老武汉川菜杂记：川帮与川菜馆

川味文化作者：泡海椒

老武汉之川帮，为川籍工商业者之统称，经营菜馆属其一，亦称川帮菜馆。清末，川帮已以山货、药材、船运等业闻名，惟菜馆业无足称道。民中，始有川菜馆立名，嗣后渐次增设，进而驰誉遐迩。

现分述川帮与川菜馆概况，以作《老武汉川菜杂记》系列之末篇。

老武汉川帮概况

武汉地当华中要冲，因江、汉、沅、洞庭诸水，连通豫、甘、陕、川、黔、滇、湘、赣及鄂，故称九省通衢（亦作九省之会），自古为官商行旅辐辏之区。

川鄂两地，东西接壤，中贯长江，互贸已久。查武汉旧文，如贾至《沔州秋兴亭记》“阅吴蜀楼船之殷”，陆游《入蜀记》“盖四方商贾所集，而蜀人为多”，范成大《吴船录》“盖川、广、荆、襄、淮、浙贸迁之会”等句，皆是其证。

清光绪中，汉阳晴川阁北，有四川会馆名川主宫，附近白鳝庙即全川船帮公所。1905年冬，湖北蕃司、四川安县人李岷琛，于武昌四川会馆倡办川省旅学。1908年春，川人尹子嘉、蒋沛霖等，于汉口发起成立蜀商公会。至是，武汉三镇俱有川帮会所。

据日人林出贤次郎等调查，称当时川人在汉设店营业者甚多，年贸易额逾30万两（银）之大商号约30余家，合以中小商号，川帮年贸易额约在1000万至1500万两之间（同期汉口年贸易额约13000万两，川帮约占一成），并将川帮列于各帮之首。时人张寿波更称，汉阳南岸之四川民船，竟多达24000至25000艘。若此言不虚，其势之盛，可以想见。

川帮大商号，以刘象羲、蒋沛霖经营之德厚荣最巨。另如王植厚、余成之承办武昌电话公司，尹子嘉、邓少然合创两宜纸烟公司，亦建树颇多。

德厚荣主营对外贸易，东家刘象羲为重庆巨商刘继陶之子，蒋沛霖是其表兄。民初，刘、蒋得徐荣廷（武昌籍）相助，与毛树棠、刘歆生等合组楚兴公司，承办由张之洞始创之纺纱局、织布局、缫丝局、制麻局（合称官办四局），名噪一时。蒋氏充洋行买办、川帮帮董，屡任汉口商务总会要职，为民国前期武汉川帮代表。

1923年，楚兴结束，刘象羲破产，其子刘稻秋在汉继办福兴漂染厂。楚兴旧部徐荣廷、苏汰余（巴县籍）等，历组大兴、裕华、大华三家纺织企业，遂成大名鼎鼎之裕大华公司。1928至1948年，苏汰余任裕大华董事长，间任湖北全省商会联合会主席、永利银行董事长、聚兴诚银行董事，为民国中后期武汉川帮典型。

四十年代，川帮银行齐集汉口，全汉50余家银行，川帮即有聚兴诚、四川美丰、川康平民、重庆商业、亚西实业、川盐、通惠、四川农工、四川建设、和成、开源、谦泰豫、巴川、永利等14家，以数量占优，以帮性著称。

老武汉川菜馆概况

川帮菜馆起步较晚，及至1926年初，武汉菜馆界有京都帮、广东帮、浙宁帮、江苏帮、徽州帮、湖南帮、本帮等各帮林立，尚无四川帮，直到北伐军攻占三镇后，始见其招牌。

1927年初，武昌察院坡有民生川菜馆，时任第四军政治部宣传科科长朱其华，自称该馆老主顾，至少隔一天要去一次。据王唯廉记，吴玉章在汉口时，常过江去民生吃川菜。张震华亦称在民生偶遇吴氏，并指该馆由廖划平等人开办。

