厨师必看！贵州十大名菜配方全揭秘，学会就能上招牌

过去一年，贵州菜从一个“隐藏选项”跃升为餐饮界的“顶流担当”。打开社交平台，“酸汤专门店”“贵州bistro（小酒馆）”“创意黔味”成为探店热词；一线城市购物中心里，贵州风味餐厅门前排起长队。贵州菜看似朴素，实则精妙；入口生猛，回味悠长。

对于厨师而言，这也会是一大机遇。掌握云贵菜的烹饪技法与菜品研发，能成为厨师的加分项。

下面，就和红厨网一起看看10道经典贵州菜的做法。这不仅是十道菜的配方，更是你理解贵州烹饪哲学的一把钥匙。

01 凯里酸汤鱼

酸汤鱼是苗族饮食文化的重要组成部分，经世代相传，凯里地区已逐渐成为酸汤鱼的代表性产地。在苗族的传统节日和庆典中，酸汤鱼是餐桌上不可或缺的菜品，如今也是贵州饮食的“名片级”菜品。

凯里酸汤鱼酸鲜爽口，汤色红亮，鱼肉细嫩，酸汤自然发酵的酸香与辣椒的辛辣交织，蘸料中木姜子香气突出，酸辣醒神、开胃健康，极具民族风味。

主要食材：

首选稻花鱼（稻田养殖鲤鱼，肉质鲜甜）、清水江鱼或水库生态鱼；豆芽、豆腐、香菜、折耳根、蒜末、葱花。

调味料：

酸汤分白酸（米浆发酵）与红酸（小番茄（毛辣果）发酵），经典搭配为红酸汤；烤辣椒粉、木姜子油。

制作步骤：

1. 鱼处理干净后切块，用刀从背部至腹部的五分之四处将鱼砍成5段；
2. 锅入猪油，中火烧热，投入姜片、蒜片、葱段炒香，酸汤倒入锅中，调入少量盐、胡椒粉、料酒等煮沸；
3. 将豆芽放入锅中，再放入鱼块中火煮10分钟，滴入木姜子油，加入配菜煮3分钟；
4. 食用时将鱼肉蘸取贵州特制蘸料（可用烤辣椒粉、木姜子油、折耳根、蒜末、葱花制作蘸料），酸香与辣香交融。

02 贵阳辣子鸡

在“酸”主宰的贵州风味版图上，贵阳辣子鸡以其深沉霸道的“糍粑辣香”和糯软入骨的鸡肉，硬生生辟出一座辛辣厚重的味觉高峰。它不仅是家常餐桌上的“硬核担当”，更是贵州人宴客时暗藏实力的底牌。

贵阳辣子鸡讲究香辣软糯、肉质紧实，辣椒的焦香与鸡肉的鲜嫩完美融合，入口先是辣香扑鼻，后有麻香回甘，层次丰富，鲜香浓郁。

主要食材：

首选贵阳本地散养土鸡（或乌脚鸡），肉质紧实不柴。

调味料：

辣椒可选用花溪牛角椒与遵义小米辣打成糍粑辣椒；搭配酱油、生姜、大蒜、八角、桂皮、草果等香料。

制作步骤：

1. 土鸡切块焯水去血沫，沥干后用菜籽油煸炒至表面微黄；
2. 另起锅炒香剁好的糍粑辣椒，加入香料炒出红油，倒入鸡块翻炒均匀，加少量清水焖煮20～30分钟，最后大火收汁，让每块鸡肉裹满辣油与香料味。

03 关岭酸汤黄牛肉

清代早期，关岭当地居民将黄牛肉与酸汤搭配烹饪，形成酸汤牛肉的雏形。清代至民国时期，关岭酸汤牛肉在关岭及周边地区逐渐成为家常菜与待客佳肴，逐渐成为贵州饮食文化的代表之一。

这道菜酸香清爽，牛肉嫩滑不柴，汤底鲜美开胃，木姜子油与折耳根赋予独特香气，酸中带辣，荤而不腻，回味悠长。

△图片来源：贵厨

主要食材：

首选关岭本地散养黄牛肉（优选里脊、腱子肉）、本地青菜、土豆、魔芋、蕨根粉。

调味料：

酸汤为自制红酸汤（小番茄（毛辣果）加糯米发酵），蘸料核心为煳辣椒、木姜子油、折耳根、豆腐乳。

制作步骤：

1. 黄牛肉逆纹切薄片；
2. 酸汤加清水、姜片、葱段煮沸，放入少量牛肉丸（可选）煮5分钟；
3. 先涮牛肉片（烫10～15秒至变色），再涮青菜、土豆、魔芋、蕨根粉配菜，蘸料食用更具风味。

