乐山美食三绝：药香、酥甜、麻辣，一口入魂！

当岷江的晨雾漫过苏稽古镇的青石板，挑夫们跷着脚围坐汤锅的剪影，便成了乐山美食最早的注脚。三百年前，一锅牛骨熬制的汤底，意外治愈了盐工的疲惫；百年后，这道汤底化作非遗的跷脚牛肉，与甜皮鸭的琥珀糖衣、钵钵鸡的竹签诗行，共同谱写出嘉州烟火的三重奏。下面一起来看看乐山美食三绝吧！

一、跷脚牛肉

乐山跷脚牛肉是源自四川省乐山市的一种传统名菜，尤其以苏稽古镇的版本最为著名，属于川菜系。它最初是一种以牛杂（如牛肚、牛肠、牛舌、牛头皮等）为主食材，搭配二十余味香料与中草药熬制汤底的汤锅类美食，因过去食客常在简陋摊位前跷着脚、蹲坐在台阶上进食而得名‌。

主要特点：

1、‌起源与名称‌：跷脚牛肉的起源有多种说法，一说可追溯至清末民初，由苏稽镇的屠夫或中医将廉价牛杂与中药材同煮，供码头劳工和脚夫食用以强身健体；另一说则源于20世纪30年代，食客在街边摊吃牛肉时，因无凳可坐，习惯跷起一只脚搭在桌腿上，这种随意的吃相逐渐成为这道菜的代称‌。

2、汤底工艺‌：其灵魂在于汤底，以牛骨、牛杂为基底，加入砂仁、白芷、当归、枸杞、红枣等数十种香料和中药材，慢火熬制数小时，汤色清亮却滋味醇厚，兼具“以脏补脏”的中医食疗理念，温润滋补，不靠麻辣刺激，而是以鲜香和药香取胜‌。

‌3、食用方式‌：传统吃法是将切好的牛杂和牛肉在滚烫的药汤中快速汆烫几秒，锁住鲜嫩，再蘸上由干辣椒面、花椒粉、香菜、芹菜、豆腐乳等调制的干碟，或直接连汤带肉食用。现代发展出“全牛席”，包含牛舌、毛肚、牛脊髓、牛筋等多种部位‌。

2008年，“跷脚牛肉汤锅习俗”被列入乐山市市级非物质文化遗产名录；2023年，“跷脚牛肉汤锅制作技艺”成功入选四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录。苏稽镇于2021年获评省级“跷脚牛肉特色小镇”‌。

二、甜皮鸭

乐山甜皮鸭是四川省乐山市的传统名菜，属于川菜系，以其‌皮酥略甜、肉质细嫩、口感不输北京烤鸭‌的特点而闻名。

这道菜以‌土鸭（麻鸭）‌为主料，采用独特的‌卤制、油炸、刷糖‌三种工艺制成。其雏形可追溯至1939年，由赵金山在五通桥盐帮码头创制的“卤油烫鸭”演变而来，并借鉴了清朝御膳“油烫鸭”的技法。

乐山甜皮鸭的发源地有‌夹江县木城古镇‌和‌五通桥区‌等说法。在当地，它常被称为“‌卤鸭子‌”或“‌油烫鸭‌”，也称“‌嘉州甜皮鸭‌”。

主要特点：

1、色泽‌：成品呈棕红色，表皮被糖浆均匀包裹，形成琥珀光泽。 ‌

2、口感‌：外皮酥脆香甜，内里肉质细嫩紧实，骨头香酥。入口先感受到甜脆，随后是卤制入骨的咸鲜卤香，形成‌甜咸交织、油而不腻‌的独特风味。 ‌

3、风味‌：卤水中含有桂皮、八角、花椒、香叶、小茴香等多种香料及中药材，香气宜人，回味悠长。

乐山甜皮鸭不仅是当地极具代表性的美食，还被列入‌四川省乡村名菜‌和‌乐山味道‌美食名片。其制作技艺已被列入‌乐山市非物质文化遗产名录‌。

三、钵钵鸡

乐山钵钵鸡是源自四川乐山的传统冷食小吃，也是川渝地区极具代表性的街头美食和饮食文化符号。它以‌冷吃‌为特色，将煮熟后冷却的食材用竹签串起，浸泡在特制的调味汤底中入味，食用时随取随吃，兼具麻辣鲜香与清爽口感。

“钵钵”指传统盛放调料的陶制或瓷制瓦钵，“鸡”则源于其最初主要食材为鸡肉。早期商贩挑着“钵钵”走街串巷，将串好的鸡肉浸入麻辣汤汁中售卖，故得名“钵钵鸡”。2014年，叶婆婆品牌第三代传人张茂林根据古籍“分鸡入钵”的典故，正式将“串串鸡”更名为“钵钵鸡”，以更贴合其传统形式‌。乐山钵钵鸡制作技艺于2021年被列入‌乐山市非物质文化遗产代表性项目名录‌，古真记、叶婆婆、周鸡肉等为代表性传承品牌‌。

核心风味‌：

汤底是灵魂，主要分为两大经典口味：

1、红油味‌：以鸡汤或骨汤为基底，加入大量自制红油（菜籽油慢熬二荆条、朝天椒等辣椒）、熟芝麻、花椒油、白糖、盐等调制而成，色泽红亮，香辣醇厚，芝麻香气浓郁‌。

‌2、藤椒味‌：以新鲜藤椒或藤椒油为核心，突出清香、鲜麻、不燥的风味，口感清爽，是乐山本地人尤为推崇的“山野清凉”之味‌。

‌食材选择‌：

从最初的鸡肉、鸡杂（如鸡胗、鸡心、郡肝）扩展至荤素搭配的数十种食材：

荤类‌：鸡翅、鸡脚、鸡皮、牛肉、猪耳、毛肚、鸭肠、鹌鹑蛋等。

‌素类‌：藕片、青笋、木耳、土豆、豆皮、海带、金针菇等。

所有食材均需经焯水或煮熟后立即过冰水，以保持‌脆嫩口感‌，再串串浸泡入味‌。

‌食用方式‌：

食客自选串串，放入小碗，由师傅淋上秘制汤汁，或直接从大钵中抽取。常搭配乐山冰粉、醪糟、鸡汤饭等，形成“一辣一甜”的经典组合‌。民间有顺口溜：“钵钵虽小装着天，想吃啥子自由选；拜佛不如拜自己，满钵都是上上签”，将抽签行为赋予祈福寓意‌。

如今，乐山钵钵鸡不仅是街头巷尾的烟火气，更是四川文旅的一张闪亮名片，吸引着无数游客专程前往张公桥美食街等地品尝‌。

乐山三绝，是刻在嘉州人骨子里的味觉基因——跷脚牛肉的药香是乡愁的解药，甜皮鸭的酥脆是童年的回响，钵钵鸡的麻辣是江湖的暗号。小伙伴们，你心中最浓烈的那一口，是哪一味？