新会陈皮：最有效的食用办法，是“煮”还是“泡”？

经常有读者朋友问，食用新会陈皮的“正确”办法。老李对此也请教了多位陈皮行家、茶艺师、中医甚至烹饪厨师等专业人士，几乎每个人都有自己的独特见解。

其中，一位新会老中医分享的观点就非常直观：“陈皮可以泡水，可以煮茶，可以泡酒，也可以提取等等，但在日常家庭食用中，我们把陈皮当做一味中药使用，那必须是‘煮’。最容易理解的一点就是，我们很少用开水‘泡中药’的，对吧？”根据老中医的说法，我们日常如何煮中药，就如何煮陈皮（老李个人也比较赞同此办法）。

根据老李的非正式统计，新会陈皮的食用方法之多，应用之广泛，几乎覆盖了生活中的各领域。作为“和药”之首，新会陈皮的“和”字足以说明其百搭的特性。那么问题来了，如何“吃”大家都有自己办法，但我们“吃”的又是新会陈皮的那些有效成分呢？是不是通过久煮，就可以100%吃透新会陈皮的功效呢？带着问题，老李查阅多篇学术论文后，总结为下文，供大家学习。

新会陈皮“横切面”中的油室

一、新会陈皮中的有效成分都有哪些？

新会陈皮中主要物质有四大类。

1、挥发油：新会陈皮香气与药效的核心（陈化时间越长，挥发油转化程度越深，但不会增多）

新皮挥发油含量较高（2%-4%），但随着陈化时间延长，低沸点成分（如 D - 柠檬烯）逐渐减少，高沸点成分（如醇类、酮类）比例上升，香气从果香转向药香。

青皮（未成熟果）挥发油含量最高（3%-4%），大红皮（成熟果）次之（2%-3%），二红皮（半熟果）介于两者之间。

单萜烯类：D - 柠檬烯（40%-70%）是含量最高的成分，赋予陈皮清新果香；β- 月桂烯（5%-15%）、γ- 松油烯（3%-8%）等则构成香气的层次感。

倍半萜烯类：石竹烯（2%-5%）具有抗炎作用，α- 蒎烯（1%-3%）有抗菌活性。

含氧化合物：2 - 甲氨基 - 苯甲酸甲酯（0.1%-0.5%）是新会陈皮（茶枝柑）特有的标志性成分，其他品类的柑橘皮不含此物质。

新会陈皮

2、黄酮类化合物：抗氧化等功效的关键（在特定时间内，陈化时间越长，含量越高）

1 年陈皮总黄酮约 2%，5 年增至 3%-4%，15 年可达 5%-6%，其中橙皮苷在 15 年陈皮中含量超过川陈皮素。新会陈皮的总黄酮含量（5.21%）显著高于其他产地。

黄烷酮苷类主要为橙皮苷，含量最高（3.55%-7.07%），具有降低血管脆性、抗氧化的作用，是《中国药典》评价陈皮质量的指标性成分。

芸香柚皮苷含量约 0.5%-1.2%，与橙皮苷协同增强抗炎效果。

多甲氧基黄酮类为川陈皮素（0.43%-0.65%）和橘皮素（0.32%-0.50%），含量随陈化时间显著增加。

用茶枝柑（新会柑）制作的柑普茶，利用茶枝柑特有风味与普洱茶结合产出

3、生物碱：代谢调节与保健功能（与陈化时间无关）

新会陈皮中的生物碱含量受陈化时间的影响比较小，不同采收期差异明显：大红皮的辛弗林含量（0.4%-0.6%）高于青皮（0.2%-0.3%）。

辛弗林：含量 0.24%-0.64%，是陈皮中最主要的生物碱，能促进脂肪分解、改善新陈代谢，常用于减肥保健品17。

其他生物碱：如 N - 甲基酪胺（含量微量），具有升压和强心作用。

4、多糖：免疫调节与肠道健康（陈化时间有影响，但增幅很小）

多糖含量随陈化时间略有增加，但增幅较小（5 年陈皮多糖约 6.5%），主要受原料品种影响。

陈皮多糖：含量约 6.01%，由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等组成，具有抗氧化、调节肠道菌群的作用17。

果胶：含量 15%-30%，能促进肠道蠕动，吸附重金属。

5、其他活性成分（成分含量占比不多，有作用但不大）

酚酸类没食子酸：含量约 0.0006%，具有抗菌、抗病毒作用；总酚酸：含量 2.11%，抗氧化能力较强。

柠檬苦素：含量约 0.0998%，具有抗炎、抗肿瘤活性，但含量较低。

其他微量元素还有硒、锌、铁、镁等。

背光状态下的新会陈皮油室

二、新会陈皮中有效成分具体感官呈现是什么？

挥发油：挥发油是新会陈皮的重要成分之一，具有独特的香气和多种药理作用。挥发油成分易挥发，在高温下容易散发出来。对于挥发油的吸收，烹饪菜肴和煲汤是比较好的方法。在烹饪过程中，高温可以促使挥发油散发出来，使菜肴或汤品具有浓郁的香气。同时，人体通过嗅觉和味觉感受挥发油的香气，也可能会对人体产生一定的生理作用。其中，新会陈皮挥发油中含有独特成分 2 - 甲氨基 - 苯甲酸甲酯，可用于陈皮的鉴别。

