一条长江，如何征服中国人的胃？

△ 杭帮菜早餐（图源：视觉中国）

“一方水土养一方人”，

同在长江流域而分处

上游的巴蜀饮食文化、

中游的荆楚饮食文化、

下游的吴越饮食文化，

由于地理环境的不同，

其风味也各有特色，

这深刻说明复杂多变的

地理条件和气候环境

是中华饮食文化多样化

发展的空间条件和自然基础。

长江上游是指长江源头至湖北宜昌这一江段。它涉及西藏、青海、云南、贵州等地。

而宜宾以下，俗称长江的江段有2800多公里，人口稠密，长江流域饮食文化中脍炙人口的万千风味，如川菜、湘菜、楚菜、徽菜、苏菜、沪菜等，都是在这里展开的。

△ 右滑查看川菜大全（图源：视觉中国）

尚滋味，好辛香。这是东晋时蜀人常璩对巴蜀饮食文化的高度概括。长江上游云、贵、川地区多为高山峡谷，日照时间短，空气湿度大，自古以来这里的人们就喜好辛香之物，即花椒、姜、薤之类带刺激性的调味品。胡椒、辣椒传入中国后，深受巴蜀人喜爱。今天四川人以喜吃辣椒闻名，多饮酒，食火锅，便与历史上巴蜀地区气候湿热有关。辣椒既合好辛香的饮食传统，又有祛湿作用，于是在四川迅速普及，并给川菜带来了巨变。

长江上游地区是多民族居住的地方，而巴蜀地区作为长江上游区域的政治、经济、文化中心，历来是长江上游人民理想的聚居之地，特别是在明清，更有所谓“湖广填四川”的大规模移民潮。各地区各民族的人民在巴蜀共同生活，既把他们的饮食习俗、烹饪技艺带到了巴蜀，也受到当地原有饮食传统的影响，互相交融，互相渗透，形成了独特的菜肴风味。清人李调元曾将其父李化楠悉心收集的名菜名点和烹制方法，整理成的《醒园录》，是巴蜀饮食文化吸收各地饮食文化精华的证明。

△ 川菜，回锅肉（图源：视觉中国）

川菜的形成与发展，还与巴蜀文化善于消化融合各地各民族文化有关。川籍学者袁庭栋在《巴蜀文化》中指出：“高水平的川酒、川菜、川戏都是外地文化传入四川之后才形成的，而这一事实可能是绝大多数川酒、川菜、川戏爱好者所未所料及的。”如川菜中的名菜狮子头源于扬州狮子头，八宝豆腐源于清宫御膳，蒜泥白肉源于满族白片肉，山城小汤圆源于杭州汤圆，烤米包子源于鄂西土家族等等。

回溯历史，当今的不少川菜烹饪原料、调料、菜点，都是吸收外地甚至外国之长而来的。例如，原料中的胡瓜、胡麻、胡豆、菠菜、南瓜、莴苣、胡萝卜、茄子、番茄、圆葱、马铃薯、番薯、花生，调料中的胡葱、胡荽、胡椒、大蒜、辣椒，都是历史上从外国引进的。尤其是辣椒，要是没有辣椒作调料，今天的川菜风味可能就是另一种风貌了。

△川菜，毛血旺（图源：视觉中国）

巴蜀饮食文化有以下几个基本特色：

用料广泛。巴蜀物产丰富，可以入膳者品种繁多，收入汉代扬雄《蜀都赋》和东晋常璩《华阳国志》中巴蜀之地的物产有粮、油、蔬、果、畜、笋、菌等类，山区有熊、鹿、獐、虫草、川贝母、天麻、魔芋、冬菇等，江河有江团、岩鲤、雅鱼、鲶鱼、肥沱等鱼中佳品。调味品也丰富多样，如自贡井盐、阆中保宁醋、郫县豆瓣、永川豆豉、德阳酱油、茂汶花椒、涪陵榨菜、内江白糖等。

