陕西
一碗我已经十几年没吃过的面条。为什么能够帮我们讲清楚人类嗅觉的秘密呢？
已经很多年没有吃过老鲁牛肉面了，今天是克服万难，一定要来吃上一碗。这个20年前的味道
好吃！特别是牛肉那进嘴的时候，那就是原来的味道
中国美食讲究“色香味俱佳”。
其实我们感受到的好味道，从来不只是舌头的事——气味进入大脑后，会和甜、咸、鲜、温度、口感一起，融合成完整的“风味”。
那问题就来了：像老鲁牛肉面这样真材实料、慢火炖出来的食物，站在门口闻不到特别冲的香味，为什么一吃进嘴里，却觉得格外香、格外舒服？
答案藏在一种很重要的能力里——它叫做：鼻后嗅觉，英文叫 retronasal olfaction。
人类大约有400种功能性嗅觉受体，远少于小鼠的1000种、非洲象的2000种，也比不过狗。单看探测器数量，人类嗅觉好像不算强。但嗅觉能力不能只看有多少受体，还要看大脑怎么处理信号。人类或许不擅长像狗一样远距离追踪气味，却特别擅长品食物进入口腔后慢慢释放的香气。换句话说，我们未必很会“闻远处的味儿”，却非常会“品嘴里的香”。
一口牛肉面入口，牙齿咀嚼，食物被温度、唾液和机械力一点点打开。牛肉的脂香、肉香，面条的麦香，汤底的炖煮香、焦香和发酵香，以挥发性分子的形式释放出来。这些香气并不从鼻孔正面进入，而是从口腔后方顺着鼻咽部进入鼻腔，刺激嗅觉上皮——这就是鼻后嗅觉。
更有意思的是，这些信号进入大脑后，并不会被单独当成“闻到的气味”，而是和舌头尝到的咸、鲜、甜，以及口腔感受到的温度、弹性、软硬、油润感一起，被大脑整合成我们最终感受到的“风味”。
所以，空气里扑面而来的浓烈香味，更多是在负责吸引你靠近、吸引你购买；而真正决定一种食物吃到嘴里香不香、耐不耐吃的，往往是咀嚼之后，从口腔深处经由鼻后嗅觉释放的那一层复合香。
老鲁牛肉面的香，正是这种不靠香精、慢慢打开的香——来自慢火炖出的牛肉，筋道Q弹的面条，以及汤底一层层释放的复合风味。它唤醒的，不只是鼻子，而是嘴巴、鼻腔和大脑共同参与的一整套风味系统。
也因此，有些食物第一口未必惊天动地，却越吃越舒服，吃完还能在记忆里留下很深的印象。它的香气不是浮在空气里，而是在你咀嚼、吞咽、回味的时候，一点一点被打开的。
真正高级的香，不一定非得先在空气里炸开。有些香，只有经过牙齿、温度、唾液和鼻后嗅觉共同参与，才会真正出现。
很多小伙伴都知道我在减肥，但是，今天来吃这个，绝对不减肥，不管胖不胖，一定要吃完！
干干净净吃完了这碗面，老鲁牛肉面我还是只能吃微微辣，然后这个辣度刚刚合适，超级幸福。
我是李旭，陪您解读科学奥秘。
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