被低估的非遗，一张证书撬动万亿餐饮市场？

一份小酥肉，也能成为非遗。

2025年9月，“美好小酥肉制作技艺”入选成都市级非遗代表性项目名录，成都希望食品有限公司成为保护单位。

这件事听起来可能有点意料之外。毕竟对大多数消费者来说，小酥肉没有那么强的地域特色风味，它更多出现在火锅店和预制速冻品的货柜里，常见程度之普遍，很难让人第一时间把它和“非遗”联系起来。

提到非遗，人们更容易想到的是老手艺传承和文化保护。但实际上，近几年餐饮行业的非遗边界正在被快速拓宽。

小到一份粤菜点心、一锅底料，大到连锁化品牌米村拌饭、北京稻香村等等，背后都能找到“非遗”的影子。

而当一项非遗工艺成为年销十几亿元、进入大量餐饮门店的标准化产品，非遗的商业价值就不只来自“传统”两个字。

随着餐饮同质化竞争日趋饱和，常规食材和口味已经被反复开发，新品越来越难以做出差异化记忆点，非遗也开始被更多餐饮品牌看见并挖掘。

非遗认定，确实能拉高溢价

当非遗愈加频繁地出现在餐饮品牌的产品表达里，行业与非遗的融合之路便逐渐分化。

一种是把非遗工艺直接嵌进产品。非遗不再只停留在老字号门店、传统手艺人或者地方文旅活动的故事里，而逐渐渗入新茶饮、火锅、预制菜和地方风味餐饮的新品叙事里。

2020年在深圳成立的茉莉奶白，最早打的就是“中国花香茶饮”的定位。当时的宣传口径，是通过非遗“七窨工艺”制茶技术——这是一种传统茉莉花茶的窨制方法，茶叶与茉莉花多次间隔熏制，让花香慢慢渗入茶底。这门工艺进入品牌定位后，茉莉奶白有了一个其他茶饮品牌不容易复制的来历。

而海底捞在2024年推出的雷山酸汤锅，也是在锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”，其背后连接的是贵州地方发酵风味；米村拌饭的逻辑类似，它把朝鲜族传统饮食作为品牌根基，并以此申请了非遗认定，这层身份在快餐赛道里给了它清晰的差异化位置。

△图片来源：图虫创意

包括不少老字号和地方小吃品牌，比如这两年品牌IP化愈加明显的嵊州小笼包，也会把非遗技艺写进门店介绍、产品包装和品牌故事里。

另一种是把非遗当成文化叙事的工具。

以霸王茶姬为例，其近年来在各地市场落地非遗联名：在山东合作国家级非遗鲁锦织造技艺、在贵州做苗绣主题活动等等。通过当地的非遗文化符号来承载区域市场的品牌故事，是塑造品牌调性的有效路径。

这背后的商业逻辑并不复杂：一款产品如果只讲“地方风味”，很容易停留在口味描述上；如果能进一步讲清技艺来源，消费者对它的信任就会更强。而文化溢价对消费者来说，接受度也会更高。

不需要过多进行消费者教育，就能让一个产品看起来有来源、有技艺、有地方身份，这也成为了品牌能够提价的理由。

餐饮品牌想把一款产品卖得更贵，不能只靠“好吃”。你需要让消费者知道，为什么这杯茶、这锅汤、这份点心和普通产品不一样。原料可以解释一部分，门店服务可以解释一部分，非遗则提供了另一层信任。

这种信任与非遗本身的认定体系分不开。

我国已经形成国家、省、市、县四级非遗名录保护体系，逐级申报。

层级差异主要体现在保护范围、影响力和推荐程序上。以国家级项目为例，需要先列入省级非遗，并且具有重大历史、文学、艺术、科学价值，具有典型性和代表性，在当地有重大影响，还要在一定群体或地域范围内世代传承、活态存在。