汉口有川菜馆虽更晚，数量却远多武昌。1931年，歆生路四川醉乡酒楼为较早者，经理是彭寿山，后扩充为四川醉乡大酒楼。1932年，味腴川菜馆在江汉路起势，后分设味腴别墅、味腴别馆于汉口及武昌，营业极为发达，川帮局面始开（详见前文）。

继起者，清芬二马路醉东风、大智路都益处、中山路悦来等家。悦来川菜馆或与川军二十九军有瓜葛，后改组为悦来川黔大酒楼，由川黔名厨联手献艺。

1934年，蜀珍川菜社崛起于武昌平阅路，因背景深厚，生涯扶摇直上，后建总社于汉口两仪街，与味腴双雄并举（详见前文），川帮声势由之日盛，原佃南京饭店狭小门面之四川饭馆，即在此时改租交通路汤元元楼上两层敞屋，增聘四川名师，添设茶点、面食，扩大经营规模。

同年，吟雪大酒楼易址新张，为老武汉兼营川菜之冠。吟雪初设戴家巷，主营江南风味，是年秋迁至江汉路四层洋楼，一举邀集天津、苏州、上海、汉口、四川、贵州各路优等厨师，升格为集川菜、苏菜、北味、西菜于一炉之综合性大餐馆。

1935年初，成都鸿宾便饭庄落足江汉路，号称真正精美之川菜。翌年双十节，江汉路再增一家武汉食堂，亦以道地川菜自诩，识之“名不副实”，食之则“名副其实”。

1937年以后，武汉人口激增，尤以汉口为多，几有人满之患。一批川菜馆趁机而起，若锦江、大加利、成都经济、美丽、蜀渝、成渝、成都饭店等家。

大加利中西餐厅设于江汉路中国国货公司二楼，兼办著名川菜与欧美大餐。1938年5月，该厅推出三款中西抗敌菜——“抗敌神机”、“轰炸三岛”、“收复失地”——以纪念空军飞渡东瀛，宣泄顾客愤敌之意（川菜界较早行此者，特记之）。

几与大加利同时，江汉路璇宫中西餐厅亦挂出川菜招牌。该厅设于璇宫饭店二楼，数年前即已开业，初以镇江风味为招徕，后几经周折，改为兼营川菜与西餐。

1945年抗战胜利，武汉川帮菜馆又迎新潮，新设大小近十家。

五族街凯旋川菜馆，限量供应四川担担面，每碗120元（1945年底价格），每日仅售300份，开四川小吃单品先河。兰陵路成都芷江酒家与之呼应，以川菜大王张和尚、汤包大王刘胖子为厨师鼓吹。

川菜结合汤包，为川帮所乐行，如渝都川菜酒家、成都经济川菜社、蜀菜雅川菜馆、果尔佳餐厅、蓉园川菜馆，悉取此法。而中山大道停云旅馆毛肚大王，则为武汉较早之四川火锅店，单人5万元可饱餐，三人10万元可吃好（1947年底价格），为时人所喜。

1947年底，51岁之成都吴抄手主人亲赴汉口，与某银行界人士在吉庆街合办吴抄手小吃店，吴氏亲自配置面粉及佐料，出品完全四川风味，因其在蓉时即已声名远扬，此番东下颇得关注。五十年代初，该店改组为吴抄手川菜社，唐宝衡任经理。

尾声

老武汉有名可考之川菜馆30余家，而川人莅汉之早，声势之大，裹腹所需，酬酢所在，默默无闻、声销迹灭者恐非少数。

然北伐以后，武汉始见川菜馆端倪。复因日贼犯华，人事西奔，汉皋得以畸形繁荣，川菜馆因之层见叠出。继以抗战功成，复员东还，三镇社会再得昙花一现，川菜馆又随之喧嚣一时。

由是而观，又何止川菜一端，时势之中，莫不如此。

本文系“老武汉川菜杂记”系列之五（本系列共五篇，完结）

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