13种特色调味油的制作方法及关键技术

当今，餐饮业竞争十分激烈，干厨师的如果没有一点自己的独门工夫，就很难稳站灶台，就说调味酱和调味油吧，就是当今新菜变化、演绎的秘密武器。下面就将常用的几种调味油介绍一下，供广大读者朋友参考。

图源：创客贴

一、飘香蛋黄油

“飘香蛋黄油”具有色泽金黄、香味浓郁的特点，非常适宜一些素菜及清炖菜的调色调味，如芝麻土豆丝、炝拌胡萝卜丝、香菇油菜、扒白菜、清炖鸡块等。

原料：咸鸭蛋黄 500 g，老姜 25 g，吉士粉 15 g，色拉油 1 500 g。

制作方法：

1、将咸鸭蛋黄压成泥；老姜削去皮，洗净，捣成泥；蒜仁切小片（或细、或捣成泥）。

2、净锅置火上，倒入色拉油烧至微热，放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉（用水 开），搅匀，用小火浸炸约 15 分钟，直至油色金黄、香味飘出时，出锅盛入容器中，晾凉后撇去浮沫即成。随用随取。

制作关键：

1、蛋黄一定要压成细泥，且要用小火慢慢浸炸，蛋黄色素才易析出且溶于油中。

2、加入吉士粉是为增加油的色度和香味，姜与蒜的用量不宜过多，否则会减弱蛋黄的香味，影响此油的风味特色。

二、郫县豆瓣红油

“郫县豆瓣红油”是用郫县豆瓣酱，番茄酱与花生油熬制而成。成品具有色泽红亮、香辣味美的特点，适用于各种荤素凉菜及一些红烧、黄焖、水煮类菜肴，如红油肚丝、香辣萝卜条、鱼香肉丝、水煮豆腐等。

原料：郫县豆瓣酱 500 g，番茄酱350 g，红辣椒面 50 g，大葱 100 g，花生油1 500 g。

制作方法：

1、将郫县豆瓣酱剁成细末，放入小盆中，加入适量温水（约 350 g)拌匀，浸泡约 25 分钟，大葱治净，切成细末；红辣椒面入小碗中，用适量温水搅匀，置放片刻。

2、净锅置火上，入花生油烧至三四成热时，放入葱末、豆瓣末、辣椒面，用手勺搅拌，用中小火熬制，待油色红亮、水分减少、香味四溢时，再下入番茄酱搅匀，继续熬至番茄红素浸入油中，出锅盛入容器中，加盖，放阴凉处，随用随取。

制法关键：

1、豆瓣酱的品牌很多，但以郫县产的为佳，因其色红、汁少、味醇。

2、豆瓣酱一定要剁成细末，且用水浸泡，用油熬制时才不易炸糊，辣红色素才能更大程度地析出且溶于油中。

3、番茄酱因含有酸味，用量要恰到好处，多则成品会有酸味，少则成品达不到应有的色泽。

4、用火不宜过大，否则也会影响色与味。

三、混合五香油

“混合五香油”是用大葱、生姜、花椒、大料、桂皮等五种香料熬制而成，具有油汁白浓、香味浓郁的特点，适用于一些凉拌素菜和要求色泽洁白的熘、炒类菜肴。

原料：大葱 200 g，老姜 150 g，花椒25 g，大料 5 枚，桂皮 20 g，色拉油 1 500 g。

制作方法：

1、把大葱择洗净，切段，拍扁；老姜去皮，洗净，切小块，拍成碎末;花椒、大料、桂皮洗净，待用。

2、净炒锅置火上，倒入色拉油，依次下入花椒、大料、桂皮、大葱、生姜，用中火浸炸至葱白发黄时，将锅离火，加锅盖至凉，捞出料渣，盛入容器中即可。

制作关键：

1、为保证油的透明度及香味，姜一定要去皮，洗净后拍烂；花椒、大料、桂皮表面有看不见的灰尘，所以要过一遍清水。

2、油熬好后，让其自然冷却，使渣料香味更充分地析出。

四、奇香时蔬油

“奇香时蔬油”是用一些具有特殊香味的时蔬治净后绞成泥，与色拉油小火慢熬、浸泡而成。这种油具有色泽透亮、香味奇特的特点。适用于一些凉拌素菜及炒、熘菜类，如炝拌西兰花、香麻拌藕丝、溜鸡片、爆鱿鱼卷等菜肴。

