谁在让我们恐惧发酵食物？

泡菜、酸汤、奶豆腐、面包、啤酒、香肠、奶酪……无论是在中国还是国外，发酵食物无处不在。这或许是因为，发酵本就是一个由无处不在的微生物与周围特定的物质环境交互的生命过程。

在现代社会，存在了几千年的发酵食物既可能唤起一部分人对家乡和童年的美好回忆，也可能引发一部分人的猜忌和恐惧。为何如此？由鲍姆加特伯所著的《发酵食物》一书记录和分析了这种复杂、矛盾的观念产生的语境。

食通社此前发布的一文，主要在经验层面回应了本书的核心观点：发酵食物本身就代表了一种生活方式，在现代社会中，它可以作为人与人、人与自然相互连接的媒介，也可以作为人们为自己争取健康和幸福的资源。

本文则是摘录了这本书绪论的部分内容，主要概述了在19世纪和20世纪，在发酵现象中被发现的微生物科学，如何在市场力量的裹挟下，推动现代人远离家庭发酵食物，转向追求大规模工业食品生产的历史过程。

感谢科学普及出版社授权发布本文。

◉《发酵食物》封面

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一包会“生气”的酵头

2007年的春天，我收到一个装有酸面团酵头的小信封。这包酵头诞生于俄勒冈小道，是美国早期拓荒者向西推进时期的遗留物。酵头貌不惊人，不禁让我怀疑是不是订购时候搞错了。尽管如此，我还是在上床睡觉前，把它与面粉和泉水混合并放入梅森罐里。不料我醒来时，黏糊糊冒着泡的面糊溢出了操作台。当清理这混乱的场面时，我才意识到这包祖传的酵头可比商店里买的干酵母活跃太多了。

这包酵头不仅“有个性”，而且很“挑剔”。如果我把它长时间放在冰箱里不用，它就会“生气”。在进行无麸质饮食的几个月期间，我强迫它发酵米粉和木薯粉，它就更“生气”了，甚至我在冬天把恒温器的温度调得太低也会让它“发脾气”。春天一到，它随之“振奋”。温暖的天气让它踊跃地消化着我投喂的有机黑麦粉，而后用完美的脆皮法式面包、温润柔韧的夏巴塔和浑圆致密的酸面团黑麦面包来回报我。

这块酵头的成功经验激励我去尝试其他的发酵制品。我从桑多尔·卡茨的《发酵完全指南》一书中寻求指引，我的发酵制品家族，在各个不同的时间，曾有开菲尔、康普茶、乳酸发酵的黄瓜、甜菜根和辣椒，以及太阳菌（一种流行于墨西哥的发酵饮料）、苹果酒甚至红葡萄酒。

每天晚上，我都要花时间照料我的发酵制品，这使我在这个日益吵闹的世界里感到安定。稳定的工作可能会随着金融市场一同坍塌，但我还可以照顾好我的发酵制品，它们各自自成一体，健康和爱好则是我得到的回报。乔治·奥威尔认为喝茶是文明的支柱。对我来说，泡茶是为了做另一批康普茶。

◉康普茶。图源：小房。

我认为自己开始尝试发酵的动机，与其他养鸡、做腌菜或类似的在城市追求“自给自足”的人们并没有多少不同。我试图建立一种更长远的关系，而不仅是当下。长久以来，无论在战争还是和平时期，富足还是食物匮乏时期，人们都会酿造啤酒、制作奶酪、烘焙面包、腌制肉类。直到不久前，发酵的艺术才被视为神秘的，甚至是危险的。

有人劝告我，在家发酵是在浪费时间。还有人告诫我，我很可能会中毒。这些略显轻蔑又不足信的言论，让我不禁要问，为什么自己动手发酵不能像做烤馅饼那样享受自给自足的愉悦呢？我将去寻找答案，而答案是发酵食物历史的重要一章。事实证明，对发酵食物的猜忌怀疑，是一种科学力量与市场力量混合而成的“特殊产物”。这种“产物”如此有影响力，以至于让消费者的偏好发生了转变，用乏味且让人毫无食欲的大规模生产的东西替代了我们可以自己制作的风味更浓郁的东西。发酵食物反映了人类与肉眼不可见却又无处不在的第二生物领域的关系。发酵食物的历史就是我们如何认识到细菌与真菌亦敌亦友的历史。

