吃过上海熏拉丝，才懂癞蛤蟆的含金量

要论一些上海人最想开除沪籍的一道菜，非熏拉丝莫属。

单从名字上，外地人很难想象这道菜用的是什么材料制成，但如果换另一种说法，熏癞蛤蟆，马上能直击你的舌根。

熏拉丝的名字充满了迷惑性，到底什么东西能拉丝，是一道谜题。

但只要浅尝过熏拉丝，就无法忘记那个味道和口感。

一些沪上老饕无比怀念那个曾经能随意吃到正宗熏拉丝的年代，那是奔腾的年代，真正属于上海滩的年代。

曾几何时，癞蛤蟆在上海餐饮届还风起云涌，一道熏拉丝名震一时。

癞蛤蟆想不想吃天鹅肉没人在意，但你要说晚上吃熏拉丝，小孩子放学了都提前到家。

“我大伯喜欢吃熏拉丝，有次跟他说家里有老品种熏拉丝，他特地开车从浦东来到了青浦。”

一只癞蛤蟆在外地只能是平凡无奇的癞蛤蟆，到了上海直接进化成究极形态，变成了熏拉丝。

过去，没有一只癞蛤蟆能活着走出上海的青浦、金山等地。

“九十年代有幸在上海吃过一次熏拉丝，太好吃了一口气啃了十只，大呼过瘾，后面旁边人告诉我这是癞蛤蟆，我愣了一会儿，上海果然是大城市，连癞蛤蟆都不一样，当场学了一句上海话：顶呱呱。”

上海人能把癞蛤蟆做得这么好吃，绝对是一种本事。

这种两栖动物因为皮肤粗糙，布满疙瘩，还有毒腺，在很多地方都上不了餐桌，却被上海人开发出了极致的吃法。

如果说美蛙是火锅里的顶流，那么熏拉丝就是美食届里的爱马仕。

熏拉丝追求的是极致享受，低温慢熏，锁住鲜美，表皮金黄，内里鲜嫩，撕、咬、嚼、品，仿佛舌尖上的四重奏，一秒入魂。

只有吃过上海熏拉丝，才懂癞蛤蟆的含金量。

在上世纪末，为了吃到熏拉丝，需要付出漫长的等待时间。

过去从抓捕环节开始，就需要极具耐心，夜间拿着手电筒和抄网蹲守在田间地头。

抓到凑够一道熏拉丝的癞蛤蟆后，就可以开始处理食材了，宰杀、去皮、去内脏，洗干净后盘好腿，接着用葱姜料酒等调料进行腌制。

然后将腌好的癞蛤蟆放入锅中煮熟，捞出后刷上香油晾凉。最后才是将熏拉丝注入灵魂的一道工序——烟熏。

这是最关键的一步，锅里放油，垫上茶叶和锡纸，再铺上大米和红糖，盖上锅盖烧出烟，将癞蛤蟆放入熏5至8分钟即可。

烟熏让癞蛤蟆得到通体的升华，大米和红糖升腾起的烟气沁入到癞蛤蟆肉的每一丝肌理中，开锅的一瞬间，仿佛一群金蟾在锅里打坐。

繁复的制作过程，先卤后熏，每一个环节都要精准把控，卤过头肉太烂无法产生拉丝质感，熏过头就变成碳蛤蟆。

无数美食家和作家毫不掩饰自己对熏拉丝的赞美之词，称熏拉丝是“美味中的美味”，“蛙类美食的翘楚”。

池莉女士在《沪上有奇味》一文中提到过熏拉丝，“阿婆总归要把熏拉丝最好的部位，大腿，掰下来，给我吃，说是吃棒棒肉。”

“棒棒肉直接拿手吃最方便，牙齿轻轻一咬，就是一粒腱子肉，弹性极好，奇香浓郁，无脂无腻，滋味透骨。最后那根腿骨，火柴棍一般轻巧，也不舍得马上丢掉，要搁嘴里再三品咂。”

如今，美食家们纷纷叹息，因为在上海再也吃不到真正的熏拉丝了。

正宗的“拉丝”原料蟾蜍，俗称“癞蛤蟆”，因为是国家“三有”保护动物，所以现在已经被禁止食用了。

要是有一家店敢说他卖的是正宗熏拉丝，第二天老板马上被带走。

现在你能买到的熏拉丝，都是用人工养殖的牛蛙做的平替品。很多诚实的商家会在熏拉丝后面再特别标注括号——熏牛蛙。

商家们说用牛蛙来还原，经过腌、炒、熏三道工艺，口味还原度可以达到90%，但是老吃家们基本上不买账。

有些老师傅说以前上海农村基本上家家户户都会做熏拉丝，现在都没有了。

“本是江南乡下庶民贱食，路边小摊当熟食按斤卖，但这些年也登堂入室，进入大酒店的菜单了，结果就变成按个来卖，骗骗城里人的，蛤蛤。”

“多年前在南湖船菜大酒店点过，一个要十块钱左右，一个不够吃，凑一盘菜起码也要几百块了。”

你以为吃到了真正的熏拉丝，其实那只是牛蛙。

熏牛蛙和熏拉丝根本不可同日而语，一个天上一个地上。

有很多老上海说现在的熏牛蛙太柴了，根本配不上熏拉丝这三个字，只能叫熏牛蛙。

“别说熏拉丝了，家常菜红烧田鸡我也好想念。”

“其实这道菜味道不差的，甚至说还有一点好吃。就是这个造型有点接受不了。尤其是小时候住在弄堂里，看到街坊邻居杀蛙的场景给我留下了难忘的场面……导致我至今看到这道菜，就想起他们杀蛙的画面。”

“不过熏拉丝不可多吃，野生蛤蟆多有寄生虫，偶尔运气不好毒素清理不干净，可能也会让您口腔神经麻痹一会。”

至今说起熏拉丝，很多上海人只能用只言片语勾勒起久远的记忆轮廓，就像他们说起陆家嘴在许多年前也只是黄浦江边的一块泥滩地。

上海人记忆中的味道正在消失，有些东西消失了就真的消失了。正如水消失在水中，熏拉丝曾在历史的长河中拉过丝。