两次栽坑、卖房填债，“南天鲍皇”欧锦和还要第三次创业

深夜将近十二点，欧锦和还在厨房。

那天的拍摄拉得很长，仅采访就花了近三个小时，中间两顿饭都由他亲自完成，没助理，也没有谁替他把这些具体工作接过去。一直忙到深夜，他的状态还是绷着的。

1959年出生的欧锦和，早已过了“知天命”的年纪。

对很多人来说，这个年纪意味着往后退一步。厨房可以交给徒弟，生意交给团队，自己留一点体面，也留一点轻松。但欧锦和没有。

厨师的“天命”是什么呢？不是一句“热爱”，也不是某种虚无的匠人精神。它是一个人这一辈子到底靠什么站住，愿意把时间押在哪种手艺上，走到什么位置，仍然相信什么。

欧锦和前半生，写在鲍鱼上，也写在粤菜最讲究手艺和资历的年代里。那时一道海味菜可以决定一家餐厅的招牌，也可以决定一个厨师的身价。

他围着鲍鱼做了几十年，从香港到海外，再回到内地，把最难的食材做成了自己的名字。高端餐饮最风光的时候，他站到过行业中央。

后半生，他开始重新认识另一些东西：风险、成本、规模、代价。最困难的时候，他卖房还债。今天聊到徒弟新开的店，他第一句话不是恭喜，是皱着眉头说，店太大了，投资太大，风险也大。

市场起伏让他比过去更谨慎。但你说他在“守”吗？也不像。他明明更清楚风险了，却还是在厨房里亲力亲为，还是想把更多年轻人拉进这个行业，还是在尝试新的方式讲菜、讲厨师、讲这门手艺。

01.在规矩里扎根

17岁，欧锦和离开广东中山，先到澳门做厨杂，一年后辗转进入香港。港澳并不遥远，也不抽象，对那一代年轻人来说，这是出海讨生活，最能抓得住的出路。

欧锦和后来回忆，自己刚过去时，英语谈不上会，学历也不高，真正能做的选择并不多，厨房反而是一条更稳妥的路：有吃有住，还能学一门手艺养家。在他当时的理解里，这份职业也很简单，先把日子过下去，再看能不能靠这门手艺走得更远。

欧锦和赶上的，是香港粤菜最为百花齐放、百店兴旺的时代。

当时的香港正处于粤菜发展的黄金期。馥苑、利苑、福临门、新同乐、富临、东海、镛记、佳宁娜等顶级酒楼相继崛起，海味宴席、烧腊、点心和大酒楼体系都在成熟。

欧锦和笑称，刚到香港时，感觉像进了“另外一个世界”。很多菜式以前根本没见过，虾饺、烧卖、蛋挞，甚至点心和宴席的复杂程度，都超出他以前的经验。收入也翻了几番，“去香港的时候每个月工资是400港币，第一次发工资我就寄了100港币给家里，我都觉得自己很有能力了，当时国内大学毕业生的工资也不过38元，而100港币就能兑40多人民币了。”

彼时，大量商业精英、家族和消费群体聚集在香港，东南亚、日本和西方的餐饮与生意网络也在香港交汇，市场够大，客人够多，口味也够复杂。

香港粤菜在那个阶段形成的，不只是几道名菜，而是一整套比别处更成熟的酒楼体系、宴席体系和后厨分工。欧锦和赶上的，正是这套体系高位运转的时候。

也是在香港，欧锦和真正开始理解“做厨师”这件事。

他进了当时赫赫有名的馥苑海鲜酒家，拜在名厨刘以德门下。

香港的厨房，规矩大过天。一天工作十三个小时，一年几乎没有休息。每个月4天的假期早就折算进了工资里，要请假就得自己找人替班，还要额外付对方一天20块钱。出了任何问题，都是你的责任，连介绍你进来的人都要受牵连。

“如果你干不好，老板不会炒你鱿鱼。他会直接打电话给介绍人，说你把他领回去，这里不适合他。”欧锦和说，“所以没人敢偷懒。你不仅要对自己负责，还要对介绍你的人负责。”