2

发酵食物与公共卫生运动

1922年8月，八名游客在偏远的苏格兰马里湖的一家酒店里去世，这家酒店以其浪漫的风景和出色的管理而闻名。这八个人中没有一个表现出虚弱或生病的状态。8月14日，他们参加了由酒店为他们安排的远足活动。当天早上，他们有人去钓鱼，有人去爬山，之后在附近的马里湖岸边汇合吃午餐，午餐是野鸭酱、火腿与牛舌三明治，还配有果酱、黄油、煮鸡蛋、司康和蛋糕。每个人都在晚餐时及时回到了酒店。

官方调查开始了。酒店的食物被送去做细菌学检查，厨师被审讯。在6月30日，悲剧发生前六个星期，该地最好的制造商之一给酒店送了两打罐装肉。事实上，该制造商在肉类加工的每个阶段都遵守了各项防范措施。工人们将肉整批烹制、装罐，将未封闭的罐子放入蒸煮器中消毒，然后再装入小玻璃容器内二次煮沸。在马里湖酒店事件发生前，按此流程制作的数以百万计的罐头，没有出现一起中毒事件报告。厨师证实，这些罐头运来时完好无损，而且打开时里面的东西看上去和闻起来都没有变质。

罐子中剩余的酱太少，不足以进行全面分析。但幸运的是，调查人员挖掘出另一重要物件：一个被船夫埋在花坛里的三明治。船夫从早些时候的远足野餐中把它省下来留做晚餐。他听说可能是鸭酱导致了近期一系列的人患病，而掩埋三明治是为了保护他的母鸡，如果母鸡们误食了三明治可能会死掉。三明治被及时挖出来，送去分析后，结果显示是被毒素污染了，彻底污染了。

这种可怕的毒素让大家困惑不已，经过多次蒸煮与消毒后它仍然存活，更不用说掩埋了。苏格兰卫生委员会在8月25日发布的一篇新闻稿中声称，中毒事件笼罩着神秘色彩，但还是请公众保持冷静。调查人员成功从鸭酱里分离出一种微生物，他们将液体培养基注射到两只老鼠身上，两只老鼠都死了，一只同样被注射了的兔子也死了。一位细菌学家指出，兔子和老鼠都出现了肉毒中毒症状。

◉肉毒素中毒曾导致人类对罐头食品的普遍恐慌。图为《罐头：一部美国公众的食品安全史》的封面，食通社此前发布了这本书的书评，见一文。

肉毒杆菌是一种厌氧、杆状、释放孢子的细菌，能在许多其他细菌无法存活的地方生长。肉毒杆菌分泌一种强效的针对外周神经系统的生物毒素。这种毒素只有在细菌释放其孢子时才出现。然而，这些孢子异常顽强，从花园里的土壤到三文鱼的鳃，能在诸多地方存活，能经受住极寒、高温和辐射的考验。第一位识别出这种肉毒杆菌的人，是比利时细菌学家埃米尔·范·埃门金。1895年，在研究一系列香肠和腌肉相关中毒事件期间，他分离出一种不容易根除的微生物，这种微生物到今天仍然是致命食源性疾病的罪魁祸首。

经司法调查裁定，肉毒杆菌是马里湖中毒事件中唯一的“罪犯”。这恰巧发生在一个几乎所有疾病都归咎于微生物的时代。微生物及其工作方式，无论有益或有害，已经通过卫生运动进入到普通人的认知中。卫生运动的“黄金时代”大约从19世纪末持续到20世纪30年代。这场运动的特点是关注肺结核、伤寒及其他所谓水土污染引起的疾病的传播。随着人们对这些疾病病原体的逐渐了解，卫生运动也随之发展。在此之前，这种认知仅局限于实验室和工厂。普通人很少知道他们喝的啤酒、吃的奶酪，或难吃的肉酱背后的生物过程。食物以一种方式处理可能会带来愉悦与健康，而以另一种方式处理则会引起疾病与死亡，其中的原因人们可能略知一二，这些知识来自日常观察。然而，这些处理方式与其传统风俗深入交织融合，无法解释。

