排队3小时，翻台15次！2026第一个餐饮风口，值不值得跟？

2026年第一个餐饮风口，值不值得跟？

成都春熙路，甘食记肥肠粉的新店把厨房搬到了大厅。开业之后，这家店的翻台率干到了12到15次一天。

▲图源：大众点评

上海，肉肉大米的门店门口，工作日排队两三个小时是常态，周末一天能卖四五万，多家门店的月营业额做到百万级别。

▲图源：大众点评

南京传媒学院旁边，陋食铭板前烤肉饭开业第一周，平均每天进账13500块。

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头部米饭连锁品牌煲仔皇，2024年6月启动“板前化”改造后，全国20多家门店翻台率明显提升。

从肥肠粉到煲仔饭，这股“板前风”到底是一阵风，还是一个值得追的方向？

“吧台”前排排坐，“板前”成餐饮新风口

如今年“板前”火到什么程度？几乎万物皆可板前！

先看高端正餐。新荣记旗下品牌“荣焰”，将日本、意大利与台州菜融合结合板前形式重做。

14个吧台座位，每日仅营业晚上六点半到十点半四个小时，人均上千元仍一座难求。

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再看性价比快餐赛道。上海的肉肉大米，2022年开出首店，窄门餐眼显示其如今在全国已开有71家门店。根据公开报道，肉肉大米有70平米左右的小店，巅峰时期每日翻台率高达22轮，工作日排队两三个小时是常态，周末单日营业额能做到四五万元，多家门店月营业额突破百万。

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甘食记肥肠粉成都春熙总府店的点评网评论区：“真的被门店给吸引住了”；“它们家真的是现场现做的”；“第一次看到连粉都是现做的肥肠粉”。甘食记非遗传承人甘乐也透露，板前模式让该店60%的门前客流驻足关注，进店率对比原有门店模型提升30-40%。

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传统特色美食赛道同样热闹。广州的“捏捏虎”用日式吧台代替传统桌椅，顾客可以全程看到擀皮、包馅、炸制过程，被网友调侃有“胖东来式服务”，目前已在广州开出约11家门店。

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山西大同的“喜晋道”亦是明档吧台，顾客可以360度围观刀削面的制作过程，成为知名的游客打卡地。

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南京的“梵云依家·板前生烫”把麻辣烫烫制过程搬到板前，主厨在食客面前现点现烫，一路冲上当地热门榜榜首。

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还有上海的一板一肉铁板烤肉、杭州的蒋不腻板前烤肉、泉州的漫火串烧……从高端正餐到中式快餐，从特色美食到传统小吃，曾经人均千元的日式omakase，正被这股板前风带进餐饮全品类。

涌入亿级流量

“板前”怎么就突然火了？

板前这股风，并非今年才刮起来。

早在2022年，板前就以“中式omakase”的热词火了起来。百度指数显示，在2022年3月和2023年8月，“omakase”的搜索指数出现过两个小波峰。这与板前餐饮的发展曲线基本重合。

▲图源：百度指数

Omakase这个词，源于日本。在餐饮语境里，它指的是一种无菜单的高端就餐形式。简言之就是吃什么，由主厨说了算。

2022年，上海“头灶·中国菜”开业。这家店效仿omakase做创意中餐，人均2200元，一晚上只招待6个人。最火的时候，需要提前几个月预约。有人说它是“中餐天花板”，也有人质疑其中餐日作的形式。红黑参半，但确实把“板前中餐”这个新物种推到了聚光灯下。

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同期火起来的还有鮨文Sushi man等人均1000+的品牌。窄门餐眼显示，Sushi man目前有5家门店，其中3家是在2022到2023年间开出的。

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但肉肉大米、漫火串烧（们）的出现，把omakase的价格打了下来。确切而言，它们是一种区别于omakase的板前餐饮形式。它们将omakase的板前、表演型烹饪等核心形式保留下来，融入快餐以及更多中式餐饮中。

平价消费，将板前餐饮带进了更广泛的人群。

肉肉大米门店，座位围着U型吧台排开，厨师在中间现拍肉饼、现煎现烤。顾客看着滋滋冒油的肉饼从半熟到全熟，再自己决定要不要多煎一会儿。人均70元，可以成为附近白领无负担的工作餐。

