吴歌说美食 | 吃喝为什么是一种文化？

吃喝是一种文化

吴歌

去年年底，与大公图书馆商讨2026年上半年的阅读与讲座活动，我开出了10多个课题，有关单位选了4个在二季度开讲，其中一个课题是《滨湖美食的文脉、特色与创新》，讲地方美食的文脉，就是讲美食文化和历史了，我从来不把餐饮美食仅看作烹饪技艺。

饮食烟火，百姓身之所依，心之所系。吃喝从来不是简单的果腹行为，而是镌刻着民族记忆、承载着精神追求、流淌着文化基因的活态载体。古人云：“民以食为天”，[1]朴素的慨叹，道尽了饮食在人类文明中的根基地位。袁枚《随园食单》中有言：“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”，[2]他将饮食从生存刚需升华为一种精致的生活哲学与文化坚守。

汪曾祺先生说过一件往事：“偶然和高晓声谈起‘文化小说’，晓声说：‘什么叫文化？——吃东西也是文化。’我同意他的看法。这两天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。”汪高二位先生的这次谈论，发生在1986年，距今正好40年。那时，人们虽然时常说着文化二字，但真正懂文化含义的并不多，更何况吃喝与文化的关系。

现在说吃喝就是文化，估计无人不赞同，这与社会文化水平普遍提高密切相关。古代典籍浩瀚如海洋，但写饮食吃喝的却寥寥。现代小说散文集子汗牛充栋，但写美食散文的作家却很稀少。如今呢，自媒体里吃货、厨师和美食家比比皆是，如河南的@暖风1990、南京的@筱凡老师呀、无锡的@陈虫虫等，都是说美食的高手，而说美食的各类作品更是犹如春草勃发。

在我看来，清晨市井的一碗热粥，节庆家宴的一桌珍馐，街头巷尾的风味小吃，宫廷宴席的繁复规制……每一缕香气、每一道菜品，都在诉说一段文化故事，传递一种生活智慧。饮食，这镌刻在舌尖上的文化密码和流淌在烟火中的文明基因，其文化特质，早已融入民族的血脉，代代相传，生生不息。

地域乡土的差异性，是饮食文化最鲜明的底色，也是“一方水土养一方人”最生动的诠释。中国地大物博，气候迥异，物产丰饶，不同地域的水土禀赋，孕育出截然不同的饮食风味，南米北面，东鲜西辣，这饮食格局是地域文化的本真。北方的冬天寒风凛冽，一碗热气腾腾的羊肉泡馍便成了冬日里的慰藉，掰馍、煮馍、加汤，每一个步骤都透着西北人的豪爽与实在，那醇厚喷香的咸鲜羊汤，是黄土高原的馈赠，西北文化的鲜活注脚；而南方烟雨朦胧，气候湿润，一碗清鲜考究的无锡银丝面，色白如银，面细如丝，藏着太湖水乡的温婉与雅致，那丰富鲜美的浇头，仿佛江南烟雨的味道，宛若吴越文化的细腻表达。

这种地域风味的差异，还体现于食材的选用和烹饪技法。川菜以麻辣鲜香闻名，麻婆豆腐是其经典代表，用的是最家常的食材，却至今是餐桌上的“下饭神菜”，那麻辣的口感与四川盆地潮湿气候的适配，是巴蜀人民乐观豁达性格的写照，这道家常菜成为地域文化的符号。闽菜以鲜为魂，佛跳墙号称“天下第一汤”，将二十多种食材用荷叶密封，在酒坛中煨制一天，荤香不腻，胶质丰富，那鲜醇的汤汁来自沿海物产的馈赠，体现闽地人民对本味的极致追求。

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。饮食文化的地域差异，本质上是地域文化的差异。袁枚强调“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”，[3]这正是对不同地域饮食风味的精准概括——北方饮食偏于厚重，南方饮食追求清鲜，没有优劣之分，只是地域文化的鲜活体现。东北杀猪菜、云南过桥米线、陕西肉夹馍、广东早茶，每一种地域风味，都是当地民众在长期生活中，顺应自然、利用物产的智慧结晶，均是地域文化的生动名片。

礼仪伦理性，是饮食文化的核心特质，餐饮从来都是“礼”的重要载体，“夫礼之初，始诸饮食”，《礼记》中的这句话，道尽了饮食与礼仪的深厚渊源。从餐桌座次的排布，到上菜顺序的讲究；从用餐时的言行举止，到待客时的饮食规制，每一个细节都蕴含着人伦秩序与社会规范，传递着中华民族的礼教文化。孔子在《论语·乡党》中提出“食不厌精，脍不厌细”，并非单纯追求饮食的精致，更蕴含着对宾客的尊重、对生活的敬畏，这种饮食观，奠定了中国饮食礼仪的基础，也成为后世饮食文化的重要准则。