原料：香椿芽、香菜各 100 g，青尖辣椒 75 g，芹菜（带叶）75 g，洋葱 50 g，色拉油 1 000 g。

制作方法：

1、将香椿芽、香芹择洗净，切成碎末；青尖辣椒洗净，去蒂，切碎末;洋葱治净，切碎末。

2、把以上四种碎料入绞拌机中打成泥。

3、锅入色拉油上火，放入四种时蔬泥，用中小火熬制，并用手勺不停地搅动，视开始有香味飘出时，加锅盖，再用小火浸炸片刻，将锅离火，浸泡至凉，同渣料盛入容器中即成。

制作关键：

1、这几种时蔬都具有一定的香味，为使香味能充分溶于油中，故一定要制成泥，再用适量水浸泡。

2、要凉油入锅，小火加盖熬制。如果热油入锅，大火炸制，香味除不会完全浸出外，还会迅速蒸发，油中的水分飞溅，更重要的是成品香味欠佳。

五、糍粑辣椒油

这种调味油具有色泽红亮、味道香辣的特点，且带有香菜、大蒜、洋葱的异香。适用于各种凉拌菜调味及一些炒、熘、烧辣味菜的提味增色，如红油耳片（丝）、凉拌三丝、宫保鸡丁、辣子鸡块、红油豆腐等。

原料：糍粑辣椒 500 g，香菜 100 g，大蒜 100 g，洋 葱 50 g，花 椒 15 g，香 叶 5片，大料 2 枚，冰糖 25 g，香油 25 g，花生油 1 500 g。

制法方法：

1、把大蒜去净皮，香菜择洗净切段，洋葱剥洗净后，皆用搅拌机绞成茸；冰糖拍成碎末。

2、净锅置火上，先放入花生油 100 g，投入花椒、大料炸至出香味，加入剩余的油，待烧至三四成热时，依次下入蒜茸、洋葱茸、香菜茸及香叶、糍粑辣椒，用中小火浸炸至油呈红色、香味飘出时，下入冰糖末熬化，出锅盛入容器中（也可将渣料捞出，留作它用），淋入香油，加盖存放。随用随取。

制作关键：

1、要用小火慢熬，辣椒中的红色素才能溶出。

2、香料只为增加油的香味，用量不宜过多。

注：糍粑辣椒:“糍粑”一词是四川、云南、贵州等地常用的，就是把红尖辣椒用水煮后，捣烂后的食品。

六、蒜香油

“蒜香油”又称蒜油，在烹调中较为常见，但成功的蒜香油并不是每位烹调者能做好的。普遍存在的问题是蒜味不浓，香味寡淡。成功的蒜香油应具有蒜香味浓、油汁浓稠的特点。适用于一些炝拌素菜、肉菜凉拌及海鲜类清蒸菜等，如蒜香菠菜、炝拌黄瓜、蒜香明虾等。

原料：大蒜 250 g，蒜香粉 25 g，洋葱50 g，青椒 25 g，香油 50 g，色拉油 1 000 g。

制作方法：

1、把大蒜、洋葱、青椒分别治净，一同入搅拌机搅成泥，纳入小盆中，加适量水拌匀，浸泡 5 分钟。

2、净锅上火，倒入大蒜、洋葱汁液，加入蒜香粉搅匀，加入色拉油，用手勺搅动，之后加锅盖用中小火熬至水分蒸发、蒜茸呈金黄色时，将锅离火，加入香油拌匀，装入容器中即成。

制作关键：

1、大蒜一定要绞成茸，且用适量水浸泡。

2、加入青椒、洋葱的目的只是为蒜油增添一份清香味，量不宜多。

3、泡好的蒜茸最好入凉油锅中，再上火熬制，蒜香味才会溶于油中；入热油中的缺点是，蒜茸本身含有水分、骤然遇热，会使油飞溅，且蒜茸受热不均匀，所产生的蒜香不会浓郁。

七、木姜油

“木姜油”是用鲜木姜子、姜块、葱白与色拉油熬制而成的一种调味油。因这种油有很好的去腥增香作用，故最宜用做一些禽畜肉菜、鱼类菜肴的尾油。

原料：鲜木姜子 500 g，老姜 150 g，葱白 250 g，色拉油 1 500 g。

制作方法：

1、将鲜木姜子洗净，葱白、老姜分别治净，拍碎。

2、锅入色拉油上火，烧至三四成热时，放入葱白、生姜，炸出香味后，捞出葱姜渣（或留作它用），把木姜子放入耐高温盆中，直接注入热油，加盖，浸泡 5 天后即可食用。具有气味辛香浓烈、风味独特的优点。

