绿茶是否越嫩越好？最新研究揭示答案！

每逢春茶季，“绿茶”都占据了市场C位！但在挑绿茶这件事上，绝大多数茶友都陷入了一个认知误区：芽叶越鲜嫩的绿茶品质越好，越值得买？

尤其清明节一过，一句“明前茶、贵如金”让不少茶友对这之后采制的绿茶兴致缺缺，认为清明之后采制的绿茶品质大打折扣、不值得入手。

▲太平猴魁茶汤

可事实当真如此吗？纵观中国绿茶宇宙，从来都不是“唯嫩论”！尤其是出自皖南的多款名优绿茶，偏偏不以“嫩”为贵，反以“壮”为优！

素享“猴魁两头尖、不散不翘不卷边”之誉的太平猴魁，就有着专属的核心茶树品种——柿大茶群体种，属晚生种，天生就不适宜过早采摘。

▲太平猴魁采摘一芽三叶

太平猴魁的黄金采摘周期通常集中在每年谷雨前后至立夏，要求以一芽三叶初展为原料，成熟度高的芽叶积累了丰富的内质，更能酿造出醇厚的“猴韵”。

而世间唯一不带芽和梗的六安瓜片，则专挑长到“开面”的壮实二、三叶，再去除芽头、茶梗，掰开嫩片、老片经炒生锅、炒熟锅及三道焙火制成。

▲六安瓜片

由此可见，绿茶原料鲜嫩与否从来都没有统一标准，而要依托于茶树品种特性及对应的采摘要求，脱离品种谈“嫩度”本身就是对绿茶的片面认知。

说到这，或许有茶友会发出疑问：如果是同一个茶树品种、同一种制作工艺，抛开品种差异而言，绿茶是不是鲜叶越“嫩”、品质越好了呢？

对此，四川农业大学研究团队近期刊发于《Food Chemistry: X》上的相关研究，就用科学实验数据揭开了不同鲜叶嫩度，对绿茶香气、滋味的影响~

不同嫩度绿茶风味差异？

上述研究人员将同一茶园、同天采摘的川茶2号鲜叶，以相同工艺分别加工成单芽(C1B)、一芽一叶(C1B1L)、一芽二叶(C1B2L)这三个等级的绿茶。

为准确对比不同鲜度绿茶的品质，该研究邀请了5位国家级评茶师、按照国家标准盲评3个茶样，结果以综合评分高达9.4分的一芽一叶茶登顶第一。

▲研究截图

在原料产地、茶树品种、采摘时间、制作工艺一致的前提下，一芽一叶制成的绿茶堪称“风味平衡王者”，其入水冲泡后，浓郁的花香扑面而来。

品饮方面，“鲜爽”与“醇厚”完美融合——茶汤入口时鲜爽感率先迸发，随之而来的醇厚汤质顺滑划过喉咙后，带来持久的回甘、饮后唇齿留香。

▲从左至右分别为单芽、一芽一叶、一芽二叶干茶、汤色的差异

而“嫩度标杆”单芽茶仅以一分之差（93分）屈居第二，其外形尽显“娇贵之美”，干茶扁平挺直，色泽翠绿且满披白毫，宛如春日刚破土的嫩芽。

冲泡后汤色呈现出清澈明亮的嫩绿色，香气则以“栗香”与“嫩香”交织相融，饮一口茶汤、鲜爽感与清甜感瞬间蔓延，几乎感受不到一丝苦涩。

▲不同嫩度绿茶感官品质差异

垫底的一芽二叶茶综合评分也不低（9.1分），其干茶色泽相较于前两者稍深，叶片更饱满、尽显成熟茶叶的质感，冲泡后的汤色也更偏黄绿色。

作为三者之中成熟度最高的一芽二叶茶，其香气偏“栗香”与”焙火香”，滋味上也主打“浓强饱满”，耐泡度也明显更优，但茶汤中略带苦涩感。

这场专业的感官审评结果清晰表明：鲜叶嫩度越高≠绿茶品质越好！而这主要与不同嫩度绿茶内含关键香气成分、核心滋味物质的差异化密切相关！

1.香气成分差异

该研究借助先进的气相色谱-质谱联用技术，在同根同源的三款绿茶中鉴定出的挥发性物质达97种，再通过精准的香气活度计算，筛选出5种关键成分。

▲三个等级绿茶挥发性成分

具体来看，单芽茶中含量最高的是呈现“清香”的己醛、散发“蘑菇香”的1-辛烯-3-醇、蕴含“青豆香”的2-戊基呋喃、凸显“蜜香”的苯乙醛。

而一芽一叶制成的绿茶中，以彰显馥郁“玫瑰花香”的香叶醇为核心挥发性成分，其含量是一芽二叶茶的2.4倍，相比单芽茶更超出了3.7倍之多。

