上海的春天，在菜里

本文作者 / 顾 筝

3月第一周，上海的天气阴丝呱嗒，冷飕飕，和春天没有半毛钱关系。 但是，上海人的春天却在餐桌上开始了。

01

马兰头拌香干、竹笋加蚕豆豆瓣煨着咸蹄髈炖……

前段时间，郑静在朋友圈晒出家里当晚做的菜，配文“有条不紊的春天”。

然后收到的回复是，好几个朋友在家里烧了同样的菜。

不同的是做法——“一个朋友清炒了马兰头，另一个朋友搭配的是咸肉，还在里面放了一点雪菜。”

郑静最近晒出的家常菜

郑静是朋友圈里讲究时令，也会吃的人，她写过《不负江南不负春》、《人生，就是吃好每一碗馄饨》、《岁时历：日日是好日》等书。

“我觉得对于很多上海人来说。春节都不是一年新的开始，反而春菜上市是一年新的开始。”

“最近这段时间，全上海人民，只要在屋里厢吃饭的，大概吃得都差不多。”

确实，这段时间，在菜场或生鲜平台上，马兰头、蚕豆、雷笋、枸杞头、荠菜、豌豆苗、菜薹、菊花脑等春菜，是销售主力。

菜摊上有上海人熟悉的春菜

“每个上海人大概要吃掉10斤春菜，不过大部分都是很接地气的品种，包括草头、马兰头、荠菜、米苋等。”上海农科院园艺所研究员朱红芳曾在采访中介绍说。

浦北路上南汇蔬菜店的小王一家是河南人，虽然他更爱吃家乡的拌菜，但在上海开了10年菜店的他最近每天晚上进菜，都会进来大包大包的春菜。而且一到周五晚上，他会多进几包荠菜，他晓得，上海人周末有空要包荠菜馄饨的。

在北盛菜市场卖根茎类蔬菜的元姐夫妻，已经在上海做蔬菜生意30年了，最近她摊位上两大明星产品是蚕豆和竹笋。虽然和以前高峰期，蚕豆一天可以卖1000多斤的盛况不能比，但现在一天也能卖百来斤。

元姐一家最近专卖蚕豆和竹笋

元姐一边给竹笋削着根，一边说“现在实体生意难做”。现在还常常来菜场买菜的，都是很懂经的人，所以她进的是好品质的福建豆，价格贵一点，5元一斤，但吃口糯，这样顾客买回去烧过一次后，还会再来。

元姐卖了这么多年蔬菜，知道它们的时令限定。“其实蚕豆在年前，大概去年11月份就开始卖了，要一直卖到5月初，但那时卖的就很少，不像现在。”

“上海人家不说是每天吃，基本上是隔个一两天就要吃一顿，因为这个是当季的菜，这个时候是最好吃的。”

而笋也是一样，元姐手里削着的矮矮胖胖的雷笋，现在卖8元一斤。“冬天也卖，冬天就卖得少。冬天是人家烧别的菜时搭配点味道，那个时候卖得也贵，要几十块一斤。”

抓住季节限定卖春菜的还有骊山路上蔬菜店的小高，他之前主要卖土豆和山芋，“现在这些没有量了，调过来了。”他的店面不大，一字摆开几个塑料大框，全都是当季的蔬菜：水芹、“菜机”、芦蒿、荠菜、芹菜……

小高现在只卖绿叶菜

虽然他也知道现在蚕豆和竹笋好卖，但周边卖的人家太多了，他还是守住自己的绿叶菜赛道。

“绿叶菜每天总归都要做的。”

“冬天青菜为主，现在这段时间，可以卖的品种很多。”

02

春菜，除了有明确的季节限定，还有地域限定。

元姐是江西人，所以春天吃笋对她来说是从小习惯的事情，但是对于隔壁摊位上那些都长成绿色，上海人能分得清清楚楚，还有不同做法的蔬菜，她一开始是无感的。

“我们吃得比较多的是大白菜、青菜，哦，这个时候菜薹也好吃的。不过像草头、马兰头、枸杞头这些上海人欢喜吃的，我们吃不来。草头我们那里也有，但说实话以前是喂猪吃的，没想到在上海价钱可高了。”

“荠菜也是到了上海才知道可以吃的。以前在我们那里野地里都是，在上海是高价。这次正月回去，我也去挖荠菜了，现在知道用荠菜去包馄饨饺子了，以前不会。”