黄酮：黄酮类化合物含量较高，常作为评价陈皮质量的指标。黄酮类化合物在水中有一定的溶解度，但在高温下可能会发生一定的变化。泡茶饮用是摄入黄酮类化合物的一种较好方法。沸水久煮可以使陈皮中的黄酮类化合物逐渐溶解在水中，人体饮用后可以通过胃肠道吸收。此外，煲汤和煮粥也可以使黄酮类化合物释放到汤或粥中，增加人体对黄酮类化合物的摄入。

生物碱：生物碱类成分在新会陈皮中也具有一定的药用价值。生物碱类成分在热水中的不容易直接溶解，需要在酸性环境下溶解。可以考虑将新会陈皮与酸性食物一起食用，如在煮粥时加入一些山楂、柠檬等酸性的水果，或者在烹饪菜肴时加入一些醋等酸性调料，这样可以创造一个酸性环境，有利于生物碱类成分的溶解和吸收。

多糖：陈皮多糖具有多种药理功效，如抗氧化、免疫调节等。陈皮多糖在水中的溶解度相对较高，但在高温下可能会发生一定的降解。泡茶、煲汤和煮粥都是摄入陈皮多糖的好方法。在这些过程中，陈皮多糖可以逐渐溶解在水中或汤中，人体饮用或食用后可以通过胃肠道吸收。此外，也可以考虑将陈皮多糖提取出来，制成保健品或药品，以提高人体对陈皮多糖的吸收效率。

新会陈皮的成分复杂且动态变化，其价值不仅在于单一成分的含量，更在于多种成分的协同作用。例如，挥发油的理气作用与黄酮的抗氧化功能相互补充，多糖的免疫调节与生物碱的代谢促进形成复合功效。在选择和使用时，建议根据需求（如烹饪调味、药用保健）选择合适年份和加工方式的陈皮，以充分发挥其健康效益。

陈皮老鸭汤

三、新会陈皮的常见食用方法

煮水饮用：将新会陈皮切成丝或小块，用热水煮5-10分钟，尽量一次煮透。不喜欢煮水或者没有条件的朋友，也可以单独冲泡陈皮，与其他茶叶如普洱茶、红茶等搭配饮用。煮泡饮用陈皮的好处在于方便快捷，能够充分释放陈皮中的挥发油、黄酮等成分。例如黄酮类化合物在热水中具有一定的溶解度，通过茶饮用方式可以摄入一定量的黄酮类物质。

煲汤食用：在茶饮兴起以前，新会陈皮多用于“煲汤”。广东人喜欢煲汤，陈皮往往是必备之选，因为加入适量的新会陈皮，可以为汤品增添独特的风味。例如可以在鸡汤、排骨汤、瘦肉汤等中加入陈皮。煲汤的过程中，随着温度的升高和时间的延长，陈皮中的有效成分会逐渐释放到汤中。挥发油成分会赋予汤品独特的香气，而多糖等成分则可能在长时间的炖煮过程中逐渐溶解，使得汤品更加营养丰富。

煮粥食用：在煮粥时加入新会陈皮，可以使粥更加美味可口，同时也增加了粥的营养价值。煮粥时，陈皮中的有效成分会随着煮粥的过程逐渐释放到粥中。例如，生物碱类成分可能会在煮粥的过程中与粥中的其他成分发生反应，产生一些对人体有益的物质，同时陈皮的香气也会使粥更加诱人。

烹饪菜肴：新会陈皮可以用于烹饪各种菜肴，如蒸鱼、炖肉、炒菜等。在烹饪过程中，陈皮的独特风味可以为菜肴增添层次感。烹饪时，陈皮中的有效成分会与食材相互作用，不仅可以提升菜肴的口感，还可能产生一些对人体有益的物质。例如在蒸鱼时加入陈皮，陈皮中的挥发油可以去除鱼的腥味，同时黄酮类化合物等成分可能会与鱼中的营养成分相互作用，提高菜肴的营养价值。

1、《新会陈皮及其副产物的研究进展》安徽农业科学，容启仁等 2、《不同年份陈皮黄酮成分分析及抗氧化活性评价》南方农业学报，刘丽娜等 3、《HPLC法同时测定不同产地广陈皮中5种活性黄酮成分》中草药，周芳等 4、《陈皮多糖脱色工艺优化陈皮多糖脱色工艺优化》安徽农业科学，陈思等 5、《5年新会陈皮治疗功能性消化不良的临床研究》中华中医药学刊，唐荣德等 6、《新会陈皮化学成分的综合分析测定研究》中国医院药学杂志，杨秀娟等 7、《陈皮共发酵过程中特征组分的代谢释放及其酶学机制》食品化学，吴振强等