老武汉川菜杂记：蜀珍川菜 新益求新

作者：泡海椒

“英英国器，挺挺蜀珍”——宋人俞德邻

“春风和煦鸟语花香，蜀珍川菜美味佳酿”——蜀珍川菜社

蜀珍川菜社，老武汉川菜双雄之一，早年在武昌、汉口两地经营颇具特色，尤以川菜练习生（菜馆业人才培养机制）、川菜价目表（含百余道川菜、近二十种筵席及套餐价格），于研究民国川菜意义非凡，特整理如后，供列位参阅。

一、新包装：“四化”信条

1934年4月11日，蜀珍川菜社在武昌平阅路81号开业。

适逢新生活运动推行之初，多数武汉人尚不知新运为何物——武昌与汉口新生活运动促进会均于4月1日才成立，而大规模社会宣传则4月26日才启动——蜀珍已藉其大做文章。

开幕伊始，蜀珍即提出“实践新生活之信条”：研究国人食的问题，刷新吾人生活，对烹调的合理，食料的卫生，设备的艺术……一切问题，均深刻研究。嗣后，进一步提炼为“四化”营业信条（即设备艺术化、饮食卫生化、烹饪合理化、价格平民化），以合时局。

不光喊口号，蜀珍对经营项目亦精心包装，将筵席细分为高等、婚庆、寿宴、素席多种，将经济菜细分为小吃、和菜、炒饭、面点等类，辅以出堂服务、优惠礼券，更标榜“新运国餐”，内容丰富、办法新颖，为武汉饮食界响应新运之先声。

大势之下，应运而生，捷足先登，步步为营，此非普通商民可为。

蜀珍经理张晴舫（或四川江津人），后主持武昌商业复兴委员会，与军政工商关系非常。蜀珍开业未及半年，湖北省政府、省新促会、省党部、省教育厅、省公安局、省民教馆、省统计室等单位，相继在此设宴待客。蜀珍甚至承办了国货展览会饮食业务，又在鄂省饮食清洁赛一举夺魁，成为新运标杆菜馆。

蜀珍开幕广告及“四化”营业信条

二、新营销：菊花大会

1934年10月25日，蜀珍川菜社菊花大会登场。

清民之际，流行菊花会，金秋重阳，赏菊吟菊，啜茗酌酒，以图雅趣。武汉饮食界办菊花会，前清光绪时即有，如江汉大观楼，扎制菊球、菊龙、菊凤供人观赏，并备满汉筵席、京苏大菜。又如函万楼，扎建三层菊楼，一层菊龙戏珠，二层菊山高座，三层菊花宝塔，甚是壮观，亦以满汉筵席、京式细点招徕。

蜀珍菊花大会，在传统菊艺基础上，特推一批促销套餐及应季酒菜，有5角至6元之和菜、5角至2元之国餐、8元至30元之筵席，及每只2角之鲜毛蟹、每斤1.6元之大曲酒。画龙点睛之品，莫如菊花锅与火锅，价格均为8角至3元。较三十年前大观楼与函万楼，蜀珍营销气息更浓。

而在炎热夏季，蜀珍则将其屋顶花园辟作夜市，供应各种冷食，任客纳凉宵夜。生意兴隆时，蜀珍绝不低调，“善意告诫”顾客，必须提前预定，否则一座难求。此外，蜀珍在酒品上也做过文章，号称独家经售贵州茅台。

蜀珍营销特色

三、新机制：招练习生

1935年6月8日，蜀珍川菜社面向社会招考练习生。

所谓练习生，本质即学徒，但既非传统师徒授艺之学徒，亦非新兴职业教育之学徒，而是介于两者间的、特定的人才培养模式。练习生制度发端于清末新式工商业兴起以后，民国时已常见于金融、工厂、新式商店，惟饮食业尚未普及，川菜界更寥寥无几。

蜀珍川菜社招考练习生简章

据《蜀珍川菜社招考练习生简章》所示，其制度近趋完善，除招考人数及培训细节外，各项内容一应俱全。练习生要成为菜馆业者，至少须三年，两年练习期、一年服务期。练习期又分四阶段，每阶段培训内容当有不同，大致由浅入深，先易后难，期间每月津贴1-8元，期满入职月薪20-60元，可窥当时菜馆业职员薪资水平。

