广东
粤菜，还在以新的形式蓬勃生长。
题图：图虫创意
作者：红厨编辑部
近几年，从餐饮市场来看，粤菜变得越来越低调了，与川菜、湘菜相比，存在感相对较低，以至于一度有厨师朋友认为：“粤菜式微”。
实际上，粤菜虽有面临传统高端宴请市场的收缩与经典技艺的传承危机。但在另一个维度上，粤菜的生命力还在以新的形式蓬勃生长。
作为八大菜系之一，粤菜的历史底蕴深厚，对鲜味的极致追求，烹饪精细，选料广博等特色让其在餐饮市场仍占据着重要地位。
坚守“本味”的同时，也要迭代
顺应时代发展，不少粤菜师傅会在坚守本味与融合创新之间探索，开发出多款创意粤菜。粤菜也展现出兼容并蓄、与时俱进的特点
在此背景下，是该坚守传统还是因地制宜，就成了很多粤菜厨师思考的问题。
实际中我们会看到，一部分粤菜厨师选择积极创新，全面拥抱融合创新菜。但创新融合不是箩筐，什么做法都可以往里面装。许多新派粤菜为创新而创新，为融合而融合，反而会把粤菜改得“奇形怪状、不伦不类”。
深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅主厨李焱曾表示，粤菜的未来绝非“为融合而融合”，而是以“守正”为根基，守住味道，再通过技术、文化与商业模式的迭代，构建更具韧性的生态系统。
△图片来源：红厨网摄
曾在郑州康年大酒店、深圳都之都大酒店担任过总厨的粤菜大厨谈少敏，在跟红厨网交流时也曾指出，粤菜需要融合、进步，比如，基于人口迁移、社会变迁等因素去融合创新，去调整菜品。还可以不断学习，让自己更有文化、更有见识，去学习更多食材的应用、食物的科学搭配，甚至是别人的摆盘，去和粤菜的本味做结合。但与此同时，也要有自己的坚持。
他坚持粤菜的精髓在于：嫩而不生，油而不腻。
谈少敏告诉红厨网，他曾在郑州、上海、长沙、福州、合肥等地做过传统粤菜，不会因为当地嗜甜或嗜辣而加糖、加辣椒，“该是怎么样，就怎么样”。按照这个逻辑做菜，才是他心中最完美的样子。
三道经典粤菜的研发巧思
据了解，谈少敏近些年一直在挖掘传统粤菜，并尝试对一些传统粤菜做了微调，以适应市场潮流口味的演变。下面，就谈少敏的三道拿手粤菜分享给大家，希望能为厨师朋友们带来灵感。
01 金汤蟹皇五羊翅
主料：五羊翅、鸡汤、纯牛奶、生拆蟹黄、蟹肉
辅料：生粉
调料：盐，鸡粉，糖
做法：
1.将生拆的红蟹肉与吊好的鸡汤一同入锅煲煮。目的是让蟹肉的鲜味充分融入鸡汤中，使汤底的鲜美层次更为丰富，达到“更加鲜”的效果。
2.在蟹肉鸡汤中，加入已经发好并煨入味的鱼翅，稍加烹煮，让所有食材的风味融合。
3.淋入芡汁，使汤羹达到理想的浓稠度(即“浓”的体现)。芡汁能让汤汁紧裹食材，口感更加顺滑醇厚。
4.在汤羹出锅后，撒上蟹黄蟹肉，实现“鲜上加鲜”的最终效果。
02 和牛酱焗辽参
主料：辽参、和牛粒、虾滑
辅料：笋粒、香菇粒、生姜、蒜子、干葱、鸡汤、淀粉
调料：沙茶酱、普宁豆瓣酱、蚝油、糖、盐
做法：
1.锅中下笋粒、香菇碎、葱姜蒜末炒香，然后加入和牛碎继续翻炒，加入沙茶酱、黄豆酱、蚝油炒匀，倒入鸡汤烧开收汁。
2.辽参内侧拍生粉，酿入虾滑，放入高汤锅中焗熟，将虾滑面朝下，至金黄定型，盛出备用。
3.将煎好的辽参放回锅中，入高汤，小火焖煮3分钟入味;取出摆盘，锅中酱汁勾芡后淋上即可。
03 三葱爆龙虾
主料：澳洲龙虾(澳洲岩龙虾)
辅料：洋葱、肉葱、干葱、色拉油
调料：料酒、豉油、白糖
做法：
1.将活龙虾处理干净，斩成均匀块状，吸干表面水分后，薄薄拍上一层干淀粉。
2.锅中烧足量油至七成热，放入龙虾块猛火快炸约1分钟，至虾壳变红、肉身蜷曲后立即捞出沥油。
3.锅内留底油，放入洋葱、肉葱、干葱过油捞起。去油随即转大火，投入三葱和龙虾块，淋入料酒炝锅，快速加入料酒、豉油和白糖，颠锅使酱汁均匀包裹。
4.将炒好的龙虾块整齐地码放在盘中，加上干贝丝和薄荷叶装饰摆盘。
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