自学厨艺，亮相《一饭封神》，“野生大厨”亲述从业心得

从农村走出，早年靠卖凉拌菜谋生。后来自学厨艺三十余年，自成一派，研究出了很多独特菜品，他被大众亲切地称为“野生大厨”。

他，就是美叔。

他的身份，也远不止厨师。

2022年，美叔亮相湖南卫视《中餐厅》第六季，通过展现实力与真性情，收获了一大波粉丝的喜爱。

2025年，他又登上《一饭封神》的舞台，做了自己的拿手绝活“一鸭十吃”，将有限的食材发掘出无限的可能，彰显中华民族“物尽其用”的美食智慧。

作为寻真味文化创始人、闽菜大师和“一物多吃”理念的发起人，美叔用脚踏实地的努力，让闽菜、创意菜被更多人看见。

前不久，在2025中国餐饮品牌节上，红厨网与美叔展开了一次深度对话，关于厨艺与创意，厨师的转型，美叔分享了自己的看法，在这也分享给大家。

以下为此次访谈内容实录，红厨网整编发布，略有删减。

红厨网：在短视频平台上，您是一位过千万粉丝的大厨，您的视频作品多是围绕菜品角度出发，既有人间烟火气，又不失专业度。如何平衡“烟火气”与“专业度”，您的秘诀是什么？

美叔：其实核心就两个字——“真实”。烟火气不是说镜头里要“冒冒烟、烧烧火”，而是人与人之间的感情味，就像妈妈做菜的那种踏实感。

但光有烟火气是不够的，厨师的专业度才是根基。我做“一物多吃”，比如“一鱼六吃”“一猪三十六吃”，看着简单，但都离不开我三十多年的厨艺积累。

我会提前构思每道菜的逻辑，考虑食材的特性、味道的接受度。甚至在参加《一饭封神》时，120分钟内既要做好菜，还要收拾干净，陌生的灶台、有限的调料，都得靠专业度扛过去。

另外，“人性温度”也很重要。观众隔着屏幕能感受到你的真诚。比如我教朋友做菜，会在电话里一步步说细节。我拍视频也不写剧本，食材怎么处理、菜怎么炒，原本是怎样的，就如实呈现。

厨师不能只是“会做菜”，还要让人觉得你有手艺，更有心意。

红厨网：您曾为一位甘肃粉丝开发了“百合十二吃”，这个故事让很多人感动。您觉得“粉丝故事”与“菜品创作”之间的关系是什么？

美叔：这其实是“情感”与“食材”的互相成就。那位甘肃的百合种植户，为了见我，从甘肃到厦门再到小建宁，等了我四天四夜，没带一瓣百合，就只是想跟我聊聊种百合的难处。我被他的真诚打动，所以才决定做“百合十二吃”。

对厨师来说，菜品从来不是单纯的“食材+调料”，而是“人心+故事”。我做这十二道菜时，脑子里想的就是他种百合的辛苦，想的是怎样让更多人知道百合的价值。这不是单纯的产品开发，而是带着情感去对待食材、对待粉丝。

后来这组视频火了，也帮他打开了销路。对我来说，这就是厨师的价值：不仅要把菜做好，更要用手艺连接人心，帮到更多人。

红厨网：作为餐饮文化的践行者，您觉得传统味道在数字化时代想要实现“蝶变”，核心是什么？

美叔：核心不是丢掉传统，而是要用数字化“挖深”传统。

比如宁德大黄鱼，只有在深海急流里养才鲜；又比如浔州蚝，它的咸淡跟海水环境密切相关。

这些东西光靠嘴说没用，必须用视频把养殖过程拍出来，用直播、小程序把手艺和人文故事呈现出来。让食客先通过屏幕“懂”这味道的来处，再到店里体验，才算是真正的数字蝶变。

红厨网：现在综艺和短视频里，厨师的曝光度越来越高。您觉得这对行业是好事吗？

美叔：不能简单说“好”或“不好”，得辩证地看。

好的一面是，年轻人可以通过这些渠道了解厨师这个行业，知道我们这行也能发光发热。不像我们当年，做厨师就是“讨生活”，没人关注。

但也有隐忧，很多年轻厨师没经历过“苦磨”，比如不会杀鱼、不会切菜，灶台前只负责炒，切配、装盘都有人代劳。

厨师的技艺是岁月磨出来的。我当年从杀鸡宰羊开始学，切菜切到手上都是伤，才慢慢摸透食材的脾气。现在有些年轻人想靠综艺“快速成名”，却忽略了基础技艺的打磨。没有经历，就做不出有情感的菜。

所以，关注度高是好事，但必须引导年轻人明白：红厨的“红”，不是靠镜头，而是靠灶台前的每一刀、每一锅。

红厨网：很多年轻人看了综艺、短视频后想进入餐饮行业。作为“过来人”，您会给他们什么建议？

美叔：我分两点说。

第一，要敢尝试。现在是短视频时代，年轻人完全可以通过线上展示自己，比如拍切菜、做菜的过程，让更多人看到手艺。这是我们当年没有的机会。

第二，要守根本。做厨师，先要守“厨德”，比如不浪费食材、不偷工减料，这是老祖宗传下来的规矩。然后要练“本事”，从刀工、火候一步步学起，别想着走捷径。

我在《中餐厅》节目中说过“不要浪费”，不是随口说的。当年资源紧缺，老人家教我们“不浪费一粒米、不浪费一手艺”。现在条件好了，但这份敬畏心不能丢。想当“红厨”，先做“好厨”：把每道菜做好，把每份食材用好，这是立足的根本。

红厨网：最后，您想对正在灶台前奋斗的年轻厨师，说几句话吗？

美叔：三句话：爱美食，更要爱生活；练手艺，更要守初心；传味道，更要传情感。

做美食的人，得先钟爱美食，把爱国、爱家的情感融入到菜里。不一定要把菜做得花哨，但一定要用心。我做了三十多年菜，始终记得：一道菜好不好吃，不只是看调料，更要看心意；一个厨师能不能走得远，不只看手艺，还要看温度。

希望年轻厨师记住：灶台是根，真诚是魂。做有温度的厨师，才能让中国美食文化传得更远。

结语

从灶台到镜头，从短视频到综艺，既关注食客需求，创新求变，推出“一物多吃”这样的创新菜，同时又坚守着创意不离扎实基本功的原则，美叔的经历不仅是一位厨师的成长史，更折射出一代中国厨师的坚守与蝶变。

一如他所说：“做菜如做人，小火慢熬，猛火快炒，油盐酱醋烹饪百味人生。” 这，或许就是厨师这个职业最动人的底色。