中式宴席的座次排布，便是礼仪伦理性的生动体现：尊长上座，宾客分列，长幼有序，亲疏有别，这不仅是一种仪式感，更是对人伦秩序的坚守。袁枚在《随园食单》中明确记载“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”，这种看似繁琐的规矩，实则是对宾客味觉体验的尊重，也是礼仪文化在饮食中的具体体现。孔府宴将饮食礼仪推向极致，成为“食不厌精，脍不厌细”的生动诠释，其食材甄选、烹饪技艺、餐具搭配都精益求精，锡器、铜器、瓷器等餐具一应俱全，既彰显了尊贵，又蕴含着礼制精神，承载了数百年饮食文化的传承与变迁。

除了宴席礼仪，日常饮食中的礼仪同样彰显着文化内涵。孔子提出“食不语，寝不言”，不仅是饮食卫生的要求，更是对他人的尊重；“割不正不食”“席不正不坐”，则将礼仪融入饮食的每一个细节，体现了对生活的严谨与敬畏。在传统婚丧嫁娶的宴席中，饮食更是礼仪的重要载体：婚宴上的“囍”字馒头、寿宴上的长寿面、丧宴上的清淡菜肴，每一道菜品都有其特殊的寓意，传递着对生命的敬畏、对亲情的珍视、对美好生活的期盼。餐饮中的礼仪，从来不是刻板的规矩，而是一种文化的传承，一种情感的表达，一种人伦秩序的维系。

养生哲理性，是饮食文化的深层内涵，中国人的饮食，从来都追求“天人合一”的境界，将饮食与养生相结合，蕴含着古老的生命智慧。《黄帝内经》有云：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱”，这种“治未病”的理念，早已融入中国人的饮食生活中，形成了“应时而食、药食同源”的饮食传统。孔子提出“不时不食”，强调饮食要顺应季节变化，这正是养生智慧的体现——春季食芽，夏季食瓜，秋季食果，冬季食畜，顺应自然规律，才能滋养身体，实现人与自然的和谐共生。

“药食同源”是中国饮食养生文化的核心，许多食材既是食物，又是药材，承载着调理身体的智慧。生姜性温味辛，能温中散寒、开胃止呕，淋雨受寒后喝一碗生姜红糖水，便能缓解恶寒发热；山药性平味甘，能健脾养胃、补肺益肾，脾胃虚弱者常吃山药粥，可改善腹胀、腹泻；红枣补气养血、安神助眠，是体虚乏力者的佳品，这些代代相传的食材智慧，是中华民族几千年来生活实践的结晶。李时珍在《本草纲目》中记载，胡瓜、胡豆等丝路传入的食材，不仅丰富了饮食品类，更具有一定的药用价值，体现了饮食文化与养生文化的深度融合。

现代社会，这种养生智慧依然被传承和延续：冬季进补羊肉，夏季食用绿豆解暑，秋季多食梨润肺，这些饮食习惯，都是“天人合一”养生理念的生动体现。袁枚在《随园食单》中强调“熟物之法，最重火候”，不同的食材需要不同的火候，既要保证口感，也要保留营养，这正是对养生与美味的双重追求。中国人的饮食，从来不是单纯的味觉享受，更是一种养生之道，一种生活哲学，体现了对生命的敬畏与珍视。

审美艺术性，是饮食文化的点睛之笔，中国餐饮追求“色、香、味、形、器、境”六位一体，将烹饪从简单的劳作，升华为一种视觉、味觉、嗅觉、触觉融合的审美艺术。袁枚在《随园食单》中写道：“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味”，这句话道出了中国餐饮审美的核心——追求本真之美，不刻意雕琢，却处处彰显匠心。淮扬菜中的文思豆腐，便是审美艺术的典范，厨师用精湛的刀工，将豆腐切成纤细如丝的条状，放入清澈的汤中，汤色清亮，豆腐细嫩，看似简单，却凝聚着厨师的匠心，体现了“形”与“味”的完美融合。

菜品的摆盘、餐具的搭配、就餐环境的营造，都是餐饮审美的重要组成部分。一道精致的菜品，不仅要味道鲜美，还要造型美观，摆盘讲究对称、和谐，融入自然之趣；餐具的选择更是讲究，青瓷的素雅、紫砂的厚重、白瓷的洁净，与菜品相得益彰，提升了饮食的审美格调。古人饮酒，讲究“对酒当歌，人生几何”，在园林之中，摆上一桌佳肴，配上一壶美酒，听风赏月，吟诗作画，这种就餐意境，将饮食与诗词、园林、书画等文化艺术相结合，让饮食成为一种全方位的审美体验。