◉这是1959年加拿大肺结核协会为促进个人正确清洁双手而发布的平面广告。19世纪和20世纪科学的进步让人们对微生物在人类疾病中的影响有了更多的了解。不幸的是，人们在这一时期对传统发酵方式也产生了动摇。图源：科学普及出版社

这场公共卫生运动将各种有关微生物及其影响的知识传播出去，并以一种几乎人人都可以理解的形式积淀下来。出版社发行的家政书籍和小册子将“细菌理论”作为新兴科学，带到了各个家庭的厨房，并鼓励家庭主妇以更卫生的方式烹饪。可以肯定，这些都是好的实践。然而，这场运动也成了典型的善意的“暴政”，因为普通的家务活动带有了一些看不见的危险的气氛，用“蝰蛇虽小，却有毒液”这句谚语来形容再合适不过了。

尽管几个世纪以来，自制的泡菜、葡萄酒和白脱牛奶很少出现意外，但现在人们知道微生物潜藏在各处，无形地静待着微小的清洁失误。因为既难以察觉又始终存在，微生物污染的风险引发的不安，足以让家庭主妇们选择那些以前在家自制，现在则由工厂生产、商店备货的食品。

食物发酵的新方法一度与旧方法共存。最先进的现代酿酒厂灌装的啤酒和工厂生产的奶酪，与自制的腌黄瓜和面包一同出现在货架上。但是，随着历史的车轮从19世纪滚动进入20世纪，铁路将新型食品带入了市场，而无线电广播又引发人们对它们的关注。生产它们的大公司设法让公众相信，只有它们是可靠、干净和健康的。效仿英国议会1875年的《食品与药品销售法案》及1887年的《人造黄油法案》，美国国会于1906年通过了《纯净食品和药品法案》，也推动了这场颇具说服力的运动。只有资金雄厚的企业才能投资符合新标准要求的设备，从而获得消费者所寻求的政府批准认证。获得该认证的费用变得极其高昂，较小的制造商只能看着他们的客户群萎缩并很快破产。

成功让大企业渴望获得更多，企业更加强调他们只提供健康食品。多米诺制糖公司提出，机器加工生产的食品更清洁，因此比手工制作的食品更安全；金牌面粉公司吹嘘他们的产品没有被任何碾磨工触碰过；而家乐氏公司宣传他们的麦片盒包装可以防污染；亨氏公司则邀请公众进入其工厂的特定区域，观看穿着整洁白制服的女工包装公司的腌菜。

大公司的广告活动由这样的噱头组成，经常从过去的哗众取宠推进到无耻的地步。为了在国内市场占据优势，美国制糖公司发布的广告，把无害但看起来可怕的红糖内的微生物图片放大，作为食用粗糖有危险的证据。这场运动取得了彻底的成功，甚至最畅销的《波士顿烹饪学校教科书》都警告读者远离红糖，因为有“微小的虫子”潜藏其中。

早餐麦片与饼干行业也开始效仿这种行径。厂商声称只有包装好的麦片才能保证没有细菌。一份肉蛋早餐、酵母发酵的面包，都可能会引发疾病。而按最高卫生标准生产的“烤玉米片”，则是目前为止更安全、更健康的选择。对饼干生产商来说，“敌人”是乡村商店的必备配置—饼干桶。这些饼干桶同样是细菌的聚集地，批发来的饼干，被倒入可能并不卫生的桶中，然后又被同样可能并不卫生的手抓出来。纳贝斯克公司则提供了独立包装、外观整洁、似乎没被任何人碰过的饼干作为替代品。

对这些大规模生产的食品来说，外表干净是唯一的追求(许多大型食品工厂都会为好奇的参观者搭建理想生产环境的模拟场景，而实际生产则在别的没那么整洁的地方）。除此之外，大规模生产的食品无趣乏味、千篇一律，缺少传统食品的风土特色。“我听说美国人的厨房很糟糕，”沙皇尼古拉二世对他的一位臣民说，这位臣民是刚刚访问过美国的歌剧演员，“所有的食物都是大规模生产的，没有独特的口感和风味。”

