魏新：拐弯吃鲤鱼

老家人说话爱拐弯，问一件要紧的事，常从另一件不要紧的事问起。问一个人什么时候结婚，问出来是“啥会儿去吃你的鱼？”因为结婚肯定会办婚宴，婚宴不管排场与否，必须要有鱼，而且得是鲤鱼，无鱼不成宴，无鲤鱼，就等于无鱼。

老家管鲤鱼不叫鲤鱼，也拐了个弯，叫红鱼，听起来更吉祥，不管是家庭事业，还是革命，都需要红红火火，鲤鱼看起来也根正苗红。另外，这个说法应该和孔子有关系，孔子的儿子出生时，鲁国国君派人送了条鲤鱼，孔子很激动，给儿子取名为孔鲤，字伯鱼，所以，这一带为了避讳，就拐了这个弯，把“鲤”换成了红，显得更有礼。

说起来，鲁国国君送鲤鱼这件事，也是拐着弯承认了孔子的身份，否则别说鲤鱼，连泥鳅也不会送一条。因为礼不下庶人，孔子一直认为自己是贵族，这次国君终于也认可了，送来的鲤鱼相当于证书上的大红章，所以孔子才会这么激动，激动的一点弯也不拐，就用鲤鱼给孩子取了名字。

我想，还好鲁国国君送的是鲤鱼，要是送几只鸟雀，孔子的儿子就叫孔雀了，若送两匹布，就是孔布？送变色龙呢？

那时鲁国应该没有变色龙，而且鲤鱼远比今天名贵，《诗经》写过，“岂其食鱼，必河之鲤？”这是拐着弯地夸鲤鱼好，尤其是黄河鲤鱼。大部分河，《诗经》都称水，唯有黄河专称河，那时黄河还没那么黄，鲤鱼的生长环境比今天好很多，《诗经·魏风·伐檀》上说的“河水清且涟漪”，那是鲤鱼在黄河里最快乐的时光，每天都能和吃到新鲜的虾、虫、螺、蚌，还有干净的水草、水藻，而不用在淤泥里扒拉食儿。

那时的鲤鱼甚至可以直接吃刺身，有东汉时的诗为证，“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”，鱼脍还要盛在黄金的盘子里，特别上档次。到了唐代，鲤鱼刺身被日本遣唐使带回，据说如今在京都与会津若松等地还吃，日本人不太吃淡水鱼，还能保留着这样的习惯，不知道是不是学坏了。

如今，一般人不会生吃鲤鱼，做鲤鱼也和别的鱼不一样，必须要拐着弯做。和海鱼相比，鲤鱼难免会有土腥味，清蒸基本上行不通，鲁菜中，最常见的则是糖醋。当年，最有名的糖醋鲤鱼，是江家池旁的汇泉楼，臧克家先生写文回忆过，除了味道之外，这里给人留下的最深印象，是顾客现吃现挑，看上哪条，服务员就从池中捞出哪条，称重后征得顾客同意，就将鱼当场摔死，以示不会偷换，送入厨房制作。

其实，仔细想想，这种做法有些触目惊心，“君子远庖厨”还是有些道理，而对于那些在池中游弋的鲤鱼来说，更是活在恐怖之中，随时会死不说，还随时看着同伴被摔死，命运随时被一根伸来的手指决定，对它们来说，鱼头冲谁不重要，重要的是——那根指头冲谁。

还好，都说鱼的记忆只有七秒，或许，七秒后，它们就可以出游从容，享受鱼之乐了。

据说，鲤鱼在济南被糖醋，最早出现在泺口，那里不光靠着黄河，有新鲜的黄河鲤鱼，盛产的“三伏老醋”也色如同黄河水，味道醇厚，酸而微甜，醋香甚浓。其中，继镇园饭庄尤其擅长，那家始于1937年的老字号，1959年就已歇业，除了糖醋鲤鱼外，还出了一个叫张文汉的学徒工，因老实憨厚，整天闷头干活，被师兄弟们起了个“草包”的绰号，后来开了延续至今的著名包子铺。

前几天，偶然的机会，认识了孙一慰先生，他说起自己想出版一本《老济南餐饮琐忆》，因为他年轻时在聚丰德、燕喜堂、翠华楼做厨师，后又从事烹饪教学，编写过诸多烹饪书籍，我看了这本书的书稿，觉得尤其珍贵，里面有大量难得一见的材料，包括一些珍贵的宴席菜谱，可能是绝版，极具史料价值。孙先生说他如今已八十多岁，身体不佳，不想让旧时饮食业的东西埋没，我听了，心里沉甸甸的，因为纸质书市场的萎缩，让出版业越来越难，但若这么珍贵的东西就此湮没，那注定不只是孙先生的遗憾。

书稿中，就有继镇园饭庄的老厨师当年回忆的做糖醋鲤鱼的老方法，我看了两遍，不好学，光把鲤鱼炸出弯，就得下不少功夫。

其实，在如今的鲁菜馆里，想吃到可口的糖醋鲤鱼，也不容易。特别是预制菜盛行，外地的游客来，有时吃到的鱼，肉面粉一样黏糊糊的，甚至加热时没有热透，肉里还带着冰，真让人怀疑这样的鲤鱼是王祥卧冰求鲤搞来的。

当然，也有很多鲁菜馆善于做这道菜，在坚守传统的基础上不断改进。前几天，在老商埠这边的庆余楼，吃到一种新的做法，先把鲤鱼片出鱼片，再将鱼身炸成跳龙门的形状，再炸单炸出鱼片摆好，装盘浇汁，吃起来鱼肉脆滑香甜，最后再咂个汤，实在是美味之至。

庆余楼的老板是内蒙人，之前我每见到他，就提起内蒙的烧麦，念念不忘，必有回想，他终于在店里推出了自己从小吃到大的烧麦，羊肉大葱馅，馅大皮薄汤多，和我在呼市吃的完全一个味道。

老板拍着胸脯说，凡是我的读者去，别的不说，烧麦买一笼，送一笼。

下次我再去，也会说是我的读者，试试行不行。

除了糖醋的做法，在山东，鲤鱼还常以香辣或红烧的面目示人。泺水居的香辣鲤鱼就是微山湖做法，油烹淋的干辣椒像是给鲤鱼盖了红盖头，把鲤鱼本身也赋予了结婚一样的仪式感。

而且，微山湖的鲤鱼看上去长了四个鼻孔，被称为四鼻鲤鱼，其实是嘴上多了两根短须，看上去更可爱了。

红烧鲤鱼，我还是更喜欢老家那种做法：先把鱼在油锅里炸透，再泡在料水里，煨上一些时候，让料水的味道慢慢浸到鱼肉之中，最后放在锅里，和葱姜、大料一起慢慢炖透，吃起来有一种独特的药香，别的地方都想去甚远，只有每次回老家，在磐石宾馆，还有一些小店，还能找到当初的味道。

和诸多从小就见过大江大海的人相比，我更像是一条老家水坑里的鲤鱼，从小听着跳龙门的传说，扑腾在泥水之中，等拐着弯长大，想尽千方百计，也不过是为了掩饰自己的一身土腥。

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