师傅刘以德是出了名的严师，骂人不用动手。但他的徒弟遍布全世界，做国际大企业总厨的，掌管连锁餐饮集团的。香港当年的十大最佳餐厅，有六家的总厨都出自他门下。“师傅不骂你，就说明你已经废了。”欧锦和笑着说，“他骂得越狠，就说明越看好你。”

△1996年，欧锦和(右)与刘以德(中)的合影

刘以德教得最多的，是“团结”。粤菜的很多菜品需要多人配合完成。一道福建炒饭，一个人负责炒饭底，另一个人负责打芡。两个人配合的节奏，直接影响菜品的速度和味道。刘以德要求徒弟们互相补位，不能只盯着自己的一亩三分地。

那一代厨房出来的人，先学会的往往不是如何在人前显本事，而是怎么把自己放进一支队伍里。

欧锦和常讲厨师是“勤行”，勤奋是无敌的。按他的理解，勤奋是愿不愿意学，肯不肯练，肯不肯把心思花在有用的地方。那一代厨师往上走，没有太多捷径，位置要靠熬，手艺要靠磨，机会也是跟着这些东西一点点来的。

1988年，馥苑布局海外市场，刘以德将筹建悉尼分号的重任交给了他，派他远赴澳大利亚。

这是师傅给他的机会。也是他后来真正开始走自己路的地方。

02.把自己的名字刻在鲍鱼上

很多人记住欧锦和，是因为鲍鱼。

这当然不只是一个标签。对欧锦和来说，鲍鱼几乎贯穿了他半个职业生涯。而他和鲍鱼故事的起点，便在澳大利亚。

澳大利亚的海产品资源远超香港，价格也低得惊人。当地市场上，20多块钱就能买到一公斤鲍鱼，但当地餐厅几乎没人懂得精细烹制鲍鱼，只会清蒸、扒制和炖汤这些简单做法，完全浪费了这种食材的潜力。欧锦和在香港浸淫了十几年海味技艺，一眼就看到了这里的空白。

当时的粤菜圈子里，干鲍是无可争议的高端象征。8斤活鲍才能制成1斤干鲍，制作工艺复杂，储存时间长，价格昂贵，是顶级宴席的标配。鲜鲍和冰鲜鲍的地位要低得多，很少有人愿意在它们身上花那么大的力气。

欧锦和偏要挑战这个行业共识。他想弄明白，鲜鲍的纤维结构到底和干鲍有什么不同？能不能通过调整火候和时间，让鲜鲍也呈现出软糯回甘、带有糖心的效果？那段时间，他把所有空余精力都投入到了实验中。

每天收工后，他一有空就琢磨鲍鱼，不管在厨房还是回到家里，都在反复调整焖煮的温度、时长和鲍汁的配比。他要解决的问题很具体：如何让鲍鱼定型不爆裂，如何让内外颜色均匀，如何让口感软而不烂，如何让味道渗透到每一丝纤维里。

这些实验没有捷径，只能靠一次次的失败和调整。香港厨房教给他的严谨和耐心，全都倾注在了这一只小小的鲍鱼上。

2002年，第四届世界中餐烹饪大赛在马来西亚吉隆坡举行。这是当时全球规格最高的中餐赛事，欧锦和带着他研究多年的古法焖鲜鲍站上了赛场。

现场很多评委一开始并不看好这道菜。在他们的固有认知里，鲜鲍根本无法和干鲍相提并论。直到菜品端上桌，浓郁醇厚的香气散开，李耀云大师亲自拿起筷子尝了一口，当场给出了极高的评价。这道用冰鲜鲍做出的菜，完美复刻了干鲍特有的溏心口感，咬下去软糯弹牙，余味悠长。欧锦和凭借这道菜一举夺得个人赛金奖，“南天鲍皇”的称号也从此传遍了整个中餐界。

20多年后再回头讲起那场比赛，他还是很直接：自己当时就是有信心，觉得做得好，为什么不去比。

成名之后，欧锦和没有停下脚步。他又陆续研发出了番茄焗鲍鱼、黑松露盐焗鲍鱼等创新菜式，多款菜品在国内外赛事斩获金奖，更总结出了“鲍鱼十八式”，涵盖了焖、焗、烤、炖等多种做法。