◉这是一张20世纪早期的家乐氏早餐麦片的平面广告宣传单。厂家增加麦片盒包装，是受到了当时微生物学上进步的影响。人们普遍认为，食品的安全性和卫生程度取决于能否将食品与任何可能的污染隔绝。然而，就像工业资本主义中很多事情一样，前面提到的这种安全性和卫生程度，是一种认知而非事实，一种食品工业制造商在消费者中孜孜不倦地培养起来的认知。图源：科学普及出版社

这一判断同样适用于欧洲的大规模生产食品。英国的曼彻斯特等工业城市里时间紧迫的工人们，放弃了西洋菜、鱼和其他的传统食物，转而买罐装牛肉和小鸟牌蛋奶酱，因为加工食品对仅有几小时空闲的他们来说更方便食用。事实证明，工人们节省下来的时间后来又失去了：他们的预期寿命缩短，而他们中的许多人成了坏血病、蛀牙及其他退行性疾病的受害者。

在瑞士，食品工业先驱朱利亚斯·美极说服家庭主妇们接受他改良过的浓汤宝。尽管浓汤宝缺乏自制高汤的味道与营养，但仍对在外工作的现代女性很有吸引力。浓汤宝大获成功，美极于1897年在德国创立了同名公司。便利性完胜味道，工厂不间断的和固定的生产节奏渐渐重塑了人们的生活习惯。花在做饭上的时间，就不能用在工作挣钱上。而且，工业化生产让食品变得更便宜。实业家奥古斯特·科尔泰，也是意大利翁贝托一世的前厨师，在19世纪80年代宣称：“每天，伟大的工厂都会以极低的价格提供美味、新鲜制作和烹饪的食物。这将是新纪元的开始！”

这是新世纪的开始。卫生运动标志着食品生产与贮存的转折点，无论是更好还是更糟。它教会普通人以简单的方法预防可怕的疾病。虽然他们变得更健康、更不容易生病，但他们也在家庭和烹饪事务上，向政府和大企业让渡了相当大的自主权。在人类与微生物关系领域，卫生运动的预测与建议既绝对又单一，忽视了个体差异或传统观念。

◉这是一则20世纪早期美极浓汤宝的荷兰语平面广告。广告语上写着：“……真正的品牌!”像其他工业食品一样，美极的浓汤宝为疲惫的家庭主妇们节省了做饭的时间，但是这种便利是以牺牲营养与味道为代价的。图源：科学普及出版社

在传统观念中，那些略显粗糙的、文化意义上的特定建议，在遵循它的人们身上唤起一种创造性，但已经被一套基于畏惧的严格规定所取代（这就是在今天避免感冒的知识，会比烘焙酸面团或者腌胡萝卜的知识更常见的原因）。这种畏惧，就像马里湖事件所展现的，并不是毫无理由的。无论是细菌、酵母或霉菌，这些微小的具有两面性的生物可能带来疾病也可能带来健康。法国当代社会学家布鲁诺·拉图尔（Bruno Latour）在他的《法国的巴斯德灭菌法》中写道：“社会不仅是由人组成的，微生物在任何地方都在干预与行动。”那么，谁能知晓这些隐藏在暗处的“特工”们的目的呢？

3

微生物的两面性

在进入现代之前，没有人能知晓。为了理解微生物的两面性，我们需要了解一些它们的生物学特性。微生物是指微小到肉眼不可见的生物。事实上，一个大头针的针尖上就有上百万个（甚至更多）微生物。它们的存在，有着古老的岁月。微生物花了数亿年等待陪衬它们的人类，一旦人类消失，它们很可能再坚持数亿年。它们诞生于约40亿年前。当时的地球可不是被我们称为家园的友好、温和的世界，而是一个受到彗星、流星和太阳辐射冲击的星球。除了这些冲击，还有运行轨道距离比今天近很多的月球，其引力引发了剧烈的潮涌。在波涛汹涌的大海下面，热液喷口释放出巨大的能量。在这些喷口周围，是富含生命必需物质的堆积淤泥。正如英国科幻小说先驱作家威尔斯所写，这是“在虚空浩瀚之中，尚未被燃起的一抹微光”。