上海人喜欢用荠菜包馄饨

地域的限定是相对的，一方水土养一方人，从小吃到大的食物就是会在人身上敲上印记。

现在各地的春菜都会涌入上海，菜场或者生鲜平台上出现了很多认都认不出来的奇奇怪怪的春菜，比如点红、珍珠菜、面条菜、藜麦菜头等，上海人会尝鲜，但买得最多的还是那些传统的春菜。

郑静小时候住在外地，所以她的包容度比较大。

“香椿北方人吃得多，我到了春天也会一直买来吃。我喜欢先腌一腌，之后香椿拌豆腐，炒也可以。”

“南京人很喜欢吃芦蒿，春天的名菜是芦蒿炒香干。我们这边卖的芦蒿常常是小包装装好，看上去正儿八经的，不过前几天我也买到了带着叶子的新鲜的芦蒿。虽然味道没有在南京买得好吃，但总算比小包装的味道浓一点了。”

“还有菊花脑可以做蛋汤。”

现在有新鲜的带叶子的芦蒿卖

芦蒿、茼蒿有点傻傻分不清了

当郑静在家门口的菜场买菊花脑的时候，总会有阿姨凑上来问，这个是什么菜，怎么吃。“每次我都会很热心地告诉他们怎么买，怎么吃，她们听着蛮扎劲的，但听完就结束了。她们只买自己认识的东西，”

“这可能就是一种安全感。烧小菜这件事在她们看来比较神圣，就是这一天的小菜一定要烧成功，因为晚上家里小孩要回来吃饭的。除非这个菜她们已经在外面吃到过，那么可以回来试试，就是一定要在自己认知范围内可以掌控的东西，她才会愿意尝试。”

这在北盛菜市场一个云南大姐的摊头上也得到了印证，云南大姐的摊位上有一些不那么熟悉的菜，鱼腥草、小茴香等。“我们那里人吃得挺多的，但上海人不爱买，爱买的上海人大多是知青，当时插队落户在那里的。”

03

在季节限定、地域限定之外，春菜其实还有家庭限定。

一到春天，郑静就会收到朋友的私信提问：“正宗腌笃鲜到底是怎么样做的？”

郑静欢喜用猪蹄加咸蹄髈，再加点火腿吊鲜，春笋是必不可少的，但百叶结和莴笋就各花入各眼。她家人爱吃百叶结，她就会在汤里放入，而至于香莴笋，是会等到吃第二顿的时候才会放进去，因为不想让它影响原汤的味道。

腌笃鲜，各家有各家的烧法

其它的春菜，也有各种各样的问题，“炒马兰头和蚕豆要放糖吗，炒枸杞头要摆酱油吗？”郑静有的时候有点哭笑不得，“同样的问题，他们在去年这个时候就已问过，我就会说，请翻看之前的对话记录。”

“其实烧个菜没有那么多事，哪有什么正宗不正宗，不过就是各家的偏好而已。”

就拿最简单的一个蚕豆来说，上海人家也都有自己的烹饪方法。

我们在北盛菜市场采访到的两位阿姨，就给出了两个全然不同的做法。

黄阿姨是创新派，她买了已经剥好的蚕豆，说要回去做一个蚕豆厚百叶咸肉煲，里面还要加入河虾和春笋来吊鲜。

严阿姨是传统派，“油焖蚕豆油要多一点，盐和糖都要稍微多一点，然后葱是灵魂。”

不管是哪个方法，她们都对自己的厨艺充满自信，“我看视频学来的，之前就烧过了，鲜，当然鲜喽。”“基本上吃过我烧的蚕豆的人都说不亚于饭店。”

可能就是一家一家家常的味道，让春菜的记忆刻在了上海人的DNA里。

郑静一到这个时节，就会把家里做的春菜照片发给一个远在英国的朋友。“她每次都馋得发来眼泪水或口水哒哒滴的表情包。然后她就会告诉我，她买了机票准备要回来了。关于回来的时间，她的表述常常是这样的：‘这次春笋的时节赶不上了，我会赶上蚕豆的时间。’‘我赶马兰头的时间。’”

今年，她回来的比较晚，说的是：“我赶本地蚕豆上市的季节。”

这样像加了密码的时间表述，对郑静来说，破解根本不是难事，可能对在上海生活的人都不算难。毕竟，这段时间，在家里霸桌的就是这些菜。

“我觉得，吃春菜这件事其实就是对于季节的一种想念，或者是说，你对这个季节还保有一点欣喜的感觉。”郑静说。

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写稿子：顾 筝/

编稿子：小泥巴/

拍照片：姚祖鸿 郑静 顾筝/

拍视频：姚祖鸿/

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