04 水城羊汤锅

始于清朝末期，最早在六盘水德坞一带形成，据记载距今已有100多年历史。最初，当地牧民或农户将放养在梅花山等山区的黑山羊宰杀后，制成羊汤，供家庭或赶集人群食用，这种烹饪方式逐渐形成羊汤锅的雏形，后羊汤锅在六盘水地区逐渐广泛传播，成为当地冬季进补和日常饮食的重要选择。

这道菜味道鲜美醇厚，羊肉软糯无膻，萝卜清甜，蘸料麻辣咸香，暖身滋补，秋冬食用尤佳。

主要食材：

首选乌蒙山散养黑山羊（2-3岁山羊，肉质鲜嫩无膻味）；汤底配料为生姜、大葱、白萝卜、党参、黄芪、白蔻。

调味料：

蘸料核心为煳辣椒、花椒、豆腐乳、香菜、蒜末、酱油、醋。

制作步骤：

1. 山羊去皮去内脏，洗净后斩大块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出；
2. 将羊骨、羊肉块放入砂锅，加足量清水、姜片、中药材，大火烧开后转小火慢炖3小时；
3. 加入白萝卜块再炖30分钟，加入葱段、薄荷调味后即可蘸料食用。

05 兴义盗汗鸡

历史可追溯至清朝光绪十四年（公元1888年），由中医世家出身的张天银创制，并在家族中世代相传。至第四代传承人张智勇（中国烹饪大师），开始将盗汗鸡从药膳向大众美食转型，融入更多地方特色食材，如兴义本土矮脚鸡、竹荪、石斛等，使其更符合大众口味。2020年被认定为“贵州老字号”。

该道菜汤汁清甜，鸡肉鲜嫩原汁原味，味道温和不抢，口感清爽不油腻，无水旱蒸工艺锁住精华，滋补养生，味鲜而韵长。

主要食材：

首选兴义本地的矮脚鸡；配料为红枣、枸杞、党参、黄芪、山药、姜片、葱段。

调味料：

用盐、胡椒，突出食材本身原生态鲜味。

制作步骤：

1. 土鸡洗净后用盐、料酒、姜片腌制60分钟；
2. 将药材与山药铺入盗汗锅底层，放入整鸡，盖上锅盖；
3. 锅底加水，用炭火或电陶炉加热，通过蒸汽蒸馏4～6小时，让蒸汽凝结的“汤汁”浸润鸡肉；
4. 出锅前撒葱花，汤汁均为蒸汽凝结的精华汤鲜味美。

06 独山虾酸牛肉

可追溯至明末清初。独山的小河虾资源丰富，当时布依族先民为保存剩余小河虾，用盐、酒拌匀小河虾，装坛密封发酵。经长时间发酵形成独特酸香味，成为一种天然调味料。清末，虾酸制作工艺在布依族村落中代代相传，成为独山地区独特的饮食文化符号。

虾酸味道独特，牛肉嫩滑，配菜清脆，辣味浓郁，口感复合，极具冲击力，是黔南地区标志性风味。

主要食材：

首选本地牛肉；虾酸为独山农家自制（小河虾加糯米酒糟、辣椒发酵1年以上）；搭配芹菜、蒜苗、洋葱、青椒、小米辣、生姜、大蒜。

调味料：

蘸料为煳辣椒、折耳根、豆腐乳、木姜子油。

制作步骤：

1. 牛肉片用盐、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟；
2. 热锅下菜籽油，炒香蒜末、姜末、小米辣，加入虾酸酱、红油豆瓣酱炒出香味（注意小火避免炒糊）；
3. 放入牛肉片快速翻炒至变色，加入芹菜、蒜苗、洋葱、青椒翻炒2分钟；
4. 调味后淋少量花椒油，搭配蘸料食用。

07 毕节宫保鸡

得名于毕节织金人丁宝桢。他因有功被追赠“太子太保”，人称“丁宫保”。作为贵州人的丁宝桢喜辣，在“酱爆鸡丁”基础上加入辣椒，每逢宴请宾客时也时常推荐，后此菜被宫廷菜谱收录。后人为纪念他，便将其发明的这道菜命名为“宫保鸡丁”。

这道菜煳辣香浓，酸甜适中，鸡丁嫩滑，花生香脆，口感丰富，辣而不燥，酸甜平衡，兼具川黔风味，酱香突出。

主要食材：

鸡肉、花生米、葱、姜。

调料：

干辣椒、花椒、色拉油、食盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉等。

制作步骤：

1. 用蛋清、淀粉、料酒将鸡肉抓匀，腌制十几分钟。凉锅中放入少许油，将花生仁放到锅内，小火炸至花生仁呈金黄色捞出晾凉备用。
2. 用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。
3. 将锅烧热，倒入适量食用油，再将鸡肉放入锅中，迅速打散，鸡肉变白即可盛出备用。
4. 锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，后将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。
5. 改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒均匀。将葱段放入锅中，翻炒均匀。
6. 将调好的汁倒入锅中烧开。将花生仁倒入锅中。翻炒均匀后，淋少许香油，即可出锅。

