如何做出完美法棍？掌握这些理论+制作方法，成功率达99%！

法棒又称法国长棍面包

是最传统的法式面包之一

是干硬面包系列的代表产品

外皮酥脆、内部松软

法式面包的材料很简单

基本材料是面粉，盐，酵母和水

但也因为简单，制作也更具有挑战性

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那么，如何做好一根法棍面包呢？

众所周知，成功的法棍所需条件：外观表面干，有脆皮，有龟裂，刀口完美，内部组织柔软湿润呈蜂巢状。

今天小编就从配料、温度、成型手法、发酵等多方面来和大家分析一下，如果做出一根完美的法棍。

一、配料

一般会把干性材料和湿性材料分开称，但是法棍的酵母需要另外称，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。

二、温度

搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好。

水温=法式面团搅拌完成的最佳温度×3－室温－面粉的温度－搅拌时间

通常搅拌好的温度是25℃，基本发酵室温28℃，发酵1个小时左右。

这里需要注意：发酵时面团温度会过低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中要进行一到两次的翻面。这样发酵完成的面团会很有弹性哦~

三、成型手法

一般法棍的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割至稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型。

四、发酵

28℃的室温（常温）发酵30分钟左右， 不需要发酵过大，因为法国棍子面团吸水量多，发酵过大会影响操作和口感。

成型好的法棍面团一般会放入发酵布，把成型好的法式面团放进去，折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。

五、划切口

将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，做烘烤前装饰。在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤。

一般是根据面包的长度来划刀口：长70厘米的棍子面包，划7刀；50厘米的划5刀；30厘米的划3刀或一刀。

划法式刀口很讲究，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。

六、烘烤

划完刀口就可以烘烤了。喷蒸汽烘烤，会使面包表皮变脆，且面团膨胀有光泽。法棍烘焙温度要高温230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右。

从装饰到烘烤的动作要连贯，时间长刀口和外观会有影响。比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。

了解完了基础理论知识，下面给大家准备了三款法棍的制作方法来练练手吧！

1

简单操作过程：

搅拌

水解90分钟，搅拌至表面光滑细腻

基础发酵：

3℃冷藏15~21小时

分割

350克

预整形

橄榄形

松弛

室温（20℃）30分钟

整形

长棍形

最终发酵

温度30℃、相对湿度70%，醒发45分钟

装饰

筛粉、划刀

烘烤

255℃/240℃，开蒸汽5秒，烘烤25分钟

制作成品量：约5个

配方：

传统T65面粉 1000克

水 620克

分次加水 60~80克

盐 20克

鲜酵母 7克

液体酵种 100克

面粉（装饰） 适量

制作过程：

1、搅拌：将面粉和620克水放入搅拌缸中，稍稍搅拌至混合，停止搅拌。放置在室温下静置90分钟，进行水解。

2、加入盐，用1档搅拌均匀后，加入酵母和液体酵种，继续用1档搅拌约10分钟。观察面团的状态，选择分次加水的量，并调整转速至2档，搅拌5分钟左右，至面团不粘缸壁、表面细腻光滑。

3、基础发酵：将面团放入周转箱中，将面团的四边分别向中间内部折叠，使面团表面圆滑饱满。放入速冻柜中，速冻20分钟。再转入冷藏柜中，3℃冷藏一夜（15~21小时左右）。

4、分割：从冰箱中取出面团，用切面刀进行分割，每块面团约350克。

5、预整形：将小面团放在操作台上，用手心按压一下，从远离身体的一端折叠一下面团，然后继续往身体这边折叠，最后使面团成橄榄形。

6、松弛：放在发酵布上，室温下（20℃）静置松弛半小时左右。

7、整形：取出面团，用手掌按压面团，使面团排出发酵产生的气体。然后将面团较为平整的一面朝下，从远离身体的一侧开始，折叠约1/3，用手掌的掌跟处将对接处按压紧实，并依次折叠按压，至呈规整的橄榄形。用双手将面团搓成45厘米的长条。

