“巴依老爷”门店收缩，已经确定真不是“阿凡提大叔”干的

近来，权威餐饮媒体引用网友爆料称，知名新疆菜品牌巴依老爷新疆美食天津门店陆续倒闭。在大本营北京也有2家门店显示“歇业关闭”。

“食材界”收集并研判了资料，截至5月底，巴依老爷门店在北京、乌鲁木齐、天津等地用门店近20家。

至于“巴依老爷”是不是因为遇到“阿凡提”被盘剥了，那是玩笑。据舆论评述，巴依老爷新疆美食整体上呈现大本营稳定、外埠收缩态势。

事实上，这家名字和菜品包含着纯粹新疆风味的餐饮品牌，彻彻底底起家于首都北京。

公开信息显示，巴依老爷新疆美食餐厅创始人肉孜麦麦提・依提，大家都称其“明总”，是一位专心于清真新疆菜的西北人。

2002年，明总在北京三环联想桥底下开出第一家店，主营新疆风味的清真菜。用了70平方米店铺，雇了8名老乡员工，不过在那一年就收入约20万，在那时可是“大钱”。

之后明总开始了扩张，开出五、六家店。然而因为经验不足，管理不成熟，2005年，这几家店陆续闭店，进入沉淀期。

2007年时，明总重开联想桥旗舰店，这回扩大到80平米，打出招牌大盘鸡、烤包子、手抓饭、架子肉……等，风味自制酸奶引流无数。经营上，重启连锁，确立坚持全直营、清真标准、新疆直采食材、民族师傅掌厨。

稳步扩张近十年，2015年获中国餐饮业清真十大品牌、餐饮文化贡献奖。招牌大盘鸡、手抓饭、红柳烤肉、自制酸奶等获评进入“中国名菜、名点”名录。

这段时间也是巴依老爷品牌餐饮顺风顺水、进入高光时刻的阶段。截至2015年，门店累计销售羊肉串5,500万串，日均10,786串，成为新疆菜流量符号。2016年在北京开业18家，走进全国在天津、乌鲁木齐、南昌、杭州等地，达到23家直营店，员工千余人、累计营业面积近2万平方米。

此后，在运营上，巴依老爷新疆美食开始了具有自己特色的信息技术应用之路。这个特色就在于发力私域扩大会员规模，建设自有外卖。

至2021年会员私域高峰时有会员69万多，储值近4.5亿元。2021年3月堂食月销2,300万、外卖280万，会员贡献65%营收。

产品口碑上，手抓饭长期居北京“大众点评”榜首，人均70～80元消费的高性价比，也是私域会员迅速增长的原因之一。

本来，西北菜作为餐饮主要的一支，头部企业也就是西贝、兰州拉面等为数不多的几家。作为新疆美食的代表，巴依老爷坚持食材新疆直采、民族主厨的策略，地区以特色占据了一份市场。

严苛的疫情管控开始，国内餐饮受到重创，直到今天都没有走出阴影。巴依老爷新疆美食连锁也无法避开。

随着这几年全国餐饮行业的下行，“巴依老爷新疆美食”也难以独善其身。客观上，整体经济环境处在下行通道上，消费降级、外出就餐需求压缩。同时对于“巴依老爷”来说，新疆特色风味已经不是其不可替代的选择项，越来越多的新疆菜在各地开设。甚至出现了“同名同姓”仿冒餐馆，这对一个品牌的伤害无疑是沉重的。

从其自身看，高性价比优势弱化、产品同质化和菜品创新乏力，是导致其近年来收缩的主要原因。

在销售端，社交媒体上“巴依老爷”价格越来越高的表述已经屡见不鲜。笔者周边的朋友、巴依老爷的会员就多次说过现在去巴依老爷吃顿饭话费远超预期。这就逼得他不再把那里作为必选之地——反正口味差距不大。

菜单价格的上涨，根源当然是成本的上涨。巴依老爷坚持清真食材、新疆直采，必然带来供应链成本的高企，而峰值30家左右的数量，又无法以规模效应摊低供应链成本，只是这类餐饮企业共同面临的问题。

其次，菜品同质化。正如前述，新疆菜的特色只是就整个菜系而言，新疆特色餐厅的菜品基本上差不多。巴依老爷的门店里也没有一道只有在这里才能吃到的菜品。尝鲜、风味，可替代性太强，这里不是唯一的选择。

第三，从第二个原因引发出来：菜单迭代慢、创新菜品开发乏力。多年未见新菜，这是其会员异口同声的认识。相比之下，同在其大本营的北京，西北特色、新疆风味的竞争者，甚至包括一些国有的餐馆，都在不断引进、创新推出新产品，比如引进中亚五国的特色菜、改良的清真风味菜品等等。

结 语

巴依老爷不是上市公司，许多信息需要从多个信源搜集、整理。网传其区天津区域内大面积闭店，其实天津本来也就开出4家店，现在仅剩1家，只是比例显得高而已，绝对数量并不显著。

而其他已经开设门店的地方，南昌的红谷滩店已经重装升级、做促销引进民族舞蹈表演。秦皇岛、南京、杭州个别门店存续在营，已转变为区域独立主体。

整体上，为稳固北京大本营，末位淘汰和外埠收缩是基本策略。特别是对于这样规模的连锁餐饮企业，适时而动的“放下”，是一条最基本的扭转之路。

更何况，其字号一直存在着争议，品牌形象始终都无法健全——从“五零后”到“八零后”，童年的记忆里都是智者阿凡提为穷苦百姓整治偷懒吝啬的地主巴依老爷的故事，“巴依老爷”这个名字可不是好词儿。

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