这四级不是简单的商业价值排序，但层级越高，通常意味着更高的公共认知、更严格的推荐流程和更强的文化代表性。

而消费者不会关心申报材料、保护单位……他们只会接收到一个更直接的信号：这个产品有一套被公共体系确认过的传统来源，和普通产品不一样。

星知联联合创始人、非遗研究员高林直言，某一产品背后的技艺一旦经过非遗认定，确实会显著带动客单价的提高。

简单来说，餐饮品牌愿意使用非遗表达，本质上也是看中了这层公共认定带来的信任感和溢价空间。但溢价背书只是最后的结果呈现，在此之前，还有好几步。

高林提到，餐饮相关非遗认定，主要看的不是单个商品，而是技艺、传承体系和传承脉络。他接触过的项目里，最容易卡住的地方也往往是传承脉络不清晰。

“一门非遗技艺要有至少三代清晰可溯的传承记录，一线城市通常要求历史可追溯到百年以上。而有些项目在当地已经有一定名气，但追溯到祖辈时历史记录断了，申报就卡住了。”

事实上，很多食品类非遗并不一定有很高的技术壁垒。

拿包子、牛肉丸、小酥肉、火锅底料来说，各地都能找到类似产品，消费者也并不陌生。它们之所以能够进入非遗体系，甚至继续向更高层级申报，除了要有清晰来源和稳定传承，也和这类技艺已经形成广泛影响力有关。

高林表示，项目向更高层级申报时，影响力也会被纳入考量。这里的影响力不是单纯看消费者知不知道，也包括这项技艺在当地是否有持续传播，是否被一定范围的人群使用和消费，是否已经形成相对稳定的公共认知。

而一项技艺只有先在地方上被确认、被传播、被消费，才有机会继续进入更大的餐饮市场和供应链体系。

比技艺更值钱的，是技艺背后的产业链

对餐饮品牌来说，更现实的问题还在后面。

一个非遗食材或技艺被看见之后，能不能变成稳定产品，能不能进入更多门店，能不能被供应链长期承接，才决定它的商业价值能走多远。

小酥肉本身并不稀缺。它很常见，不同地区也都有类似做法。但如果要聊到非遗技艺的商业化，这种“常见”恰恰最为重要。

△图片来源：图虫创意

在很多人的认知里，非遗的价值来自稀缺性。但食品行业的逻辑并不完全如此。

于食品类非遗而言，一项技艺如果只停留在少数门店和少数传承人手中，其商业价值天然存在边界。很多传统技艺之所以长期局限在原产地，不是因为风味不够好，而是缺少从手工生产走向工业化供应的能力，最终难以进入更大的流通体系。

在餐饮端，地方风味能够被消费者记住，靠故事可以，但如果要被市场长期消费，也需要稳定供给，要能把一道地方风味变成稳定规格、稳定成本、稳定交付的餐品。

美好食品研发中心相关负责人就曾对媒体表示，工业化生产的核心难点，在于将名厨手工技艺转化为标准化参数。

值得注意的是，很多人误以为非遗一旦进入工厂就失去了灵魂。但实际上，非遗保护的核心应该是传承脉络和关键技艺，而不是制作方式的固守。

高林表示，现在绝大多数餐饮类非遗项目进入市场后，流水线化已经很普遍。传统技艺的保护和工业化生产之间，不存在不可调和的矛盾。

△图片来源：图虫创意

行业内的普遍做法是对生产流程进行拆分。决定风味形成的关键环节保留传统工艺，而原料处理、质检、包装、仓储和物流等环节则全面引入工业化和自动化体系。

郫县豆瓣是个教科书级的案例。它的大规模生产早就采用条池（发酵池）替代传统陶缸。虽然保留了开放式晒露发酵的环境特征（日晒夜露），但现代生产已引入智能温控、强制通风、自动循环补水等技术手段，并非完全“自然”发酵。

△四川省郫县豆瓣博物馆传统晒场 图片来源：图虫创意

贵州酸汤的发展是另一个典型案例。

在进入全国餐饮市场之前，鱼酱酸首先是一种地方发酵技艺，消费范围主要集中在贵州本地。随着相关企业开始进行标准化生产，这项技艺逐渐被开发成火锅底料、粉面浇头以及复合调味料，并进入连锁餐饮和零售渠道。

真正被放大的并非技艺本身，而是围绕技艺形成的一整条产业链。

上游连接辣椒等原料种植基地，中游连接发酵、加工和调味品制造体系，下游则延伸至餐饮门店、商超零售和品牌营销。原本只能支撑地方餐馆经营的一项技艺，开始带动一整套产业体系运转。