他始终认为，菜要简单做，手艺的价值不是把简单的事情做复杂，而是把复杂的事情做简单。厨师应该把所有麻烦的工序都自己扛下来，把最好的味道呈现给客人。

这几年，欧锦和一直在推动鲍鱼走向日常。随着养殖技术和物流的发展，鲍鱼的价格已经不是过去那种高不可攀的样子。在他看来，高端食材不应该永远只出现在顶级宴席上，普通家庭的日常餐桌也应该能吃到好吃的鲍鱼。他常说，鲍鱼就像红酒，讲究产地、生长周期和工艺，但不是越贵越好，适合的才是最好的。

03.两次至暗时刻

欧锦和这大半辈子，到过最风光的山顶，也摔过最狠的跟头。

澳大利亚之后，欧锦和成了上世纪90年代初较早一批回国进入国际五星级酒店体系的粤菜厨师。1993年，他回到北京，进入王府饭店担任中餐行政总厨，后来又被更高条件挖去北京新世纪日航饭店。

那几年，北京高端酒店餐饮仍是最紧要的门面之一，外事接待、宴会标准、后厨规范都被压到很高。欧锦和既是港式粤菜北上的亲历者，也是那一轮五星级酒店中餐体系里的见证者和推动者。

直到2005年前后，欧锦和受美国中餐协会邀请，参加《煮遍天下之美国篇》巡回厨艺交流，足迹遍及美国三十多个州。那段行程让他清晰感受到，当时美国中餐的整体水平并不高。很多中部的美国人，是先认识了中餐，才知道世界上有一个中国。他坚信这里有巨大提升空间，中餐完全可以做得更好。

后来有投资者找上门，他动了心，决定留下来创业。

他放弃了在广州丽晶明珠的职位和股份，远赴美国。那里面当然有现实判断，也有一点私心：一个是圆年轻时的美国梦，其次是把自己这些年的所学所见，在美国闯出一片天地，推动中餐的发展。

那个阶段的欧锦和意气风发，野心十足。

创业的速度超出了所有人的预期。短短2年多时间，欧锦和在美国已经做出三大品牌：厨房制造、顺峰渔村、澳门街。三年多开了九家餐厅。他还通过杰出人才签证留在美国。当时获批这个签证的中国人里，还有一个是郎平。

那是一段很容易让人相信“还能继续往上走”的岁月。几块招牌同时在跑，团队、品牌和市场都在往上抬。

但就在他想进一步大展拳脚，继续扩张时，2008年全球金融危机爆发了。

次贷危机的中心就在加州，对当地餐饮行业的打击是毁灭性的。客人一夜之间消失了，餐厅生意一落千丈，接连倒闭了好几家。最终他不得不和合伙人分家。之前几年赚的钱几乎全部赔了进去，清算后他不仅把分到的资金全部投入，还追加了100万美元，悉数投进厨房制造中餐厅，从头做起。

他和妻子沉下心来从头做起，经过三两年的打拼，厨房制造生意迅速回暖，很快收回了全部投资，成为旧金山湾区家喻户晓的名店。这家店先后入选2000年、2010年、2012年的米其林最佳推荐餐厅，是当时美国米其林榜单上排位最高的中餐。

当时为了表彰欧锦和对中国烹饪艺术在美国传播的贡献，他荣获全美第58届杰出华人奖——此前获得这一荣誉的知名厨师，是第53届的甄文达。

回头看在美国的七年，他不仅经历了大起大落，也看到了一套完全不同的餐饮规则。那里对法律、税务和用工的要求极高，任何疏漏都会变成真金白银的代价。

这种严苛的法律环境，让他养成了极其谨慎的经营习惯。他后来常开玩笑说，自己从美国回来之后变得“很怕死”。回国创办锦和尚品时，他坚持给80%以上的员工买社保。很多同行不理解，觉得这样会增加很多成本。他却说，赚少一点没关系，睡得踏实最重要。

