香港
那日朋友来港，于是一起小聚，席间聊天内容当然都是关乎饮食。我提到最近刚去澳门的谭卉，谭国锋师傅为我们准备了刀甲鱼（凹鳍鲬的俗名）西洋菜陈肾汤，继而说到之前谭师傅颇喜欢做的天麻鱼头汤，朋友坦言这样中药入馔的菜式如今懂得欣赏的人越来越少，尤其是年轻一代食客，他说也许药材的气味对他们而言太过陌生。
中餐向来讲究药食同源，很多时令菜式都有中药入馔的传统，药材除了有滋补之效外，常可给菜品增香添味，与主食材是相辅相成的关系。我小时候母亲常做当归炖鸡，这可算是我中药入馔的启蒙菜品。
这一味常出现在我家冬日的餐桌上。浙江的冬天寒冷又相对干燥，当归可补血润燥，以它入馔是顺应气候变化的食馔智慧。用作药材的当归其实是它晒干了的根，其产季在秋末。家里吃当归自然要去百年老药铺鹤年堂买最好的。而鸡则必须是活的走地鸡，我家吃鸡向来是买活鸡回来自行屠宰，一是保证新鲜，二是父母怕菜市场的公共屠宰房不够卫生。
春节前的菜市场有屠宰好的鸡售卖，我母亲一定是不愿意买这些鸡的
当归炖鸡的做法相当简单，只需要把鸡宰杀拔毛清洗干净，然后加姜片、黄酒飞水后洗净，再放入炖锅里与当归一起炖煮至入味即可，最后出锅前加盐调味。母亲煮鸡向来不斩件，待汤浓味厚时，鸡肉也已软熟易撕扯。当归鸡汤上桌后，我们全家人先分饮鸡汤，再吃鸡肉，若嫌鸡肉咸味不够，则可蘸少许酱油增味。当归有股浓郁的香气，每在炖煮时便已飘满屋子，待饮汤时更是浓郁。加了当归的鸡汤有淡淡回甘，儿时不爱吃苦味的我，不知为何对当归的回甘却不排斥。
母亲炖的乌骨鸡
离家求学后，我已久未尝此味。这几日香港的气温又稍降了些，晚上健完身在微凉的晚风中走回家，不禁想起了鲜香清爽的当归鸡汤，于是写此短文以记之。
我说要吃当归炖鸡，我姐让阿姨做了一个客家清炖鸡，四舍五入也算解了馋
2025年12月10日 于香港
本篇发表于2025年12月16日《大公报》专栏
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吃吃君何许人也
徐成，浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食作家，中国作家协会会员，著有《香港谈食录》两卷、《日本寻味记》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·饮食卷》撰稿人；中央电视台及香港电台联合制作纪录片《香港之味》总顾问；文学翻译，已出版译作三种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可以将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”、“天禄琐记”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。
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