青团“口碑崩塌”的速度，比你想象的还离谱

“不用了，青团我真的吃不习惯。” 广东朋友拒绝了我给她寄青团的邀请。

“心意我领了，但广州现在青团已经烂大街了。面包店便利店超市生鲜店，甚至奶茶店里都有新鲜手工青团，真不用专门寄。我去年就买过，那味道吧，讲真，没有你们江南文人写得那么招人喜欢。”

这我就不爱听了，“我们青团怎么着你了？ ”

“可能饮食习惯不一样吧。上次便利店买了一盒蛋黄肉松青团，肉松太油了，又咸又甜的是说不上来的奇怪；芋泥豆沙的口味也是，甜得不行。绿皮完全没有香味，还像在嚼橡皮泥。你真寄来我也就是放那儿，同事也都不怎么吃了，不如算了。”

这么说我就懂了，又是个被工厂青团“毒害”的外地人。

她提到的这种青团，让我这个包邮区居民，真的能气到吐血。要知道青团可是小时候清明期间最大的期盼，但最近几年，它不断跌破三观，跌丢底线。再到今天，若非是知根知底的人自己亲手做，我是断然不会多吃一口外面的青团了。

再这么下去，“青团”这二字的名声，怕是要臭光了。

我把广东朋友口中的那种青团叫“青团刺客”。

它们都有相似的特征：传统品牌加持，便利店冰柜常青，一盒四个，绿得深邃而一致。撕开塑料膜，几乎很难再保持原状。口味之丰富而网红，让人好奇又紧张。咬开一口，必然甜到牙疼。若真翻开配料表，排名第一位的，几乎一定是麦芽糖浆。

请相信我，这绝不是青团应该有的滋味和模样。

我清楚地记得第一次被刺的体验。两年前，北京办公室旁711便利店，头一次在北方城市看到青团的我，差点激动喊出“我包邮区终于出息了”的句子，几乎是秒付款，跑回办公室与同事共享。

天南地北的同事，很多是第一次吃青团，不置可否地表示“哦，原来这就是青团！” 而我，则在怀揣激动吃了一口后，幡然醒悟：等等，这咸蛋黄肉松怎么甜到牙疼？以及，咸蛋黄居然可以被打散在肉松里降本增效弄人？ ——我在老家，咸蛋黄肉松青团里，可全都是一颗完整的咸蛋黄，裹着肉松的呀。

当然，世道变坏，可比这个走出包邮区的青团早太多。

2021年，螺蛳粉青团横空出世。糯叽叽的青团里掰出腐竹木耳豆角酸笋，本应该以青草香气出名的青团，成了螺蛳粉“臭”的载体。香臭之间，话题度拉满，也将青团的口味可能直接打进火星。紧随其后，腌笃鲜青团、小龙虾青团、酸菜鱼青团纷纷出道，一时间，青团成了众矢之的，爱恨靶子。所有的话题都汇聚到青团身上，它全国性“破圈”了。人们热闹非凡地讨论了一整个春天，最终以各大奇葩口味下场为答案。

不过我妈说，青团变坏，其实还比这个更早。

“咱家楼下不是有个青团店么”，有次我妈跟我唠嗑。“我那年刚退休，去他们那边应聘过一次。我想反正退休，闲着也是闲着，学一门新手艺，保不齐后面能用上。干了一天我就回来了。”

那是个在我家附近开了有小20年的糕团店，从我还背着书包上小学的时候就存在。当年，这个一人宽的细长门面，是周围居民不二的“糯叽叽”补给站。阿姨每天会亲手做各种传统糕点：条头糕、三色糕、马蹄糕，我最爱的是红豆糕。每次学完琴，补习班结束，都会买个捧着吃。她做得不多，先到先得，有时候4点半就卖光了。

正经的青团是严格清明前后上市，只卖一个月。也是在这家店里，我第一次吃到了咸蛋黄肉松馅儿的青团：一整颗手剥的咸蛋黄外面裹着厚厚的肉松，青团的表皮并不那么光滑可人，坑坑洼洼点缀着各种“黑点”，那是新鲜艾草榨汁才有的痕迹。

我妈退休那年，阿姨早有了自己的门店。见我妈是邻居，她二话没说就邀请我妈一起干，还把“秘密”也一并分享了出来。得知真相的我妈，深感良心不安 —— “她家原来已经不用艾草了，就网上买的小麦草。青团也不是蒸出来的，皮子直接先加油加糖炒，说这样几天都不会硬。还有加的那个肉松，我连牌子都没听过。”

我才想起来，也是那几年前后，青团走出了清明的结界，端午能买到，中秋能买到，几家生意最好的店，甚至全年随时供应。所以，世道变坏或许是从我们本地人太爱青团，所以糕团店决定用四季供应来回应这份爱开始的？又或许，当人们默许小麦草可以挤掉艾草蒿草鼠麹草，成为做青团的主料时，青团就已经不再需要讲究什么非遵守不可的原则了？