△图片来源：图虫创意

这也是食品类非遗与许多传统手工艺最大的区别。

后者的价值很多时候建立在稀缺性之上，而食品类非遗的价值更多建立在规模化能力之上。技艺能否进入供应链、进入消费市场、进入更多应用场景，决定了它最终能够创造多大的商业价值。

也正因如此，非遗在很多地方早已超出文化保护本身的范畴。

实际操作中，很多地方推动非遗，是将其与地方技艺、地方风味与旅游消费连接起来，让它们成为城市名片、区域特产和文旅线路的一部分。

对于餐饮企业来说，采用非遗获得的也就不只是一个标签，而是更多消费场景、更多传播渠道以及更长的产业链条。

这才是非遗商业化的真正乘数效应：一项技艺本身的市场天花板很低，但它背后能延伸出去的产业链，空间是另一个量级。

说到底，技艺决定它能否被记住，而产业链才决定它能走多远。

药食同源，是更具开发潜力的非遗资源？

如果把时间线拉长来看，餐饮行业对于非遗的开发其实已经经历了两个阶段。

最早被关注的是技艺本身。

无论是传统制茶工艺、地方发酵技艺还是特色面点制作技法，品牌希望借助这些技艺建立产品差异化，并获得更强的文化辨识度。

随着越来越多非遗项目完成标准化和产业化，行业关注的重点也开始发生变化。相比技艺本身，企业开始更关注技艺背后能够调动什么资源。

原因并不复杂。

对于已经完成产业化的非遗项目来说，技艺能够解决的是产品问题，而决定增长空间的，往往是消费场景和产业链延展能力。

从这个角度来看，未来更具开发潜力的非遗资源，未必是工艺最复杂的项目，而是那些能够持续向产业链上下游延伸的资源。

近年来被频繁提及的药食同源食材，就是其中一类典型资源。

过去很长时间里，药食同源原料多停留在地方饮食体系内部，消费场景相对有限。但随着健康消费成为餐饮行业的重要增长方向，这类资源开始获得新的开发空间。

△图片来源：中国科学报

新消费智库报告显示，从几十元的维生素到上千元的滋补礼盒，健康消费已成为年轻人支出结构中不可削减的部分。

数据显示，25岁以下消费者购买滋补品的增速远超其他年龄段，近六成Z世代每年在健康上花1000-5000元；在一线城市工作的白领中，超过一半的人每月固定预留一笔“健康基金”，用于购买功能性食品、滋补品或健身课程。

相比很多依赖地方认知的非遗资源，药食同源食材更容易突破地域限制。更重要的是，它天然具备跨场景开发能力。黄精、陈皮、茯苓、枸杞等原料既能进入餐饮体系，也能进入茶饮、零售食品和功能性食品体系。

同一套原料供应链可以支撑多种产品形态，这意味着更大的产业链延展空间。而空间越大，商业价值释放的空间也越大。

随着越来越多非遗项目完成标准化和供应链建设，行业关注点正在从单纯的技艺识别转向资源潜力和延展能力。

在红餐供应链指南看来，未来能够真正创造商业价值的非遗技艺，将往可产业化、可复制、可跨场景延展。

在餐饮市场中，这意味着企业会优先关注三类资源：

其一，可量化和标准化的原料。例如地方特色发酵品、调味原料，原料可规模化供应、加工可标准化，能够支撑全国化甚至跨区域的餐饮布局。

其二，能够延伸到多种消费场景的技艺。除了餐饮正餐，它们还可以进入茶饮、零售预制菜、功能性食品或伴手礼体系，实现同一套原料和生产流程的多场景应用，产业链延展空间更大。

其三，文化和品牌认知可叠加。非遗本身的历史与技艺故事，为品牌提供差异化卖点；结合地方特色、城市IP或节庆文化，则能够放大消费场景和营销价值，使产业化产品更容易形成长期竞争优势。

当越来越多非遗项目完成产业化之后，行业竞争的重点或许也会从“发现非遗”转向“开发非遗”。

毕竟，一项技艺能够被保留下来，依靠的是传承；而一项技艺能够持续创造价值，则取决于产业链是否能够不断生长。

本文由红餐供应链指南原创

题图来自图虫创意

作者：郭佳哿；编辑：景雪