味型多样，变化多端。川菜的味历来以多、广、厚著称，所以有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜味型不但富于变化，而且具有浓郁的地方风味和乡土气息，有咸鲜、咸甜、家常、麻辣、红油、椒盐、鱼香、姜汁、怪味、蒜泥、甜酸、五香、酸辣等数十种，其中辣就有十多种，如干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、冲香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等不同辣味。俗话说的“味在四川”似并不为过。

制作技艺精湛。川菜常用的技法有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、熘、煨、煮、炖、焖、爆、煸、烩、烘、烤等几十种之多，尤其擅长小煎、小炒、干煸、干烧。

川菜在长期的历史发展中，已经形成筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类菜点，四千多个品种的菜肴风味体系，是巴蜀文化中最富特色的一颗明珠。

长江中游是古代楚文化的发祥地，它与长江上游的巴蜀文化，以及同处于长江下游的吴越文化异同互见，又互相渗透、吸收，是具有高度亲和力的文化圈。

荆楚文化作为一个大地域文化，其中又含有若干个基本的子文化，如江汉文化、湖湘文化、江淮文化，周边还有一些边缘文化。荆楚文化的地域中心在两湖，两湖文化也是荆楚文化的核心。

▲右滑查看湘菜大全（图源：视觉中国）

《楚辞》对楚人的饮食结构及菜肴品种作过具体的记载，例如《楚辞·招魂》和《楚辞·大招》中记载的佳肴里，肉食就达三十多种，除常见的六畜外，还有鳖、蠵（大龟）、鲤、鰿（鲫鱼）、凫（野鸭）、豺、鹌鹑、鹄（天鹅）、鸿（大雁）、鸧（黄鹂）、乌鸦等等。

在烹饪技艺上，楚人讲究用料选择，以楚地所产的新鲜水产、禽鸟、山珍野味为主，制作中又重视刀工和火候，富有变化，如“胹鳖炮羔”中“炮羔”的做法，就与西周“八珍”中的“炮豚”相似。这个菜要采用烤、炸、炖、煨等多种烹饪方法，工序竟达十道之多。

▲湘菜，毛氏红烧肉（图源：视觉中国）

楚国饮食不但讲求色、香、味、形的美，而且还非常重视饮食器具的美。色、香、味、形、器是楚国饮食文化不可分割的五个方面，楚国最富特色的是漆制饮食器具，楚墓中出土的木雕漆食器有碗、盘、豆、杯、樽、壶、勺等，其形制之精巧，纹饰之优美，常令人惊叹不已。

漆食器具有轻便、坚固、耐酸、耐热、防腐、外形可根据用途灵活变化，装饰可依审美要求变换花样等优点，所以，它逐渐在华夏各诸侯国的生活领域中取代了青铜食器，而楚国是当时产漆最多的地方，且楚国漆食器最负盛名，无论数量还是质量，都堪称列国之冠，并大量输往各国，成为各诸侯国贵族使用和收藏的珍品，楚食与楚器相得益彰，这从一个侧面也反映出楚国饮食文化的发展水平。

▲曾侯乙墓出土的冰鉴（图源：视觉中国）

荆楚文化经过两千多年的发展，其内部又因地理环境，以及政治、经济、文化的发展水平不一，表现出若干差异性，形成了江汉文化和湖湘文化，表现在饮食文化上就是两大菜系——湘菜和楚菜。这两大菜系，均入全国十大菜系之列，其风味有同有异，相同之处就是继承了楚人注重调味，擅长煨、蒸、烧、炒等烹调方法。不同之处在于湘菜偏重酸辣，以辣为主，酸寓其中。楚菜则偏重咸鲜。

湘人嗜酸喜辣，实际上也与地理环境有关：湖南多山区和卑湿之地，常食酸辣之物有祛湿、袪风、暖胃、健脾之功效。而且，由于古代交通不方便，海盐难以运达内地山区，人们不得不以酸辣之物来调味。

▲楚菜，清蒸武昌鱼（图源：视觉中国）

而湖北省素有“千湖之省”之称，淡水鱼虾资源丰富，咸鲜口味的形成可能与楚人爱吃鱼有关。又由于湖北有“九省通衢”的雅称，因而在饮食上的兼容性很强，楚菜吸收了长江上游的巴蜀，长江下游的吴越，乃至中原、粤桂各地饮食文化的精华，因而形成了以水产为本、以蒸煨为主、南北皆宜的风味特色。