▲三个等级绿茶核心香气成分差异

这从科学角度解释了为何鲜嫩单芽制成的绿茶以清新的“栗香”、“嫩香”见长，而成熟度略高的一芽一叶茶却能拥有馥郁迷人的花香。

更值得关注的是，上述五种核心香气物质的形成途径存在显著差异：单芽茶清新的香气源自脂肪酸的氧化，而糖苷类物质的水解赋予了一芽一叶茶浓郁的花香。

一芽二叶茶更浓郁的栗香则是依靠氨基酸降解形成的，这意味着：鲜叶的成熟化会推动着茶叶香气合成系统发生转变、进而形成各异的香气。

2.滋味物质差异

绿茶滋味的评判与两种关键内含物质的占比关联甚大：“鲜味担当”氨基酸和“苦涩担当”茶多酚，二者的含量变化直接影响着不同嫩度绿茶的风味。

该研究揭示：最鲜嫩的单芽茶中游离氨基酸总量并非最高（5.03%），但呈现“鲜爽、甘甜”的茶氨酸含量高达21.87mg/g，比一芽一叶高出2倍多！

▲三个等级绿茶游离氨基酸、鲜味氨基酸含量差异

而赋予茶汤“苦涩味”的茶多酚（21.20%）、酯型儿茶素（强效“致苦”多酚类物质）在单芽茶中存在感均较低，带来“鲜爽不苦涩”的品饮体验。

再来看一芽一叶制成的绿茶，其同时坐拥24.45%的最高茶多酚含量、5.13%的最高氨基酸含量，这份看似矛盾的“双高”数据却造就了和谐的风味。

▲三个等级绿茶内含的茶多酚、儿茶素含量差异

高含量的茶多酚除了带来苦涩感，同时也赋予茶汤“醇厚”的底蕴，而富集的游离氨基酸则以“鲜爽”之力、较好地中和了茶多酚的苦涩感。

更奇妙的是，茶多酚与咖啡碱形成的天然复合物不仅会进一步弱化苦涩感，还会让茶汤变得愈发绵密醇厚，因而喝起来兼具“鲜爽度”与“醇厚感”。

▲三个等级绿茶咖啡碱、苦味氨基酸含量差异

而一芽二叶茶的游离氨基酸（4.57%）含量垫底，但呈现“苦味”的精氨酸含量却拔得头筹，使其鲜爽度显著降低的同时、还增强了苦涩感。

与此同时，一芽二叶茶中测得的茶多酚含量同样不俗（达到19.70%），较低的氨基酸难以遮掩茶多酚的苦涩味，最终形成浓强饱满、带苦涩感的滋味。

▲黄山毛峰茶汤

综上所述，绿茶并非越嫩越好，而是要讲究“适配”：追求极致清鲜的首选单芽茶，想要香高馥郁、鲜爽与醇厚并存的品饮体验，一芽一叶不失为佳饮！

若是偏爱浓强滋味、耐泡度高的绿茶，成熟度更高的一芽二叶茶更能满足您的需求，下次选绿茶别再盲目求“嫩”！想品饮不同嫩度绿茶的有福了~

▲太平猴魁茶汤

近期，小懂团队奔赴皖南深山溯源名优春茶，将于4月9日(本周四)晚18:00带来绿茶尖茶之极品太平猴魁、以及“天下第一名山”孕育的黄山毛峰！

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注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：

[1]Influence of leaf tenderness on the aroma and taste characteristics of greentea from Camellia sinensis cv. Chuancha No. 2: integrated sensory andchemical profiling, Chen Liu, Chenbo Wang, Mengyang Wei, Meiyi Ning, Zhiying Xu, Shengxiang, Chen ,Jilai Cui, Chuankui Song, Qian Tang;

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