吹捧萨莉亚批判西贝，是预制菜的“双标”么？

中午刚过12点，北京蓝色港湾的萨莉亚已经坐满了人。依旧是那个靠近洗手间、藏在负一楼的角落，泛黄的餐桌、图文并茂的菜单，一切仿佛从未改变——我的西餐启蒙肉酱意面，依然只要14元；小红书上爆火的菠菜玉米，兢兢业业地维持着个位数的价格。唯一算得上“更新”的，或许只是终于可以扫码点单。

这样的价格，几乎不可能是现炒现做。早在十几年前我就知道：萨莉亚的蜗牛来自速冻，蘑菇汤是预制的，鸡排、玉米、羊排、鱿鱼……无一不是中央厨房提前调味、统一配送的产物。然而，就在预制菜轻易引发争议的今天，我却清楚地意识到，自己始终对它讨厌不起来。只要逛街到附近，哪怕排上20分钟的队，我也愿意选择多等一等。

● 15块钱的马苏里拉小披萨

然而同样的耐心和宽容，我给不到黄焖鸡杨国福，也给不到西贝老乡鸡。哪怕花费相似，我还是觉得贵。

“你说咱这算双标么？” 我跟朋友徐老师聊起了这个观察。她年轻时在日本读过书，也短暂的在日本萨莉亚打过工。她本能地觉得不算，但表示自己或许带有滤镜 ——

“我反而觉得，萨莉亚才是我们国内目前最缺的，真正符合民心的预制菜。”

等等，此话怎讲？

萨利亚进入中国的几年前，炸鸡大佬派派思（Popeyes）在北京王府井声势浩大地开幕，北上广深CBD白领间最火的美国星期五餐厅（TGIFridays）和爱德熊（A&W）也正值巅峰——前者号称一次性能容纳450人，后者主打风油精味的雪山乐啤露。

那个世纪之交的10年，中国的洋快餐花开遍地，有的锣鼓喧天，有的低调内敛，但目的只有一个：要让14亿中国人接受洋快餐！

2003年，萨莉亚在上海市天钥桥路开出中国大陆1号店。

“全部按照意大利传统的就餐模式所排列：餐前酒、前菜、第一主菜、第二主菜、甜品、饮料、餐后酒，橄榄油都是意大利直接进口，牛排建议五分熟才原汁原味……”当年的杂志上着重宣传着这家装修风格不怎么讲究的餐厅的“意式血统”，但老百姓看见的只有：一份意面9元，一张披萨19元。还有红房子西菜馆张爱玲同款焗蜗牛，在变成了意大利佩斯卡拉风味以后，仅售12元。

● 如今18块钱的香烤蜗牛

那也是洋快餐节节败退的一年。2003年，派派思（Popeyes）撤出中国关门歇业（2023年又历经了第二次）；艾德熊（A&W）也先后关闭了在北京的8家门店，共同消失的还有如今早已记不得名字的伯派鸡、大吉客、哈得仕、舒夫顿…首批入华掘金的洋快餐们迎来洗牌，第一批带着西方文化优越感的洋快餐被中国人淘汰。

没有人想到，这个不做广告、不夸海口的日本意大利连锁会笑赢了所有连锁。

“我们在日本培训的时候，领班会非常强调时效”，坐在蓝色港湾的这家萨莉亚里，徐老师缓缓跟我回忆。“无论你点多少菜，必须10分钟内上齐”。她说这是萨莉亚总部实验的结论，在日本萨莉亚餐厅，每位顾客平均的逗留时间只有15分钟，比麦当劳肯德基都要短。而且萨利亚的服务员上菜不用托盘，公司规定直接用手端菜，因为经过严格计算，托盘的效率并不比手更高，而且还得花钱买，使用托盘的服务员得花26.8秒端一盆菜，而不用托盘的服务员只需18.2秒。

● 2013年的萨莉亚菜单，绝大多数菜10年只涨价了4块钱

听到这些数据的徐老师惊呆了，她从来没有想过，餐厅居然不光研究菜，还把所有细节研究精细到这个程度。“再后来有听到，麦当劳肯德基在研发做菜流程时也是这么干的，就觉得这些洋快餐，的确有了不起的地方。”

把成本精细控制到秒的餐饮服务体系，让萨利亚从奥运会前后的中国50家店，到如今接近400家店，就像其主打菜香烤蜗牛一样，置身其他洋快餐跌宕起伏的事外，靠精算一步步爬出了自己在快餐届江山。

