到与意大利那不勒斯披萨、西班牙塞拉诺火腿和法国香槟相同的地理标志待遇。

虽然这项提议被欧盟驳回，但土耳其烤肉串的呼声，却在其国内得到了极大的提升。人们开始为这种原本粗放的、门槛并不高的食物制定一系列的标准，包括羊的月龄、肉串的大小、肥瘦的比例、盐和香料的用量、烤制的火候与时长。

人们的凝聚力更强了、对本国食物的自信更高了——至于国际关系的恶化，与民粹政府有什么关系。

与之类似，土耳其还向黎巴嫩和希腊声索坚果仁蜜饼的主权、向沙特阿拉伯和也门声索铜锅咖啡的主权、向亚美尼亚声索酸奶酪的主权……声索美食主权的方式也如出一辙：先在国内媒体造势，唤起人们对本国美食的自豪和对外国“剽窃者”的仇恨；继而通过国际组织申请仲裁和商标权保护；最后通过烹饪标准的制定，让美食主权这件事成为板上钉钉。

短短十几年里，土耳其以美食作为武器，几乎把所有的邻国都得罪一遍。

更恶劣的是，泛突厥主义的重新抬头。

所谓泛突厥，实际上是18世纪开始，土耳其和沙俄的拉锯战争过程中，学者们为了对抗沙俄推行的泛斯拉夫主义而“发明”出来的一个概念。大意是让所有持突厥语族近似语言的民族联合起来，抵抗外族的入侵。

以语言来划分亲与仇，本身就是一件很荒谬的事情，现代基因技术早就证明了语言、民族与基因亲缘并无直接关联。但对于土耳其来说，它却很实用。

在当今世界，土耳其这样的二流小国，既无法与俄罗斯相比，成为区域范围内的经济政治中心；也无法与沙特阿拉伯相比，成为伊斯兰世界的宗教中心；更无法与持有核武器的巴基斯坦相比，成为穆斯林国家的军事领袖。唯一重现所谓奥斯曼帝国荣光的方式，就是成为一干突厥语小国的老大。

在频繁的出访、外交联络中，土耳其政府用赠送、制作抓饭、馕、坚果蜜饼等传统美食的方式，拉近与相似语言和饮食传统的国家地区之间的关系，甚至还试图发起建立“泛突厥国家联盟”，但遭到了曾受奥斯曼帝国侵略的很多周边国家的反感。

最不可容忍的是，2012年4月，土耳其总理埃尔多安还访问中国新疆，与后来涉嫌参与东突分裂活动的反动交流，并与他们一起品鉴新疆手抓饭和土耳其抓饭，讨论二者的相似之处……

美食，已经变成了赤裸裸的野心。

在土耳其，美食除了成为煽动民粹、对外树敌的工具之外，它还是推行个人崇拜的工具。

2018年以来，每年的开斋节，埃尔多安都会拜访民众家庭，与他们一起吃传统美食葡萄叶卷饭、果仁蜜饼，饮用杏皮水和Ayran奶酒。

这种看似亲民的政治作秀，在世界上很普遍。即便以自由民主为标榜的美国，总统们也会在特殊的时间和民众一起吃汉堡、喝可乐。但土耳其的特殊之处在于，这种作秀的背后，是早有预谋的独裁统治。

2014年，埃尔多安由总理当选土耳其国家总统。上任之初，他下令制作一种名为Asure的小麦粥，并由他亲自分发给总统府的卫队、各省省长和安卡拉民众。

Asure被誉为世界上最古老的甜品之一，它是由小麦、大豆、鹰嘴豆、杏子、无花果等食材熬制而成的一种含水量低、浓郁而粘稠的粥。它口味甜腻、营养密度极大，因此也被称为“诺亚布丁”，意为供人们在诺亚方舟上食用食物。

在普遍缺乏食物的过去，它是人们用以快速补充糖分、增加能量的食品，但到了今天，这种甜腻的食品显然已经不符合时代的需求。

但在奥斯曼帝国时代，奥斯曼皇室经常在新皇登基、或国家节庆的时候，向民众分发Asure，以彰显国家的富足、物产的多样和统治者的仁慈。

一种政治意味大于应用功能的食物。

埃尔多安是奥斯曼帝国被推翻，凯末尔建立现代土耳其之后，第一位向大众分发Asure的总统。这一行为背后的隐喻，也就不言自明——在民众面前，彰显这位独裁者重现奥斯曼帝国辉煌的决心，当然，也让他本人的威权统治变得合理合法。

1923年10月29日，腐朽的奥斯曼帝国被推翻，一个现代化的、世俗的土耳其共和国宣告建立。

在宣誓就任总统的演讲中，土耳其国父凯末尔说：

Tam bağımsızlık demek, elbette siyaset, maliye, ekonomi, adalet, askerlik, kültür gibi her alanda tam bağımsızlık ve özgürlük demektir.

这段话翻译后的大意是：一个完全独立的国家，金融、经济、司法、兵役、文化等各个领域都应该有完整的自由。

是的，所谓美食，应当回归它追求味道、追求健康的本质，每个人都有权力自由地表达这个好吃、那个不好吃。而不是被民粹裹挟，沉浸在集体主义天下无敌的幻象里。

土耳其的美食固然很好，但周边伊朗的、希腊的、乌兹别克的、沙特阿拉伯的美食，难道就不值得尊重了？

没有遵循凯末尔告诫的土耳其，终将不可避免地沉沦下去。

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