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漫火串烧，同样是板前，烤串师傅在顾客面前翻转签子，火苗蹿起来，香气飘过来，一把串吃出了看戏的感觉。

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肉肉大米和漫火串烧（们）抽走了omakase里最贵的高端食材和主厨光环，但保留了极具互动性质的“近距离表演”。

它们的出现，恰好踩中了当下的消费节奏。在当下的超级性价比时代，但消费并未降级。消费者不是不舍得花钱，而是期望以同样的价格，买到更好的体验，甚至是以更低的价格，换回超预期的满足感。

因此，近两年，平价板前餐饮日渐盖过了高端omakase的风头。在甘食记的点评区，有顾客写道：“价格也算合适，边吃边看多有意思。” 这句话或许能解释板前模式为什么能火。在这里，顾客用平价的付出，吃到了主客共演的情绪价值，吃到了“现制”带来的那份信任，也吃到了一顿饭本该有的那点烟火气。

这股“板前风”，还能刮多久？

看似陡然起风的板前餐饮，其实已经历经了多年的沉淀。

从2022年高端omakase引爆话题，到如今肉肉大米开出71家门店、煲仔皇计划改造200家店，这个过程里，板前从高端延伸进平价，从日料走进了我们日常的每一顿饭里。

那么，回望过去几年，结合未来趋势，板前餐饮到底是风口还是虚火？

前不久，有位资深餐饮人被问到2026年还有什么餐饮形式值得做，他的回答很干脆：板前。但他紧接着补了一句，但并不好做。

这一问，恰恰点出了板前模式绕不开的几道坎。

第一道坎，是人。

板前模式下，厨师的角色被重新定义。他不再只是后厨里埋头炒菜的师傅，而是同时承担了演员、服务员、甚至半个销售的多重身份。他要一边熟练地烹饪，一边应对顾客的目光和提问，还要在合适的时机递上几句介绍或闲聊，让这顿饭多出几分温度。有些品牌甚至会对着装、仪表、甚至互动话术提出明确要求，把厨师推到了与顾客直接对话的前台。从后厨到板前，这一转身，对一个人的综合能力要求，几乎是指数级增长。

第二道坎，是品类。

中餐的难点在于品类不聚焦、SKU繁杂，煎、煮、蒸、炸、凉拌等工艺一应俱全 。要把这些工序集中到板前，对动线设计和设备选型都是巨大考验。目前跑得通的，无论是煲仔饭、烤肉还是天妇罗，都是烹饪工序相对简单、标准化程度高、看着还有观赏性的品类。

第三道坎，是规模与体验的矛盾。

想把板前的体验做足，就得靠师傅的手艺和临场发挥，这就很难像快餐那样快速复制。甘食记方面也认为，板前模式更适合打造体验型标杆店，而非追求极致效率的大连锁。只有标准化程度高、烹饪工序简单的品类，才更容易跑通板前模型。

第四道坎，是成本与价格的平衡。

相比板前日料，肉肉大米们确实把价格打下来了。但板前讲究的环境和服务使然，它是典型的重运营餐饮模式。铁板烧设备的多功能吧台，更高级别的排烟系统等设备需要定制；然节省了服务人员，但对厨师的素质和数量提出了更高要求……这些决定了板前餐饮的高成本运营。那么，如何在普通人接受的客单价里，谋求更大的利润空间，亦是板前餐饮面临的一大挑战。

总结

从2022年上海头灶开业时的一席难求，到如今肉肉大米在全国开出71家门店，板前餐饮用三四年时间完成了一场从高端到平价的渗透。

板前这阵风，吹开了后厨的门，也吹出了餐饮行业这些年的变化。它让我们重新关注食材、关注手艺、关注人与食物之间的那点温度。但风口之下，这个模式的真正考验才刚刚开始。人好不好招？品类适不适合？体验能不能标准化？成本算不算得过来？这些问题的答案，决定了板前这阵风，最终能吹出多少留下来的品牌。

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