总之，在黄牛开始在杏花村排队，高价代购青团的那个2016年春天开始，青团就在下坡路上，一发不可收拾的走丢了。

我在台州乡下的朋友家，见识过最传统的“青团”仪式。

那是几年前的清明假期，我去台州找朋友玩，正巧遇上他家那天在做清明粿。台州乡下，制作清明粿的日子，也是个家族邻里聚会的日子。我走进他家的时候，她的邻居，她叫二姨，正在把煮好的鼠麹草汁倒进一个巨大的木盆里。

“早上我们去后山上采的，很新鲜的”，我朋友跟我说。

这种几近于原始的清明粿做法，鼠麹草采回洗净后并不去榨汁机里打碎，而是直接上过煮。软化了的鼠麹草，带着叶梗直接进入糯米粉，再由二姨用手反复揉搓碾压。糯米粉被她一点点加到木盆里，被逐渐揉碎的鼠麹草以深深浅浅的青绿色也一点点散开到面团的不同角落，二姨穿着薄毛衣，脸因为反复的碾揉，热到泛出红色的光晕。

这是个只有最“有能力”的人才能做的工序。朋友的母亲就还“不够格”，被分配到做馅儿炒菜的工序里。

古早的石房子采光不好，明明外面是大白天，厨房里却只有一个橘黄色的灯泡摇曳生亮。 朋友的母亲和家里其他几个亲戚共同协作，有的杀黄鳝，有的切豆干丁，有的摘荠菜，还有的开始揉面，做一个叫做泡虾的肉饼。从清晨去采摘鼠麹草，到中午开始揉面做菜，再大锅上炉子蒸和烙，等真正开始吃到嘴里，已经下午4点半。

此刻的桌上，不仅有香干虾皮雪菜笋丁馅儿，跟青团长得一样的清明粿；还有豆沙馅儿的，做成饺子模样的清明粿，还有二姨揉出来的鼠麹草食饼筒，包裹桌上海陆空地齐全的菜肴。一大家子，加上邻里朋友，十几个人，在西下的夕阳里，吃着齐心协力，亲手制作的春天滋味——这在我看来，才是清明青团背后，最珍贵的意义：

在城市化、工业化、空调、污染、大棚的围剿下，用味道来提示我们四季的轮回。

“你说的对，青团的确现在已经烂大街了。” 我回复那个广州朋友。

“你买的那种青团，我们也不吃的。我现在是专挑人，如果不是亲眼见到对方做，我都不敢买。我想送你的这个也是不对外卖的，是个老师傅，每年都是熟客跟他订他才做。机会难得哦！” 朋友这才松口，说她其实还是好奇真正的青团是什么味道，只是马路街边刺客太多，她也被刺怕了。

所以有没有什么方法，可以绕过青团刺客，依旧吃到传统味道的青团？

周一上班的时候，同事给了我一个启发。

那天午休，她从包里拿出了一个被真空包装的墨绿色圆饼。“这是我从网上买的清明粿，不是青团，店主说它味道比青团粗糙一点。你要不要一起尝尝？” 我看了看这个被类似月饼模子压过的墨绿色糕点，它表皮有着分明的“黑点”，也就是用新鲜艾草或者野菜制作的痕迹。

要啊！我兴奋了起来。

微波炉简单加热后，我俩拿着办公室唯一的塑料叉立即开动。一口下去，是我熟悉的质地：厚实、微苦，充满清香。馅儿是微辣的豆干、梅菜、笋干和猪肉的结合。一种专属于蓬勃的生命力扑面而来。 “好好吃啊！你在哪买的？” 我忍不住问。

“就淘宝店里搜的。你别搜青团，搜清明粿就行，清明粑也行。”

她的回答，仿佛点醒了我脑中的某条断了的弦。也许只是“青团”走远了，但清明吃用春季野菜制作的糕点习俗并没有消失。每年清明前后，依旧还是有人坚持用传统的相聚，要花费功夫的手艺，来保留这份限时的春雨浸湿后的山野风味。

如果外面商业喧哗热衷于改造“青团”，那就让他们去改造吧。有那些不被商业大潮盖过的小角落里，没走出去的清明粿，清明粑，艾粄，清明角还在默默守护着这份清明时节里代代绵延的春信就会。

而且，这何尝不是一个好的信息呢？中国那么大，拥有春天制作糕点习惯的地方数不胜数。为了这一口春滋味，多了解所有地方的“名字”，我们也算是认识了更大的世界。

被这一提醒，我自己心里的那个春天，也开始万物复苏了。

本期作者｜梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜ 梅姗姗、《寻味东莞》、小红书@爱吃甜品的姜姜、陈、@LuCille的生活随记