酱肘子、酱排骨，教你酱卤熟食如何上色及保养

很多朋友问过类似的问题，那就是用什么原料给卤菜，熟食，特别是猪下水类上色。其实上色无非就是糖色，酱油以及天然和人工色素而已。说起上色我觉得有必要说一说什么是卤，现在大多数人叫做卤，也有部分人叫做酱，其实酱和卤的烹调方法有许多相似之处，所以人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，据流传考证，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱《黄豆酱》、面酱、古法酱油等，现在多改用酱油或加上糖色、人工色素等。

图源：创客贴

酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。其制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料需经腌渍或过油等技术。

01、酱油以及糖色和卤水保养问题

据考证酱油的发源地是中国，有三千多年的历史，最早是使用动物蛋白发酵制作，后来采用植物特别是大豆等制作，现在酱油大体分为红，白，生抽，老抽这几种。现在根据人们需求酱油也出现了不同工艺技术及味感。

三千多年的历史，难道酱油只是用来炒菜做凉菜的？酱卤就不用？酱汁使用酱油自古就有这个方法，只是现在酱汁技术被南卤侵蚀融合，加之部分不靠谱的培训公司和不靠谱的师父教出来得不靠谱的徒弟，所以就导致很多人开口就自以为是把酱油打死，你们无非是说，使用酱油卤水容易发黑，我只能说这部分同行你们不懂的比例和卤水保养方法，当然也不排除某些不法商贩酿制的劣质酱油带来的问题，所以如果使用酱油必须找到生产工艺好的正品酱油，再就是说卤制品氧化作用容易出现黑色，这个只能说你不懂的保存卤制品工艺流程。

酱油并非不能使用，应该是与地域特色有关，北方多数还是使用酱油为多，好像广东卤水也有不少使用酱油上色的，主要是一定要注意用量比例，和卤水保养，其实酱油上色和糖色上色都不如人工色素稳定，只要找对方法使用其实都大同小异。

02、糖色浅述

这里只说作为卤水上色而用的糖色，对于菜品烹饪使用的糖色。似乎不少同仁对糖色的理解并不深，所以我准备重点说一下我所知道的糖色工艺技术。如果有不妥之处希望各位大师指正。

一、什么是炒糖色

炒糖色的定义是：糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄～金黄~枣红，最后会变成焦黑，这被称为焦糖化反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。

白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。做卤水多数采用的无味状态，就是不甜不苦为好，如果甜说明吵的嫩，如果苦说明火候过了。当然有的时候需要回味甜，这时候一定要稍嫩为好。炒糖色，按照不同需求其原料也不同，大体是白糖，白砂糖，冰糖，红糖。

二、炒糖色的三阶段

如今许多人将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态～嫩汁状态～糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求操作者经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

（一）油炒糖色

锅下底油晃匀锅璧锅底，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了（当然如果需要的量多，油糖比例自然应该随之而来）。如果油太多，会封在糖液上，阻碍操作者观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

（二）水炒糖色

净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，在这三个明确的阶段之外，还有一个转瞬即逝、较少使用的琉璃状态。琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，如果做菜用的话，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆，如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜，凉后再上桌则即成琉璃菜。

除了以上共有的四个阶段，在水炒糖液中，还有一个独特的挂霜阶段。挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。比如在“挂霜丸子”的制作中，最后一步是：锅入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子，离火搅拌，起锅装盘。

炒好糖色添热水

无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

还一种做法是油炒糖色内加入冰糖老抽、热水（糖色、老抽、热水三者比例是1∶1∶2）熬均匀即可。

水油混合的炒法：

熬制方法是水油混合：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀即成糖色，水油混合法熬出的糖色颜色更亮。

用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔丝、挂霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色时一定要加热水并多熬一会儿，大约8-10分钟最好，让糖液与热水充分融合，这样色素更稳定，而且不容易分层，上色均匀。

嫩汁和糖色又分别叫作嫩糖色、老糖色。更准确地说，它们应该叫“嫩糖浆”和“老糖浆”，加水熬开后才能被称为“嫩汁”和“糖色”。

在炒糖时，观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟，只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制，如果开始冒黄烟了，那这锅糖就炒坏了，其味变苦，颜色焦黑，再稀释也出不来红亮色泽，被炒“死”了。

许多人在往酱卤汤中调糖色时或者做新卤水第一次调色时采用关火状态，据考证应该一定要开大火，边加糖色边观察颜色，至色泽理想后大火烧5分钟，这样汤色就定下来了，再转小火这样就不会走色了。

03、酱卤产品上色方法

一、酱红色

红曲米+桅子：红曲米和桅子熬制成水，适当地加到卤水中，记住浓度要高，不然上色效果不明显。桅子+糖色：炒好糖色以后再加桅子熬制，也能跳出深红色的效果。糖色+生抽：糖色和生抽的组合，能够调制出以糖色为主的深红色。

二、金黄色

卤肉本色的调制方法：只加少许桅子就可以或者加糖色就能呈现金黄色。每种调色方法都需要根据你自己的实际情况灵活运用，才能达到你想要的效果。

04、标准数字化上色方法

首先，我要说其实卤味上色并没有统一的标准，它的灵活性还是比较大的，也可以根据需要以及地方口味的喜好灵活调整，但总体而言根据卤水颜色的不同，大致可以分为白卤、黄卤和红卤三大类：

白卤一一白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。

黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄1015克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1～3克。

红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色：

红黄卤—红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200～300克、栀子58克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10＾15克。

枣红卤一一枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10-15克、红曲粉2～3克。

酱红卤一一一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30克、嫩糖色800-1000克、栀子3克，后期卤制产品时按每500克食材加入嫩糖色25～30克。

05、浅谈配方

中国酱卤历史悠久，最早都是靠香辛料也就是中草药来增香，这部分内容称之为配方或者秘方。最近在群里混久了发现现在乱的一塌糊涂。很多人会说自己的配方技术是祖传，正宗，或者自己研制的。关于祖传我本无话可说，但是有些人总喜欢介绍一番自已，最好是由祖上秘传，经高人指点，有十几二十年的制作经验，就象行医人总爱吹嘘自已是18代嫡传，以示家世，最好能高攀几代圣人名医，以示正宗。

关于正宗，何谓正宗？广义的定义和狭义的定义就不说了，我只说一个现象，举例说明，比方绝味与周黑鸭。很多人都知道绝味其实是长沙绝味轩的品牌，他们是连锁配送不需要自己做，而周黑鸭是直营性质，并不加盟。

再拿鸭脖配方举例：一个好的配方不仅仅是味道好，更重要的是他们相互之间的药理平衡对人无害，还得能够去除辣椒麻辣花椒的燥火。还得能够去腥除异！不能一味盲目追求味道！

一个好的配方技术，是肯定建立在正确的比例上的，特别是咸鲜度，但是很多人至今都没明白，不同品种盐糖味精，他们的纯度是不一样的，还有卤水与清水与调味品之间的关系问题。要想咸鲜度始终如一，这些问题是必须要弄明白的，而不能始终根据经验添加！

还有制作卤水问题，不同流派配方，使用的原材料不同，但是很多人都知道一句话，“无鸡不鲜，无鸭不香”，但是很多时候不用鸭子，我觉得可能不是因为适不适合放的问题，而是很多人无法解决鸭子腥味问题！

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-肉制品联盟