他也看清了中餐出海最核心的难题。资本欢迎中餐，市场也欢迎中餐，但厨师很难走出去。各国的签证政策对技能型人才限制严格，国内的厨师出不去，当地又招不到合格的人手。很多知名中餐厅出海，最后都败在了人才短缺上。这个问题，直到今天也没有得到很好的解决。

2012年，欧锦和决定放弃美国的事业，回到广州。回国后他接连开出五家中大型餐厅，本想稳步拓展，不料后来国内餐饮行业遭遇疫情冲击，生意节奏被一再打断，股东们纷纷退股，也不再追加注资。

很多原本能慢慢消化的账，突然又压了回来。员工赔偿、房租、欠款，一笔一笔都落在了他身上。最困难的时候，他卖了两套房。两套房子的钱，全部投进了餐厅，用来发工资、交房租、维持基本运转。

他总说自己赌得最大的，从来不只是金钱，还有名誉、地位和这些年在行业里攒下来的分量，钱输了还能想办法赚回来，信誉不能丢。

也正是从这里开始，欧锦和对“风险”有了更具体的反应。

年轻时，他更相信机会，也更愿意往前冲；看过几轮起落之后，他开始先看投入、周期和承受能力。餐厅能不能开，不只看菜做得好不好，也不只看客人认不认，很多时候先看的是老板能不能扛得住。

大店他做过，风光他见过，代价他也付过。

到了今天，欧锦和更在意的，不是一门生意看上去有多大，而是它能不能做得长，能不能在风浪再来的时候，还留得住。

04.“往下接人”的下半场

采访那天，在旁边打下手的是几个还在上学的徒孙。做菜途中，他反复提醒他们，掀锅盖一定要用手布垫着，别烫到手。同样的话，他连着提醒了三次。

说到徒弟，欧锦和的话明显多起来。谁开了店，谁在学校，谁现在做得顺，谁还在慢慢熬，他都能接着往下说。对后辈，他始终留着一份很具体的惦记。

欧锦和很早就意识到，厨房里的人在变少。他坦言，2018年前后，这种断层已经很明显。以前学校还能持续输送人手，后来越来越难，很多岗位长期招不满。他去学校招人，也能直接感受到这件事：想进厨房的年轻人少了，愿意长期留下来的更少。

他并不把这种变化全都归结为年轻人“吃不了苦”。在欧锦和看来，今天的厨师行业，确实累，也确实比很多办公室工作更辛苦。

但他也仍在努力解释，这行并不是外界想象的那种纯体力活。门槛不算高，收入不低，能养家糊口，也有机会创业、出国、见更大的世界。在他看来，如果连行内人自己都不肯讲清楚这份职业的价值，厨房只会越来越留不住人。

现在他把很多精力放在“往下接人”这件事上。他创立了锦家班，先后收了100多个徒弟、30多位徒孙，全程不收学费，也不收拜师费；他去学校讲课，去教育机构做培训，推动名厨和年轻厨师去拿政府认可的资质，反复讲厨师不能只是没有身份、没有认证的“打工者”。

他想把这门手艺抬高一点，也想让更多年轻人看到，做厨师不只是熬年头，还可以有更明确的职业路径。

这两年，他还开始拍短视频，探店、做菜……还是那些最具体的手上功夫。他知道今天年轻人接收信息的方式变了，很多话只在后厨里说，传不出去。把菜讲明白，把厨师这行讲明白，多一个人看到，就可能多一个人愿意走进来。

他还在说“创业不止”，还在想下一次做什么。只不过方向已经变了。高端大店，他不想再轻易碰了。比起继续往高处加码，他更愿意研究平民化、烟火气更重的产品，研究酱料，研究怎么把自己这些年积累下来的东西，放进更日常的消费场景里。

按他的设想，未来想做的餐饮生意，是让月收入三四千元的人也能偶尔走进来吃一顿的店。

他说自己还没退休。“生命不息、奋斗不止”，对欧锦和来说，这句话大概比任何结论都更准确。

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作者：郭佳哿；编辑：景雪