08 黔北糟辣鱼

历史可追溯至清代中期。黔北当地厨师将糟辣椒与鲜鱼结合，创造出糟辣鱼。早期多为家常硬菜。20世纪80年代起，黔北糟辣鱼逐渐走出家庭，进入餐馆酒楼。

酸辣开胃，糟香浓郁，鱼肉鲜嫩入味，汤汁醇厚，豆腐与豆芽吸饱酸辣汤汁，口感丰富，辣中带鲜，酸中回甜。随着黔菜的推广，这道菜也成为展示黔北饮食文化的重要符号。

△图片来源：最黔线

主要食材：

首选黔北江团鱼或草鱼（肉质细嫩、刺少）；搭配嫩蒜苗、生姜、大蒜等。

调味料：

糟辣椒选用自制糟辣椒（新鲜小米辣加糯米酒糟发酵3个月以上）。

制作步骤：

1. 将鱼清洗干净，放入姜片、葱段、食盐、料酒腌制15分钟；
2. 准备好糟辣椒，姜蒜末，葱花；把腌制好的鱼清洗干净，擦干表面的水分，锅中放入食油，油热后放入鱼，煎至两面金黄后盛出；
3. 将多余的油盛出，留少量底油，下入花椒、姜蒜末爆香，倒入糟辣椒翻炒2～4分钟，加入一碗清水，少许生抽熬制2分钟；
4. 将煎好的鱼放入，小火焖5分钟，中途翻面；把鱼盛出来，加入水淀粉勾芡后，淋在鱼身，撒上葱花即可。

09 松桃卤鸭

历史可追溯至明清时期。相传，松桃当地一位农民偶然发现用当地泉水浸泡鸭肉能去除腥味，便将鸭子放入卤水中炖煮，发现味道鲜美。这一做法流传开来，成为松桃地区独特的烹饪方式。

随着蓼皋镇（今松桃苗族自治县城）成为湘黔渝川四省市边区的重要商贸枢纽，卤鸭作为耐储存、易携带的食品，逐渐形成规模化制作和销售。2024年，松桃卤鸭制作技艺被列入贵州省非物质文化遗产名录。

松桃卤鸭卤香浓郁，鸭肉紧实不柴，皮韧肉香，中草药香与酱香交融，咸鲜微辣，回味甘甜，蘸水更添一抹酸辣清新。

主要食材：

选用松桃本地散养麻鸭（1.5～2公斤，肉质紧实）。

调味料：

卤料包含八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、冰糖、酱油、料酒、陈皮、甘草；关键配料为本地特制“松桃卤药”（多种中草药混合）。

制作步骤：

1. 麻鸭去毛去内脏，洗净后冷水下锅焯水，捞出沥干；卤料加水煮沸，放入鸭子小火卤制60分钟，关火后浸泡40分钟入味；
2. 捞出后沥干卤汁，可整只上桌，也可斩块，搭配蘸水（辣椒、蒜末、酱油、醋、香菜）食用。

10 青岩状元蹄

相传清光绪年间，青岩人赵以炯赴京赶考前，在北门街夜市摊食用卤猪蹄，摊主以“蹄”与“题”同音，祝福他“金榜题名”；赵以炯母亲也为其卤制猪蹄供赶考路上充饥，最终他高中状元，成为云贵地区自科举以来的第一位状元。出于纪念，青岩人将卤猪蹄称为“状元蹄”。

这道菜卤香四溢，肉质软糯不腻，筋腱弹牙，入口即化，咸中带甜，伴有淡淡药材香，蘸水更添一抹酸辣清新。

主要食材：

首选本地黑毛猪前蹄，肥瘦相间、筋腱丰富。

调味料：

卤料核心为八角、桂皮、草果、香叶、花椒，搭配冰糖、酱油、料酒，以及特制的“状元卤汁”。

制作步骤：

1. 猪蹄去毛洗净，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出；
2. 将卤料加水煮沸，放入猪蹄小火卤制90分钟，关火后浸泡30分钟入味；
3. 食用时搭配特制蘸水（辣椒、花椒、蒜末、酱油、葱花）。

各位厨师朋友，大家还想了解哪些名菜？快来留言告诉我们吧！

注：本文配图及部分文字由“2025年贵州省生态黔菜职业技能大赛”组委会提供，未经允许禁止转载。

整理：红厨编辑部

题图：图虫创意