长江下游平原，包括苏皖平原和长江三角洲平原，是中国很富庶的地区。

先秦时，长江下游地区以太湖为界，北为吴国，南为越国。吴越两地地势平坦，以平原和丘陵为主，东面临海，江湖密布，这种地理环境为稻谷生长提供了十分优越的条件。

而且，当时太湖流域的气候条件也对稻作农业产生了良好的影响。从太湖流域新石器时代遗存出土的稻谷品种来看，当时只有籼稻、粳稻和过渡型三个稻谷品种，经过吴越先民不断改良，到明清时，江苏、浙江两省的稻种竟达一千多种。稻谷种类的增多，极大地丰富了吴越的饮食文化。

▲右滑查看苏菜大全（图源：视觉中国）

一般而言，稻谷可分为粳、籼、糯三大类，粳米性软味香，可煮干饭、稀饭；籼米性硬而耐饥，适于做干饭；糯米粘糯芳香，常用来制作糕点或酿制酒醋，也可煮饭。在长江下游的饮食生活中，自古以来，糕点都占有十分重要的地位。

在宋人周密的《武林旧事》中，就收录了南宋临安（杭州）市场上出售的“糖糕”、“蜜糕”、“糍糕”、“雪糕”、“花糕”、“乳糕”、“重阳糕”等近19个品种。但若论制作工艺之精，品种之多，味道之美，则以苏州为上。

吴越地区将以糯米及其屑粉制作的熟食称为小食，方为糕，圆为团，扁为饼，尖为粽。吴中乡间有句俗谚：“面黄昏，粥半夜，南瓜当顿饿一夜。”晚餐若以面食为之，到黄昏就要挨饿，因此，吴人若偶以面食为晚餐，则必有小食点心补之，这就使得吴地糕点制作特别发达。

在苏州糕点中，最为人称道的是苏式船点，船点是由古代太湖中餐船沿袭而来的，它在制作工艺上受到吴门画派清和淡逸、典雅秀美的风格影响，无论是制作鸟兽虫鱼、花卉瓜果，还是山水风景、人物形象，均能做到色彩鲜艳，惟妙惟肖，栩栩如生。再包上玫瑰、薄荷、豆沙等馅芯，更是鲜美可口。由此我们也可以看出，源远流长的吴越稻作生产对人民饮食生活结构与习俗的巨大影响。

▲苏州梅花糕（图源：视觉中国）

明清时，长江下游已成为全国最繁荣的地区，在这种历史背景下，古老的吴越饮食文化也因其地域不同而分成了淮扬、金陵、苏州、无锡、杭州等不同风味。这些不同地域的菜肴，虽有相通之处，但基本上是自成一家，各具特色。

淮扬风味即发源于今之扬州等地。淮扬菜系为我国四大风味菜之一，又因其发源地在江苏，故有以江苏菜取代淮扬菜者。它与浙皖等风味合称下江（长江）菜，与浙江风味合称江浙菜，其风味大同小异。

淮扬菜的风味特点是清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类都很著名，肉类菜肴名目之多，居各地方菜之首。点心小吃制作精巧，品种繁多，食物造型清新，瓜果雕刻尤为擅长。

▲淮扬菜，烫干丝（图源：视觉中国）

苏州在长江以南，扬州在长江以北，一江之隔，两地菜肴的风味却不尽相同。因地理相近，同为长江金三角之地，苏州菜与无锡、松沪等地风味一致，其特色是口味略甜，现在则趋清鲜。菜肴配色和谐，造型绚丽多彩，时令菜应时迭出，烹制的水鲜、蔬菜尤有特色，苏州糕点为全国第一。

扬州与苏州“一江之隔味不同”，其原因在于扬州在地理上素为南北之要冲，因此在肴馔的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成自己“咸甜适中”的特色了。而苏州相对受北味影响较小，所以“趋甜”的特色也就保留下来了。

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责编：柳向阳 王芳丽

美编：甘汉强

校对：段海英

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志 2024年第2期 有删改