北京
在武夷山的茶园里，同样是水仙茶树，却往往会呈现出两种截然不同的姿态：一种是枝干高挺、青苔满身，充满沧桑感的“高丛”。
另一种则是整齐划一、株型低矮，像绿化带一样被精心打理过的“矮丛”水仙。不少初入武夷岩茶圈的茶友，常将“高丛”与“树龄老”划上等号。
▲高丛水仙
其实，这背后隐藏着一场关于“留丛”与“修剪”的长期博弈！通俗来讲，“留丛”就是“高丛”，指的是那些不经人为修剪、任其自由向上生长的水仙茶树。
哪怕是一株树龄仅有3~5年的幼龄水仙，只要放任它生长数年、不剪矮，也能迅速长成枝干参天的“高丛”形态，因而高丛不一定代表水仙茶的树龄较高。
▲矮丛水仙
而当这些不进行人为干预、自由生长的高丛水仙树龄继续往上走，达到50年以上、甚至上百年，便成了无数岩茶爱好者心心念念的“老枞水仙”。
那么问题来了：同样根植于武夷山水之间，同为武夷水仙茶树，“留丛”与“修剪”这两种差异显著的管理模式，究竟会如何重塑茶汤的香气与滋味？
据深耕岩茶界多年的口碑品牌武夷山品慧北山掌舵人水哥介绍：矮丛水仙因树冠平整、接受阳光的面积更大，充足的光照赋予了茶叶更高扬的香气。
而不经人为修剪、矮化，遵循自然生长的高丛水仙，产量相比定期修剪的矮丛水仙要更高，且“留丛”的方式会让水仙茶树保留更多的枞味。
这并非是停留在口耳相传的经验之谈，近年来，现代科学已用精准的数据揭开“留丛”与“修剪”处理的武夷水仙背后的风味密码~
高丛vs矮丛水仙的区别
福建农林大学孙威江教授团队就曾以同样于20世纪90年代种植、且在相同生长环境和栽培条件下，留丛自然生长及每年修剪矮化的武夷水仙为原料茶树。
该研究选取了同一时间采摘的中开面二、三叶，并分别加工成高丛水仙毛茶（G1）、焙火后的成品茶（G2），及矮丛水仙毛茶（D1）、成品茶（D2）。
感官审评结果如上图所示：自然生长的高丛水仙毛茶综合评分为91.4分、成品茶则高达93.6分，均高于定期修剪的矮丛水仙（分别为90.4分、92分）。
其中，高丛水仙茶香浓似有花果香，且持久不散，滋味醇厚、水中香显，而低丛水仙毛茶香浓之余略带青气，焙火后褪去青气、清香显，滋味浓醇。
通过运用气相色谱-质谱联用技术等从高丛、矮丛水仙中鉴定出261种挥发性物质，二者的香气化合物种类、数量基本相同，但相对含量的差异显著。
经过进一步测定分析发现：留丛、修剪水仙毛茶及成品茶中筛选出的差异挥发性物质均高达71种，并都有41种挥发性物质的相对含量以留丛水仙毛茶更占优！
▲高丛vs矮丛水仙毛茶差异挥发性化合物
具体来看，高丛水仙毛茶中富集了呈果香的己酸己酯、呈花香的反式-橙花叔醇以及花香、药香、青香交织的异植醇等，矮丛毛茶的β-雪松烯、γ-杜松烯的含量略高。
而在同样110~120℃焙火7小时的前提下，高丛水仙成品茶保留了更多的己酸己酯、己酸甲酯、反式-橙花叔醇、(Z)-β-法呢烯、(E)-芳樟醇氧化物等挥发物。
▲高丛vs矮丛水仙成品茶差异挥发性化合物
毛茶、成品茶两个对比组的共有差异达35个，其中4-己酸、反式-橙花叔醇、己酸己酯、环氧-β-紫罗兰酮、(E)-芳樟醇氧化物等均以高丛水仙的含量更高。
通常当气味活性值(OAV)＞10的挥发性化合物，才会对茶叶香气作出较大贡献，该研究筛选出30个重要挥发性成分，结果显示高丛、矮丛水仙的OAV值差异显著。
其中，OAV>10000的有(E)-3-己烯醇（清香）、香豆素（药草香）、吲哚，高丛水仙仅成品茶的香豆素含量略低于矮丛成品茶，其余均占优。
尤其是气味活性值最高的吲哚（低浓度时带花香），自然生长的高丛水仙无论是毛茶、还是成品茶，含量均显著高于人为修剪的矮丛水仙毛茶、成品茶。
OAV>1000的则有带花香的芳樟醇、反式-橙花叔醇，及呈甜橘味、香脂气的月桂烯，其中含量较高的反式-橙花叔醇更富集在高丛水仙毛茶及成品茶中。
此外，香叶醇、4-甲基-1戊醇、癸醛、环氧-β-紫罗兰酮、(E)-芳樟醇氧化物这些关键成分的气味活性值均高达300以上，也为武夷水仙的香气贡献较大。
当中的(E)-芳樟醇氧化物是花香、奶香、焦糖香交织的复合香型，武夷学院的一项相关研究论文曾揭示了其与老丛水仙木质味的形成呈显著正相关。
综合来看，留丛、修剪不单是决定了武夷水仙茶树的生长形态，更对内质积累（尤其是挥发性化合物）影响重大，从而让高丛、矮丛水仙呈现出不同的风味~
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注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：不同管理方式的武夷水仙岩茶品质差异及其形成的物质基础[J]. 热带作物学报, 2024（吴全金、周喆、林馥茗、漆思雨、周明帅、彭良清、孙威江）
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