苏轼在黄州期间，创制东坡肉，写下“慢着火，少着水，火候足时它自美”的诗句，不仅道出了烹饪的诀窍，更体现了对饮食审美的追求。东坡肉色泽红亮，肥而不腻，入口即化，既注重口感，又注重色泽，是“色、香、味”的完美统一，更是文人审美与饮食文化的深度融合。中国餐饮的审美，从来不是孤立的，而是与传统文化、艺术审美紧密相连，每一道菜品，都是一件艺术品，每一次就餐，都是一次审美体验。

节庆民俗与社交功能性，让饮食文化更具温度与生命力。餐饮从来都是连接情感、传承民俗的重要纽带，“每逢佳节倍思亲”，每一个传统节日，都有与之对应的特色饮食，这些饮食，不仅是节日的符号，更是集体记忆的载体，是亲情、友情的寄托。春节的年夜饭，是中国人最隆重的家庭盛宴，北方的饺子、南方的年糕，寓意着“团圆美满”“年年高升”，一家人围坐一桌，共享佳肴，诉说着一年的思念与期盼，一碗一碟之间，藏着中国人最朴素的亲情与家国情怀。

端午的粽子，纪念屈原的爱国情，但江南的粽子，最初是纪念伍子胥的。甜粽软糯、咸粽鲜香，不同地域的粽子，承载着不同的民俗记忆，却都传递着对英雄的敬仰。中秋的月饼，象征着“团圆”，金黄的外皮、香甜的内馅，寄托着人们对家人团圆的期盼。这些节庆饮食，超越了食物本身的意义，成为民俗文化的重要组成部分，代代相传，固化了族群共同的文化记忆。

除了节庆，餐饮更是社交的重要媒介，“以食会友”是中国人的社交传统，朋友小聚，一杯薄酒，几碟小菜，就是情谊；商务宴请，一桌佳肴，几句寒暄，就建人脉；家庭聚餐，欢声笑语，共享美食，维系亲情。

活态传承与创新性，是饮食文化得以延续的生命力所在。饮食文化从来不是静止的，而是在传承中创新，在创新中坚守。老字号美食、非遗烹饪技艺，是饮食文化的宝贵财富，代代匠人坚守传统，将古老的烹饪技艺传承下来，让千年食味得以延续。全聚德的烤鸭、狗不理的包子、杏花楼的月饼，这些老字号，不仅保留着传统的风味与技艺，更承载着民族的文化记忆，成为饮食文化传承的典范。

饮食文化总是在不断创新，融合外来食材与现代技法，诞生出融合菜、创意料理，让传统饮食文化焕发新的活力。汉代张骞出使西域，带回葡萄、胡桃、胡蒜等食材，丰富了中国的饮食品类，改变了中国的饮食结构，正如研究所示，这些域外食材不仅夯实了中国菜的食材基础，更强化了调味特色。如今，西餐的烹饪技法与中餐的食材相结合，诞生出中西合璧的菜品，让饮食文化成为跨文明交流的纽带。袁枚在《随园食单》中强调“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟”，这种对细节的极致追求，便是传承的匠心，而这种匠心，正是饮食文化得以延续的核心。

饮食，并非简单的果腹，而是一种文化的载体，一种精神的寄托，一种智慧的传承。它承载着地域的印记、礼仪的规范、养生的智慧、审美的追求，更连接着亲情、友情与家国情怀。从孔子的“食不厌精，脍不厌细”，到袁枚的“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”，从麻婆豆腐的市井烟火，到佛跳墙的精致奢华，从春节年夜饭的团圆美满，到端午粽子的家国情怀，每一道菜品，每一缕香气，都在诉说着饮食文化的深厚底蕴。

时代在变迁，饮食的形式在不断变化，但吃喝背后的文化基因从未改变。它依然是人们表达情感，传承文化，连接彼此的重要方式，依然是镌刻在舌尖上的文化密码，流淌在烟火中的文明基因。我们很幸运，生活在物质丰富、餐饮发达的当代，得以在一碗一碟之间，充分自主选择，品味饮食的美味，感受文化的魅力，传承这份跨越千年的烟火文脉。

[1]司马迁《史记·郦生陆贾列传》中郦食其所言

[2]袁枚《随园食单》

[3]袁枚《随园食单》

作者简介

吴歌，本名杨大中，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，无锡旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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