◉这是一张描绘生命从低级向高级演化的示意图。今天的生物王国的存在有赖于远古时期 细菌与古细菌之间的内共生起源。这不仅使地球出现更高级的生命形式成为可能，还有助于地球变得对许多生命形式友好起来。图源：科学普及出版社

尽管尚未被燃起，但仍然存在，生命以原始细胞的形式扎根。即便在几十亿年前，地球从炎热变得寒冷，生命也在持续繁衍且更加多样。它们演化成两种截然不同的单细胞形态：细菌和古细菌。细菌有细胞壁但缺少细胞核结构。古细菌大小与细菌相仿，同样结构简单，但和细菌不同的是，它们拥有更加复杂的基因组结构和新陈代谢途径。虽然细菌和古细菌都能利用太阳能，但是与前者相比，后者更喜欢不友好的环境。除去这些差异，它们有一些很密切的关系。

根据主流的共生起源理论，古细菌在某一时刻吸收细菌而不会破坏它们，两者融合形成真核生物——有清晰细胞核轮廓且其中含有以染色体形式存在的DNA的细胞与生物(我们人类就是真核生物)。由于细菌提供了额外的能量，这种新的共生形式可以长得更大，积累更多的基因，并且变得更加复杂。这种进化了的菌株产生的废物——氧气，又为生命的多样化创造了条件。

微生物无处不在，而且在每一个生物过程中发挥作用。它们维护着世界的各种生态系统，并为生活在其中的生物们的健康作出贡献。它们分解死亡的生物，并救助活着的生物。不过，当条件适宜时，它们也会带来疾病、饥荒与死亡。

有大约39万亿的微生物生活在我们体内，但我们只了解其中的一小部分的角色与职责。我们知道许多微生物能增强免疫系统、平衡血糖、改善消化并为我们的健康与幸福作出其他有益的贡献。对我们而言，人类已经可以控制微生物来增加我们的食物供应，使食物更有营养、更美味。人类像驯化牛和羊一样驯化微生物，来养活我们自己。

然而，对微生物而言，我们又是什么呢?这个令人不安的问题仍然没有答案，这些看不见的生命形式的动机依然不明。1891年，珀西·弗兰克兰教授观察到，它们“在我们周围所有的环境中大量滋生，于善于恶都有异乎寻常的潜力，有时候表现得像我们的朋友和忠诚的仆人，毫无怨言地做着它们被要求做的工作，而在其他时候，它们像势不两立的仇敌一样反抗我们，蔑视我们的力量与才智”。我们用在抗击那些导致疾病和死亡、破坏我们劳动成果的微生物上的精力，与培育那些带来健康和幸福的微生物的精力一样多。我们努力驯化微生物，以防止我们成为它们的“殖民地”。

◉这是迪尔伯恩化学公司位于美国芝加哥的细菌分析实验室，照片约拍摄于1930年。20世纪早期与中期的科学界对微生物持一种相当危言耸听的观点，这种观点很大程度上损害了古老的发酵方法的延续。然而，近几十年来，人们对微生物在人类健康、长寿与幸福中的作用重新产生了兴趣。图源：科学普及出版社

令人开心的是，像英国小说家托马斯·哈代（Thomas Hardy）所写，这些不懈的斗争成就了“非常美好的历史”，除此之外还有不少美味的食物。但是在我们吃这些食物前，应该先想想饮料，毕竟相当多的早期发酵制品是以含酒精饮料的形式出现的。

《发酵食物》

作者: [美]克里斯蒂娜·鲍姆加特伯

译者: 朱晓朗

原作名: Fermented Foods: The History and Science of a Microbiological Wonder
出版社: 科学普及出版社
出版年: 2024-4
ISBN: 9787110106891
页数: 200
装帧: 精装
定价: 78.00

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