四、新姿态：公开菜价

1936年4月6日，蜀珍川菜总社公开菜目表。

时值蜀珍涉足汉口市场，增设一店于两仪街18号（后为洞庭街54号）上海影戏院隔壁，呼作蜀珍川菜总社，武昌老店仍名蜀珍川菜社。主动公开菜价实属罕见，此为笔者目之所及、较完整的民国川菜菜目表，包括零餐和筵席套餐两部分。

蜀珍零餐菜目表

《蜀珍零餐菜目表》（原文作经济菜，恐为迎合局势）共载103道川菜菜品，含热菜、冷菜、汤菜三类，有大份、中份、小份三种规格，大份菜价三倍于小份菜价，中份菜价两倍于小份菜价。

热菜中的燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、海参、干贝、银耳、哈士蟆、火腿，冷菜中的鲍鱼、露笋、口蘑等中高级菜肴数量可观。川鄂品种兼具，既有青豆泥、烩鸭舌掌、干烧冬笋、拌腰片、辣子鸡、宫保鸡、芙蓉鸡片、回锅肉、粉蒸肉、扣肉、炒虾仁、炒腰花、炒肚头、炒双脆、椒麻鸡、棒棒鸡等川味名菜，也有红烧脚鱼、清蒸脚鱼、红烧鳝鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、炒鳝鱼丝、炒鳝鱼片、口蘑面筋、绍子面筋等鄂人喜食之物。大份1元以上的高档菜20余道，红烧鱼翅最贵，高至2元4角，红烧鱼唇亦达2元1角，而鸡油豆瓣竟需1元2角。

蜀珍筵席套餐菜目表

《蜀珍筵席套餐菜目表》含筵席、套餐两部分。川菜筵席6-40元不等，有烧猪燕席、烧方燕席、烧鸭燕席、烧翅燕席、翅席、参席6类10种规格，川菜套餐5角-5元不等，有和菜、国餐2类8种规格，合计8类18种。各种均标明内容组合，筵席为大件、小件与点心，和菜为菜与汤，国餐为菜、汤、点心、饭与水果。惜无点心名目及席单、餐单细目，略感遗憾。

蜀珍菜目表可研究之处，若食材结构、烹调技法、菜单设计、消费水平、今昔演变，乃至当时川鄂两省之农渔工商等方面，或多有发挥空间，笔者仅抛一砖，盼引诸公之玉。

中原电影院旧影（原蜀珍隔壁上海影戏院）

五、蜀珍与味腴

据《抗战文艺》《端木蕻良年谱》载，1938年1月9日，阳翰生邀集穆木天、端木蕻良、聂绀弩、王淑明、马彦祥、冯乃超、王平陵等人在蜀珍聚会，讨论筹设文艺界抗战组织事宜。与会者一致认为，成立组织“在抗战阵营上，是急需；在文艺本身的发展上，是必需”，嗣后诞生之组织，即著名的中华全国文艺界抗敌协会。

抗战时期，蜀珍招牌先后在香港、桂林、重庆等地得以存续。先是1938年6月，香港蜀珍落足轩尼诗道。继以1939年2月，桂林蜀珍开幕于中南路。再之1940年3月，蜀珍旧部以新生餐堂在重庆柴家巷示人，1941年11月，陪都饭店改组蜀珍点心部于大阳沟。1946年4月，飘零七载的蜀珍，终回汉口洞庭街复业。

由是观之，蜀珍与味腴（详见前文），起源地虽不同——蜀珍发轫于武昌，味腴崛起自汉口——营业生涯却极为相似：鼎盛时，同在长江对岸开设新店，双雄并举；抗战时，同在桂、港、渝颠沛流离；胜利后，同回汉口复业。十余年间，并驾齐驱，如出一辙。

无巧不成书，两店经理张晴舫与黄锡良，四十年代后期双双成为汉口商会整理委员会会员代表，双双成为汉口商会参议员候选人，双双执掌汉口中西菜馆业公会，并肩携手，如影随形。

两间四川菜馆，一段江汉旧情，只听高山流水，不看黄鹤烽烟。

香港蜀珍、桂林蜀珍、重庆蜀珍

汉口蜀珍

本文系“老武汉川菜杂记”系列之四

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看川菜老传统，听川味龙门阵