持螯与共,水中鲜叠 苏州悦山府8号推出【悦山·金秋蟹趣】秋季菜单

“各美其美·美美与共”，可以溯源于孔子的“和而不同”思想。在此基础上，社会学家费孝通先生曾提出“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同”理念，寓意文明因多样而交流，因交流而互鉴，因互鉴而发展。

这一理念，放诸当代餐饮世界，最是适合。饮食文化和餐饮人的认知因多样而交流，因交流而互鉴，从而得到更好的发展。苏州悦山府8号在设计策划秋季菜单时，也以此为出发点。秋日的姑苏，大闸蟹自然是最具代表性的食材，但是否可以展开视野，打开食材与风物的选择半径，以大闸蟹的“鲜”与“水系”为引，将秋日菜单扩展至“蟹的多样性”与“水中鲜物的叠加”为主题。这才有了今次特别的【悦山·金秋蟹趣】秋季菜单。

食材选择以苏州当季水八仙和金秋大闸蟹为主，结合更广阔咸水海域的当季膏蟹和梭子蟹，并结合中西烹饪技艺与调味手法，带来一张充满了食材趣味和鲜味叠加的秋日菜单。

悦山府8号【悦山·金秋蟹趣】秋季菜单菜品介绍

前菜

指柠檬猪手黄鱼鲞

取东海渔民传世智慧——黄鱼鲞的浓缩咸鲜，与江南家常焖猪手的丰腴胶质，借分子料理重构技艺。最后以澳洲手指柠檬的爆炸酸提鲜解腻。

海藻啫喱小海鲜

取东海当日甄选小海鲜的本味，融汇日式出汁工艺，以天然藻胶凝住海洋的瞬间鲜美。宛若将整片潮汐封存于琉璃之中，成就一道可见海浪纹理的现代海鲜冻艺术。

九年百合蟹油脆耳片（大闸蟹）

取兰州九年生肥厚百合的沁甜粉糯，以阳澄湖大闸蟹膏炼就的琥珀蟹油，与苏太黑猪耳片的透明软骨层。以“脆、糯、鲜”三重奏结构，演绎一场秋日风物在齿间的复调交响。

菱角蟹肉塔塔（白蟹）

东海现拆白蟹肉的细腻与水八仙红菱的脆甜，以法式塔塔形式重组江南风物。塔壳为舟，载满蟹肉鲜润，演绎出咸淡水系的味觉二重奏。

蟹黄秋板栗（膏蟹）

秋意浓时，蟹肥栗香。这道菜以时令的“东山蛋黄板栗”与鲜醇手作蟹粉进行组合，将山野的清甜与湖海的丰腴融合，入口的瞬间蟹粉的鲜香与板栗的甘甜绵密在舌尖交织。

爽脆浦瓜

取皮薄肉脆的嫩浦瓜，借鉴意式油醋汁，打造一道酸爽开胃、咬下满口生津的清凉前奏。

头盘

鱼子酱醉蟹溏心皮蛋（2025年苏味星厨赛一等奖）（大闸蟹）

这道菜的理念来自独具江南风味的醉蟹，将醉蟹、皮蛋、鱼子酱三者结合，带来不同鲜味物质的叠加体验。

以勺子将所有食材一同舀起送入口中，会带来多重味觉感受。第一层可以感受到鱼子酱在舌尖颗颗爆破，咸鲜的海洋风味瞬间充满口腔；第二层则来自醉蟹，酒香四溢的肉质和丰腴的蟹黄随之而来，花雕的醇厚甘甜与鱼子酱的咸鲜形成相互衬托；第三层则由溏心皮蛋的流心渐渐包裹住所有食材，其独特的香气和柔滑质地缓和了冲击，让味道变得更加圆润和富有层次。最后的余韵则是仔姜的微辣和醋的微酸悄然出现，清新解腻，只留下无尽的酒香、鲜香和回甘，让人回味无穷。

