酒是陈的香，也讲用什么储藏

文/子椿

2025年5月18日中共中央、国务院修订发布的《党政机关厉行节约反对浪费条例》（即“518新政”），其核心条款明确要求：“公务接待工作餐禁止提供高档菜肴、香烟，一律禁止提供任何酒类饮品，包括白酒、红酒、啤酒等所有含酒精饮料。”被称为“新禁酒令”。

新禁酒令一出，以往几乎被资本疯狂追捧的白酒顿时现形。截至目前，二级市场白酒板块整体下跌了百分之十几。就拿白酒龙头茅台来说，从五月份的1634元跌到今天1428元，市值单月蒸发超2500亿元。从批发零售市场来看，从年初的2200元跌破1500元，然而消费者依然持观望态度。

白酒下跌，触动了很多人利益，于是包括企业、投资者和媒体纷纷为之“辟谣”或摇唇鼓舌，企图挽其颓势。比如茅台一方面高呼拥护政策，一方面以某售酒平台口吻说公务消费占比已下降到1%。大家信不信？要知道茅台的价格，就是中产阶级也消费不起的呀！

记得否？十年前茅台董事长曾在茅台股东大会上说：“三公消费占茅台销售四成！”而知名投资人段永平发帖表示：“茅台碰上不好卖的时候，只是被动地又多了一些年份酒而已。”那么问题就来了，一是茅台有没有那么大的仓储，二是市场上的酒算不算年份酒，能不能增值？

第一个问题，据三湘都市报报道，当前茅台社会流通库存约1.2亿瓶，基酒库存约为26万吨，可以勾兑成5.6亿瓶飞天茅台。加上2025年产能5.72万吨，相当于新增1.3亿瓶茅台，看来目前茅台的社会流通库存、基酒库存以及新增产能合计最少约7、8亿瓶。如果销量受阻，那么茅台的存货和仓储是一大问题，作为上市公司股东能不能承受得起？

第二个，市场上流通的和消费者储存的大部分不是年份酒，从品质上（非投资概念）讲能不能增值？这就牵扯到白酒储存的问题。众所周知“酒是陈的香”，可是很多人不懂陈的是讲究储存介质的，好的储存可以提高酒的品质，而有的储存则不一定能增加酒的品质。下面我们简单谈谈。

一、白酒陈化的目的

大家都知道，传统白酒的酿造工艺和洋酒不同，是靠酒曲作用下采取固态发酵法酿造蒸馏而成。新酿造的白酒含有多种化学成分，如醇类、酸类、酯类等。这些有的对身体不一定有益，比如低沸点的硫化物、醛类和高沸点的杂醇油（主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等），这些物质会使白酒的口感变得粗糙、刺激、辛辣，影响品质，最主要是含量多了对人体有害（比如上头）。

而古人发现，这些物质在储存过程中，这些成分会逐渐挥发或相互之间会发生缓慢的化学反应，使得白酒的口感变得更加柔和、醇厚，香气更加浓郁、丰富‌。

例如，醇类和酸类会发生酯化反应，生成酯类物质。这些酯类物质具有浓郁的香气，随着储存时间的延长，酒的香气会变得更加醇厚、浓郁。因此，古人虽不懂科学成分，但是按经验得出“酒是陈的香”的结论，是完全正确的。

二、陈化年份多久为好？

那么，陈化多久为好呢？是不是陈化越久越好呢？从科学的角度来看，陈化是白酒中的酯化反应，但是反应不是永久进行下去的（或者说有反应并不增加酒的品质）。但这些这些物质的含量接近饱和时，再继续储存也不会带来更多的风味提升。

一般来说，白酒的酒精度越高，储存时间可以偏长。在储存的前三年内，化学反应比较多，随着时间的推移，越来越缓慢。储存三年的酒，刺激减轻，辛辣味道降低。五年以后，口感和风味会逐渐变得更加丰富和协调。十年以后，酒的香气浓郁，口感醇厚，将达到最佳状态。

超过二十年，基本口味和香气和十年左右的没什么区别。再长时间，有益物质也会逐渐挥发掉，口味逐渐变寡，香气也逐渐淡。比如考古学家在南京承恩寺发现500年前封好的十坛白酒，已经变成不能饮用的泥水而已。

三、白酒陈化和储存器皿有很大关系

白酒陈化，是白酒中的物质在封闭的器皿内，发生缓慢反应。这种反应需要和外部发生交换，一则是挥发出有害物质（硫化物和醛类），当然有益物质也会部分挥发；一则是需要外部少量氧气参与反应，才能形成最佳效果。这就需要适宜的器皿。

古人通过经验教训总结出结果，那就是用陶缸（瓮）储藏白酒，能产生醇厚浓郁的最佳陈化效果。因为陶缸适当浇釉，一则透气，二则密闭，既使得有害物质挥发，又能阻止有益物质少挥发（毕竟含量高），还能促进酒液发生缓慢反应，从而得到美酒。

那么，除了陶缸（瓮）别的器皿可以吗？我们分析一下。

【紫砂器】紫砂是介于瓷器和陶器之间的陶瓷制品，但是由于其烧纸温度低，气孔孔隙大，使得透气性和吸水性比陶器强，自然不能用作白酒陈化。否则放几年就会发现白酒没了！

【瓷器】瓷器烧制温度高，结构致密稳定，几乎不透气，阻止了物质挥发和陈化反应，因而也不适宜。

【石器】石器开凿成本高，石质品质不同，因而也不适宜。现代水泥制品刚开始不透气，用的久了质量下降，掉落，造成漏水漏液，不适宜。

【木器】木桶吸水性强，透气性强，不适宜。有的用竹子或者荆条编制，然后在外层刷桐油菜籽油蛋清做成竹海，储存白酒，效果不错。

【玻璃】现代工艺制品，完全不透气，阻止化学反应和挥发，不适宜陈化。

【不锈钢】现代制品，同样存在不透气等缺点，不适宜陈化，但是适宜存放。优点是成本低廉，可以储存大量酒液（一般50吨~200吨），现在很多酒厂生产一般品质的酒都用不锈钢罐储存，比如在茅台镇很多酒厂可以看到。

四、结语

综上所述，白酒陈化是好酒品质的必经过程，但是陈化和器皿有很大的关系。现在市场上销售的成品白酒外包装，采用的主流器皿是玻璃瓶（有的看起来是陶瓷瓶，其实全是乳化玻璃瓶，比如茅台），因而储藏再久也不会产生陈化的效果。

所以，年份酒是针对酒厂储存而言。对于一般消费者而言，你买回来白酒品质已经定型。不能看生产日期越早好像品质越优越，并非真正意义上的年份酒。如果你真要想买白酒储藏陈化，那建议买陶瓷瓶装的，可惜市面上很少哦！

2025/6/20榆木斋