8、最终发酵：放在发酵布上，放入醒发箱，在温度30℃，湿度70%的条件下发酵45分钟。

9、装饰：取出，在面包上均匀的筛一层面粉，并用刀在面包表面斜着划3刀。

10、烘烤：入烤箱，以上火255℃、下火240℃，开蒸汽5秒，烘烤25分钟。

步骤1

步骤2

步骤3

步骤4

步骤5

步骤6

步骤7

步骤8

步骤9

步骤10

小贴士：

1、水解阶段：将水和面粉混合静置一段时间，可以帮助快速形成面筋，并且可以减弱面筋的强度，方便面团整形。温度低的情况下水解时间要长，温度高的话可以适当的缩减水解的时间。

2、面团搅拌完成后，需要先放入速冻柜中急速降温，以免温度过高使面团过度发酵。

2

总重900克，每个300克，可做3个。

配方：

液态种：

水 250克

高筋面粉 250克

干酵母 1克

主面团：

高筋面粉 250克

盐 10克

干酵母 3克

水 100克

制作过程：

1、搅拌完成的法式面团以温度30℃发酵60分钟。

2、将面团分割成300克一个。

3、将面团排气对折。

4、卷成圆柱形。

5、搓至50厘米长的长条形。

6、放入烘焙布，以温度30℃，湿度75%，发酵60分钟。

7、发酵好，将面团从烘焙布移到烤盘上，划上刀口。

8、以烤箱温度上火220℃，下火200℃喷蒸汽3-5s烘烤30分钟。

步骤1

步骤2

步骤3

步骤4

步骤5

步骤6

步骤7

步骤8

3

简单操作过程：

波兰酵头

室温（20℃）发酵12~15小时

搅拌面团

水解30分钟，1档7~8分钟，2档4分钟

基础发酵

室温（20℃）发酵1小时（翻面一次）

分割

400克

预整形

圆形

松弛

室温（20℃）30分钟

整形

橄榄形

最终发酵

室温（20℃）45分钟

装饰

划刀

烘烤

235℃/220℃，烘烤27分钟。

制作成品量：约12个

配方：

水（16℃）1000克

粗颗粒玉米粉 150克

T65面粉 850克

鲜酵母 1克

制作过程：

1、将所有材料放入搅拌缸中搅拌均匀即可，放入周转箱中，覆上保鲜膜，放置在室温下发酵12~15小时即可。

配方：

传统T65面粉 2000克

盐 60克

酵母 17克

水 950克

分次加水 150克

波兰酵头 1600克

制作过程：

1、搅拌：将水和波兰酵头放入搅拌缸中，加入面粉，用1档搅拌1分钟；加入盐，再加入酵母（酵母和盐是不直接接触的），不搅拌，直接放置在室温下水解半小时。

2、用1档进行搅拌7~8分钟，至表面光滑。换成2档，搅拌2~3分钟，至面团不粘缸壁，有很好的延伸性；根据面团的状态，选择分次加水的量，搅打至拉伸面团能形成光滑的薄膜。

3、基础发酵：放入周转箱中，并将面团周围的部分折叠入面团中心部位，使面团的表面饱满光滑。放于室温下静置15分钟。翻面，在室温下发酵45分钟。

4、分割：取出面团，用切面刀将面团分割成每块400克。

5、预整形：将每块面团搓圆。

6、松弛：放置在发酵布上，静置松弛30分钟。

7、整形：将粗玉米粒放置在桌面上，在每块面团的光滑面上沾一层粗颗粒玉米。

8、将带有粗玉米粒的一面朝下，把面团放在操作台上，轻轻拍下面团，排出其中的气体，然后从远离身体一侧开始往近身处将面团卷起来，最后呈橄榄形。

9、最终发酵：将面团封口朝下放置在发酵布上，放在室温下发酵45分钟。

10、装饰：用划刀在面包表面划一道线（划线离橄榄形两端约2厘米左右）。

11、烘烤：入烤箱，以上火235℃、下火220℃烘烤27分钟。

步骤1

步骤2

步骤3

步骤4

步骤5

步骤6

步骤7

步骤8-1

步骤8-2

步骤9

步骤10

步骤11

小贴士：

1、在面团上划刀之后，可以先放入冰箱冷藏一下，再入炉烘烤。这样可以使面团的组织更加稳定，爆口更加的漂亮。

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