制作关键：

木姜子所含的香味极易挥发，故不宜在锅中久煮。

注：因此油挥发性较强，故只适用于热菜尾油使用。

八、精制火锅油

火锅的种类很多，但不管什么火锅，如加入一定量的火锅油，风味就会大不一样。

原料：郫县豆瓣酱 1 000 g，糍粑海椒 200 g，花椒 150 g，大料 75 g，桂皮、山奈、小茴香各 35 g，紫草、草果各 15 g，生姜 100 g，大蒜、大葱各 75 g，冰糖 100 g，醪糟汁 300 g，砂仁、丁香、白豆蔻、香草各少许，牛油 1 500 g，熟花生油1 500 g。

制作方法：

1、将郫县豆瓣酱剁成细末；生姜、大蒜、大葱分别治净，拍碎；冰糖拍碎；各种香料用冷水洗去灰尘，拍破，用温水浸泡。

2、炒锅置火上烧热，放入牛油熬化，再放入花生油及生姜、大蒜、大葱炸香，接着加入郫县豆瓣酱、糍粑海椒及各种香料，用手勺推搅，熬、炒 20 分钟后下入冰糖、醪糟汁，继续熬至水分几乎挥发出去，将锅离火，晾凉，打去料渣即成。

制作关键：

火候很关键，大则易糊锅，小则原料香味及色素不能充分析出，需用手勺不停地推搅，所用香料切不可过量，否则会产生苦涩的中药味。

九、胡萝卜油

主料：

鸡油、猪油各100克，色拉油500克。

配料：

胡萝卜250克，大葱30克，大姜10克。

制作：

1、将胡萝卜治净，切成大片状，上笼蒸熟，取出，用打汁机打制成泥倒出。

2、大葱、大姜治净，分别切成葱段和姜片。

3、净锅上火，下入鸡油、猪油，再下入葱姜略炸后捞出，下入色拉油、胡萝卜，用小火慢慢地炸制将干时关火，不要炸得太狠，否则会失去胡萝卜的味道。

适用：

这种油多适用于煮制海鲜、高档拌汤菜及鲍参翅燕的制作。

十、醇厚香酥油

主料：

熟猪油500克。

配料：

面粉300克，八角、花椒各50克，大葱1颗，大姜1块。

制作：

1、将面粉倒入不锈钢盆中。

2、净锅上火，加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角，待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞出，趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉，搅匀放凉后即可使用。

适用：

此油适合炖菜、煨菜、煲菜，尤其适合与酸菜一起炖制。

十一、香鸡油

主料：

鸡油、猪油各100克，色拉油400克，黄油50克。

配料：

大葱250克，八角10克，大姜5克。

制作：

将大葱、大姜治净，分别切成段和片。净锅上火，下入鸡油、猪油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大葱，炸至快干时关火，待大葱炸干时捞出即可。

适用：

这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，其香味浓郁，制作出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否则易糊，影响油的味道。

十二、金蒜油

主料：

色拉油500克，鸡油100克。

配料：

大蒜200克。

制作：

将大蒜剁成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。

适用：

在厨房中，炸蒜蓉是很经常的事，但很多时候炸制过蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味，影响出品。为此，可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用来做蒜香系列菜品，及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可以当蒸制菜品的浇油使用。

十三、南瓜油

主料：

色拉油500克，鸡油100克。

配料：

南瓜200克，大葱50克，大姜20克。

制作：

1、将南瓜去皮，切成片状，上笼蒸熟，取出入打汁机打成泥状倒出。

2、大葱、大姜治净，分别切段和切片。

3、锅上火，下入鸡油，加入大葱、大姜炸香，捞出葱姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。

适用：

南瓜油的使用量不是很大，一般鲍翅店的使用比较多一些，其颜色和香味都非常浓郁，不仅可以增色，还可以增香。此种料油不管是用于高档鲍参菜，还是当作煮制海鲜时的尾油，都是不错的选择。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品研发与生产