汤品

冲浪蟹白狮子头（2024苏味名品比赛二等奖）（白蟹）

苏州大运河历史文化是苏州乃至中国历史文化的重要组成部分，它不仅见证了苏州乃至整个中国的历史变迁，还在现代社会中继续发挥着重要的作用。大运河里河鲜物产丰富，这道菜从苏州名菜蟹粉狮子头为灵感基础，将猪肉换成鮰鱼，蟹粉换成白蟹肉。鮰鱼到秋季最为肥美，名间有“三月桃花鮰，十月菊花鮰”之说，加上当季的手拆梭子蟹白肉和水八仙里的葧荠一起制成狮子头。鮰鱼肉质细嫩鲜美，蟹肉鲜甜，葧荠带有清脆口感，既有口感对比，又有浓郁的鲜味。

出品时，将调好的汤放入虹吸壶中烧热，淋在狮子头上，犹如大运河的一道河流，滋养着河里的鱼鲜，源源流长。这道菜式完全展现了悦山府8号的现代苏菜料理理念。

热菜

金粉蟹汤松鼠桂鱼（大闸蟹）

在传统苏帮菜松鼠桂鱼的基础上与蟹元素相结合，取蟹骨熬制和发酵番茄做汤底。选用阳澄湖2斤的桂鱼改花刀，取蟹黄制成蟹粉。这道菜以金粉蟹汤从塑宴席头牌，以蟹黄丰腴余韵，一口下去鱼肉的鲜嫩，蟹的鲜，番茄味型的点缀，醇厚的在口中交融。

脆皮芝士蟹壳（白蟹）

以东海时令白蟹为主角，融合西式芝士焗烤工艺，颠覆传统蟹料理认知。蟹壳为舟，载满层层叠叠的惊喜，成就一道集鲜、浓、醇于一身的海韵创意菜。

碧螺红茶盐焗大闸蟹

选用碧螺春红茶盐焗的方式体现大闸蟹的本味，给原本就鲜甜的大闸蟹再增添一股淡淡的茶香味。一口吮指回味无穷。

蟹粉舒芙蕾（大闸蟹）

手拆大闸蟹的蟹肉与蟹粉炒制酱汁，浇至现烤舒芙蕾上,将中式食材蟹粉与西式甜点舒芙蕾相结合。舒芙蕾本身口感轻盈如云，与蟹粉带来的浓郁口感形成鲜明对比，蛋白和蟹粉也是天生绝配。

东山秋桔暗纹

选用当季的东山桔子以桔子的天然的酸味和桔香味入汤，现场过桥鲃鱼片，呈现一道酸鲜交织、开胃解腻的时令珍馐，充分的展现了苏州二十四节气风物的烹饪精神。

秋茄蟹盒配蟹汁（大闸蟹）

取秋季肥美的母蟹之精华，与软糯的秋茄相遇。以匠心巧思将蟹肉藏于茄盒之中，佐以现熬蟹汁，成就一道集酥嫩、鲜甜、浓醇于一身的时令精粹。“秋茄如匣，蟹作珠玑”。这是收获季节最温柔的馈赠——让土地的清甜与江河的鲜醇在齿间完成一场圆满对话。

蟹油脆藕

以厨房慢慢熬成的蟹油锁住秋韵，借脆藕承鲜香。这是荷塘与湖海的味觉邂逅，更是金秋时令在齿间的璀璨绽放。

主食

金缕蟹粉釜饭（大闸蟹）

澄黄丰腴的现拆蟹粉配上当季新收的江南粳米煮成的米饭。揭开锅盖的刹那，酥炸姜丝与蛋丝仿若金缕，米饭的热力逼出了蟹粉中的香气。蟹油缓缓渗入米粒每寸肌理，让每一粒米都披上蟹的黄金甲，是献给丰收时节最隆重的致敬。

甜品

碧螺红茶焦糖鸡头米

以法式焦糖工艺为媒。茶韵与当季时令鸡头米交融，匙轻叩焦糖表面，发出如冰裂般的细微清音。舌尖先触碰到温热的焦糖脆片，随即陷入软糯Q弹鸡头米。碧螺春的茶韵自喉间缓缓回升，兰花香与果甜交织着焦糖的暖香，甘冽茶气完美中和甜度，仿佛将江南烟雨凝于琉璃盏中。