北京
“秋风起，韭花开”。每逢八月下旬，秋风送爽的时候，早市的菜摊中，总能看见一堆堆的白色的韭花。今年还是这个价，5块钱一斤，称上二斤，准备回家做韭花酱。韭花，富含钙、磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素、核黄素和抗坏血酸等多种维生素，这些有益健康的成分使得韭花成为了餐桌上的常客。秋冬天经常吃的涮肉、火锅、扒羊肉，抹拌上韭菜花酱，那味道，令人垂涎三尺，好吃得让人回味无穷。除此之外，用它来拌面条、配米饭、夹馒头，更是餐桌上不可缺少的下饭小菜。
自己制作韭花酱最加分最放心的地方就是卫生，别小看这一朵朵白色的小花，其实在采摘下来后里面藏着的灰尘、甚至小虫可是不少呢。还有一些枯黄的花苞、花柄等等都要耐心地处理掉。洗的时候最好用淡盐水先浸泡，之后要至少投洗四五遍才能彻底干净。
腌韭菜花各家有各家的做法，寻求至简原味法就是只加食盐就行了。复杂些的，有加入姜丝、辣椒碎、蒜瓣的，提鲜又提味；还有加入韭菜叶的，让其色泽、口感有提升。今天，我来推荐腌韭菜花除了加入食盐以外，再加入一个梨，不仅促进韭花酱的发酵，还能让成品的色泽、状态、口感也有明显的提升。关于韭花酱的储存，也不仅仅是用冷藏的方式。下面，我将具体制作步骤和保存方法详细来说明，感兴趣的朋友和我一起来制作~
一、腌韭菜花的具体制作方法及制作窍门：
原料：韭菜花2斤，食盐100克，梨1个。
制作方法：
步骤1. 将韭菜花较长的花柄剪掉，枯黄的花苞黄叶摘掉，先在清水里洗上2遍，然后向盆中倒入2小勺食盐、加入没过韭菜花的清水，让韭菜花在淡盐水中浸泡半小时，将花里可能有的小虫泡出来。最后再投洗四五遍。别忘了在选韭花时尽量选择花骨朵较多、还没有完全绽放的，这样的韭菜花又鲜嫩、而且韭香味最浓。
步骤2. 洗好的韭菜花平铺在带孔的竹筛上，控干水分备用。
步骤3. 将韭菜花分批地放入搅拌机中，搅成碎段即可，不要搅拌过细。之后会细砸。
步骤4．将韭菜花碎放入蒜臼中，舀一点放在蒜臼中，砸成韭菜花泥。
[此步注意：
1：在腌韭菜花酱时，韭菜花与食盐的比例为10：1左右，咸度正好。
2：用蒜臼砸出来的韭菜花酱比直接用搅拌机搅拌成碎末的韭菜花酱要好吃、韭香味更浓！蒜臼的缓慢捶打能让韭菜细胞壁逐步破裂，释放出的硫化物（形成韭香的关键物质）更均匀，而高速搅拌会瞬间破坏细胞结构，导致香气挥发过快。
3：蒜臼传统方法能保留部分纤维结构，形成"颗粒感+酱状"的复合口感，而机器打碎后呈现均质化，影响了风味层次。]
步骤5. 把梨削皮切块并打成泥，加入韭花中，并把剩余的食盐全部加入，用手抓拌均匀。
[此步注意：
1：梨的清爽甜味能中和韭菜花的辛辣感，梨中的果胶能增加酱体的粘稠度，使口感更顺滑。同时，梨中的天然果糖和酶能加速韭菜花的发酵过程，这种发酵作用使韭花酱产生更丰富的风味物质。
2：搅拌时最好戴上一次性手套，用手反复抓拌均匀，可以让韭菜花酱在腌制的过程中更加彻底地释放韭香、与盐和梨融合在一起、味道也佳。抓拌需要2-3分钟左右。]
步骤6. 最后，准备个无水无油的瓶子，把打好的黏稠的韭菜花酱用勺子舀进去，边舀边压实，将瓶子装满并封盖好。再准备几个方便的小剂量的便盒，也装满韭花酱，这样的小盒方便储存、携带，也方便食用。
二、韭花酱的储存
1．做好的韭花酱，可以直接放入冰箱冷藏，等上一到二周左右的发酵后，韭菜花酱就可以吃了。越放辣味越淡、也越好吃。
2．放入冰箱冷冻，这样，韭花酱可以保持长久翠绿不变色。不过，建议先将做好的韭花酱放入冷藏、等上一到二周左右待其发酵后，再放入冷冻保存。不然，刚做好就冷冻吃起来就是韭花的生辣味。
3．冷冻保存的韭花酱色泽好看有食欲，不像长期冷藏保存会让韭花酱发黄。（不过，即便是发黄的韭花酱，也不影响食用，反而说明它发酵充分，味道更醇厚了。）
现在，韭菜花正当季，爱吃这一口的朋友一定抓紧时间多买一些，为家人做出美味好吃又放心的韭菜花酱。一次多做一些，放在冰箱里，有冷藏随吃随取的，也有冷冻的，放一年也不会坏。喜欢的朋友赶紧试试吧~
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龟编辑原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
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