时间倒回上世纪六十年代，萨利亚的创办人正垣泰彦开了一家所有吃货都渴望的意大利餐厅：一道又一道的头盘和主菜，在红酒的衬托下，彼此相辅相成又不断产生化学反应。这是他在意大利拍脑门的决定，却就此改变了世界餐饮业。

萨莉亚最初开办的地方是日本农村。在老乡眼里，高级西餐不是日常生活的必要消费，也礼貌拒绝走入餐厅。年轻的正垣泰彦吸引客人的方法就是打折：最开始七折，然后咬咬牙打对折，最后直接下调到原价的三折——终于，客人不光来了，队伍还从二楼一直排到了一楼。

● 创始人 正垣泰彦

正垣敢低价，也是算过账的。理科出身的他知道只要店开得够多，成本就能平下来；只要规模做起来，能做到事情就会变得更多，相应地，成本也会变得更低。

正垣精确地打着成本的算盘，在开到第18家店的时候，签下了自己的蔬菜农场基地；开到第100家店铺的时候，自己成了进口商，从意大利源头签下西红柿、意面、橄榄油的厂家，成本直接降到原来一半以上。作为最早引进中央厨房模式的连锁西餐厅，它还借助中央厨房的大批量采购需求，将原料价格一降再降，而且每次的都直接反映在菜单上。

所以在萨莉亚你会发现一个奇怪的现象：同样一道菜，可能一开始挺贵，越往后越便宜。一瓶950ml的葡萄酒，最早要124元一瓶，后来直接对半降到了63块（人民币），单杯更是只需要6块钱（人民币）；销冠产品“多利亚肉酱饭”，价格最终降到了对标两罐可乐。到中国以后他们也没有恃宠而骄，从第一天起就把价格压到比本土还低——目的就是直接对标西餐启蒙必胜客，价格锁死在前者的三分之一。

● 22块钱的红葡萄酒

当所有洋快餐都想在中国赚一笔快钱，萨莉亚将亏本写进预算了，0宣传0推广，每家餐厅做好先亏六年的准备，才能或许开始赚钱。毕竟只有你薅开心了，你才会常来，而长长久久则是萨莉亚赚钱的唯一方法。这也是为什么，当你在一二线城市搜索萨莉亚，随处就能看见7年以上15年以下的老店。

便宜，好吃，够新鲜就能赚钱，正垣泰彦搞明白的道理其实朴素无比。但即便这种朴素的道理，我们身边的预制菜连锁里能看到的依旧寥寥无几。国内的连锁餐厅似乎无比恐慌着“赚钱”，哪怕我们地大物博，食物的生产力远超正垣泰彦所在的日本，简单一顿预制汤底做的麻辣烫，仍然均价要卖到30+以上。

大概因为底层思路不同的优势，萨莉亚的菜单不乏真正好东西：

甜虾蔬菜沙拉里的虾，真的来自北极圈的原产地；

售价20块的熟成风干火腿片，正经是意大利帕尔玛省进口——那可是在帕尔马省当地都拿不下来的价格！徐老师当年在日本上学时，就亲眼见过白人同学在东京的萨莉亚狂炫火腿，那架势仿佛吃到就是赚到；

还有20块钱一瓶的红白葡萄酒，谈不上极品，但专业人士也同意物有所值。

● 20块钱的帕尔马火腿

这也是萨莉亚的羊毛秘密：如果看见萨莉亚菜单中源自意大利的食材，大概率是超市便利店都谈不下来的绝对便宜！

最新的数据显示，萨莉亚在中国大陆目前有371家门店，全部集中在北上广及其周边一、二线城市。在消费升级中心成长起来的年轻人，经历了咖啡馆的高速进化、Bistro的大肆流行……吃过，见过，冤枉钱也花过，所以当他们决定重新涌入一家老店，一定是带着成长的伤痛和舌头的复盘：

一瓶可以闻得到矿物香气的20元灰皮诺；

一份认真搭配了超市都没有的芝麻菜的10元萨拉米香肠；

一份可以将沙拉酱替换成橄榄油的11元金枪鱼沙拉；

一份菜单最贵的带骨羊排，49元还两大块还自带玉米、薯饼和菠菜；

最后由15块钱一份，中规中矩的提拉米苏收尾

● 15块钱的提拉米苏和20块钱的红酒

两个人一起，百元不到，吃得心满意足，付得轻轻松松——到了这个份上，是不是预制菜，还重要吗？

本期作者｜梅姗姗、徐晴

编辑｜梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

摄影｜梅姗姗、小红书@红芝麻、TokyoToday