魏新：芹菜肉丝

最好吃的芹菜炒肉丝，我是在上高中时吃的。

那时，我尽管是走读，每天也至少在学校吃两顿饭，一顿早饭，一顿晚饭。早饭在早自习后，晚饭在晚自习前，中午回家吃饭，有时也不回，就在学校吃三顿。

和家里相比，学校的饭最大的特点就是没油水，炒的白菜，看起来像川菜中的“开水白菜”，吃起来才发现确实是开水煮白菜。并且在菜名上还颇有创新，比如蒜薹炒肉，偏偏叫肉炒蒜薹，看起来，一大盆蒜薹里混杂了不少肉，打到饭碗里，才发现，那些肉都是浮在上面的，打饭的人用勺子往下一挖，舀出来全是菜，顶多勺沿上一两片肉，薄如蝉翼，挂在上面，仿佛是对菜名的一点呼应。

不管是买菜还是打饭，都要用饭票。农村的同学可以从家里带粮食换，周末回家，返校时，自行车后架上驮一袋面粉，或者小麦、玉米，给学校食堂（伙房，简称大伙），就能换相应的饭票。我家在县城，没有存粮，要用钱来买饭票，开始也从“大伙”买，汇率一比一，后来发现，要是从那些卖饭的小商贩手中买，十块钱，能多换一块钱的饭票，尽管看上去油腻、残破，但依然通用，于是就没再从“大伙”买过。

小商贩之所以廉价卖饭票，也是为了迅速回款，有情可原。学校对他们破坏金融秩序的行为并未采取打击措施，更没有将他们驱逐出校，而是让他们和“大伙”一起参与竞争，反促成了学校良好的营商环境，到了开饭的点，无论是“大伙”，还是小商贩，都沿着一个水塘排成一排，学生们提溜着饭缸子，叮叮当当从教室出来，在摊位前人头攒动，买了饭菜之后，有的回教室吃，更多的，就在旁边的空地蹲着，三三两两凑在一起，边吃边说笑，有时还尝几筷子别人打的菜，那场面，比鼎盛时期的淄博烧烤还要热闹。

不过，好吃的饭菜确实不多。“大伙”经常做一种叫做豆沫的咸粥，泡馒头吃还凑合。小商贩大都是周边的居民，有的是学校老师家属，都没有专业的厨师经验，偶尔有一两家做的干净精细的，（记忆中，有一个老太太的豆粥，还有一家小推车的炒凉皮），大部分都只能说比喂牲口的饲料略好，所以，那时每次回家，都吃得特别香，菜汤也蘸着馒头吃干净，方才罢休。

有一天，有个同学找我，神秘兮兮地，问我是否知道学校不光有“大伙”，还有“小伙”。然后，就带我来到食堂后面，在水房旁，有几间小屋，隔着玻璃，我就看到在里面吃饭的，有好几张熟悉的面孔，都是刚毕业分来的青年教师。我们那一届的新老师特别多，大多是山师本科，还没有结婚，所以也吃食堂，学校为了照顾他们，专门开了“小伙”。和“大伙”比起来，菜价要高将近一半，味道自然和“大伙”以及小商贩的菜完全不同，尽管也对外售卖，但很少有学生会买。比如芹菜肉丝，“大伙”两三毛钱一份，“小伙”则要八毛。那天，我和那个同学各出了四毛钱，凑一起，在“小伙”买了一份芹菜炒肉丝。

那份芹菜炒肉丝，确实是用芹菜炒出来的肉丝，芹菜脆甜，肉丝软香，像是家里炒的，而且，不是平常炒出来的那种，而是过年时走亲戚，上来的这盘菜，既爽口，又过瘾，还有回味。

后来，我再没吃过这么好吃的芹菜炒肉丝，很关键的原因，并非只是当时肚子里油水少，而是在做法上，老家的芹菜炒肉丝有所不同。

比如在济南，所有炒肉的菜，多少都会放一些酱油，若是炖肉，酱油更是必不可少。但老家炒肉丝，几乎是不放酱油的，炒出的肉丝是白色，白的像没有炒过的肉一样，但肉本身的味道非常浓郁。比如这道芹菜肉丝，先把肉丝放在热锅中，用小火慢慢煸炒，再放切成丝的葱姜、料酒，将肉丝炒到七八成熟，放盐调味，最后，把洗净的芹菜段放进去，大火翻炒，芹菜刚出水，或者不出水，再放盐和味精，就可以盛盘了。如果想下饭，可以中间可以放一个青辣椒。最重要的时，不放酱油，芹菜也不要提前淖，否则，就没有那么香。

这其中，最关键的，是肉丝放盐的多少，几乎决定了这道菜百分之九十的成败。所以，老家人在称赞一道菜时，会说这道菜盐味拿得好。咂着嘴说。

然而，把盐味拿好，绝非那么简单，需要一次次的尝试，用什么盐，放多少，炒多少肉，多少菜，才能吃出少年时“小伙”的味道。

只是，欲买芹菜同炒肉，终不似少年游。

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