内蒙古
南京人爱吃鸭，是出了名的。而在南京人心里，盐水鸭的地位，大概相当于北京人眼中的烤鸭。没有复杂的香料，没有浓油赤酱的调味，一只盐水鸭，凭的就是那股子鲜嫩咸香。
盐水鸭的讲究，首先在选鸭。要用的是春天的“桂花鸭”，也就是在桂花飘香时节长成的麻鸭。这时候的鸭子，肉质最嫩，肥瘦适中。处理好的鸭子，要先在花椒盐里腌制，盐要抹得均匀，让咸味慢慢渗入鸭肉。腌好的鸭子，还要在清水中漂洗，去掉多余的盐分。然后，才是最关键的一步——卤煮。
南京盐水鸭的卤水，是每家店的秘方。老卤水用了几十年，甚至上百年，味道醇厚得像是浓缩了时光。卤水里除了盐，通常还会加入八角、桂皮、香叶、葱、姜等香料，但用量极轻，为的是不抢鸭肉的本味。鸭子入卤锅，火候是关键。要用小火慢慢浸煮，让卤水的味道一点点渗透进去，同时保持鸭肉的嫩滑。煮好的鸭子，不能急着出锅，要在卤水里泡一段时间，让它吸足汤汁，冷却后再取出。
一只好的盐水鸭，外表洁白，皮薄如纸，隐隐透出里面粉嫩的肉。切开后，鸭肉纹理清晰，骨头发绿——这正是盐水鸭的标志。入口第一感觉是咸，但很快就被鲜味盖过。鸭皮脆嫩不腻，鸭肉紧实细嫩，越嚼越香。那股子咸鲜，不是单一的咸，而是融合了花椒的麻、香料的辛、鸭肉本身的鲜，层次丰富，回味悠长。
在南京，盐水鸭是百姓餐桌上的常客，也是逢年过节待客的硬菜。街头巷尾的卤菜店，一年四季都挂着油亮亮的盐水鸭。下班回家，斩半只鸭子，再买点素鸡、卤蛋，就是一顿丰盛的晚餐。对南京人来说，盐水鸭的味道，就是家的味道。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
