民国高官们藏在公馆里的神仙美味：一篇文章读懂民国公馆菜的传奇

要说顶级私房菜，民国官场宴席可比现在要讲究多了。

而要论起其中之最，那就不得不提“公馆菜”了。

今天，我们就来扒一扒百年前那些藏在深宅大院里，只有上流社会才能享用的限定版美食吧~

首先，公馆菜怎么都绕不过一个人，那就是清末榜眼谭宗浚。

同治年间，谭宗浚中了一甲第二名进士，他从翰林院编修做起，官至正三品的按察使。

但是这位谭大人不忙着做官，而是把大半心思投入到珍馐佳肴上。

他在北京时，就经常宴请同僚。宴席上是集合粤菜的鲜美和北方的炖菜技法的私房菜， 被称作“谭家菜”。

谭家的宴席有“三不打”规矩：连鱼刺都发不好的厨师，不用；没有高汤打底的菜，不上；除了主人相邀，再大的腕儿拒之门外。

据说，当时还流行这么一句话：“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭宗浚）”。

谭家菜成了清末民初北京最著名的官府菜，这也是民国公馆菜的前身。

而被称为“民国第一吃家”的这位也姓“谭”，他就是曾任南京国民政府主席的谭延闿。

他吃遍了北京的谭家菜，觉得不过瘾，心里琢磨着鲁菜太咸、粤菜太生，愣是花重金从各地挖名厨进府，其中有两位“御厨”最为关键：一位是湘菜名厨曹荩臣，另一位是擅长淮扬菜的谭奚庭。

曹荩臣和谭奚庭可以说是“包圆”了谭府厨房。

曹荩臣真正的高光时刻，是他和谭延闿一起研究出来的“豆腐菜”，也就是后来极负盛名的祖庵豆腐。选了小磨卤水老豆腐，先用极鲜的口蘑和整只未下蛋的嫩母鸡一起慢煨，靠干贝、火腿这种天然食材吊出超高浓度的鲜味。最后成品豆腐嫩滑如雪、吹弹可破，入口全是浓缩顶汤的精华，一口惊艳。

这种湘菜骨架+粤式调味+淮扬刀工的创新，便是后来被称作 “湘菜之源”的祖庵菜。

这种级别的家宴不仅奠定了湖南菜百味百格的基础，如今已经被列为湖南省非物质文化遗产，后来更与北京谭家菜、成都姑姑筵、广州太史蛇宴并称民国时期的“四大天王宴” 。

谭延闿晚年还在全国物色海味，比如一道鱼翅就用整鸡+宣威火腿文火慢炖超8小时，真正做到了食材上的降维打击。

和北京、南京的硬菜不同，天津的公馆菜就显得有些“混搭”了。

原本在高位的军阀大佬们战败了，为了自保只能通电下野，交出军队和地盘，就算是彻底退出政坛。很多军阀都选择避居天津租界，靠着多年积蓄购买租界土地出租，成了坐享其成的“包租公”——也就是“寓公”。

这些寓公们在家里也很闲，只能花费时间在吃喝玩乐上，天津的“公馆菜”大多和这些寓公有关。

当然，也有一些实业家也热衷于“公馆菜”。

天津有个叫周衡的大律师，江苏宜兴人，祖上还是明朝首辅，自己毕业于日本明治大学。

他为了在家交际应酬，重金礼聘了名厨安筱岩入府，安师傅发明了一道招牌“周家鱼”——活鲤鱼配上冬菇、冬笋、海米，用猪网油紧紧包裹，外面再用绵纸封死入锅清蒸。蒸制过程中浓郁的油脂被网油牢牢封在鱼肚子里，挑开一尝，肉质鲜美非常。

后来时局动荡，周律师业务惨淡，妻子韩秀芬机灵一动——反正养得起名厨，不如干脆开个对外餐厅。

1947年，周家在自家柳州路2号洋楼里开了“周家食堂”，结果一炮而红。

周家食堂的菜肴结合了南北风味，诞生了多道名菜。

周家排骨软烂咸鲜，据说周恩来总理到天津都点名要吃这一道菜。

民国公馆菜当然不都是注重那一口鲜香，养生和食疗也是玩得一把好手。

抗战时期，大批政要文人涌入四川。国民党四川省教育厅秘书长杨慎修患肺结核，卧床不起。他母亲为救儿子性命，按照祖传秘方，找齐了鲜橙、虫草和老雄鸭，不计成本慢炖出一道 “香橙虫草鸭”。这道菜闻起来果香清新，鸭肉炖得酥烂，且能润肺补气。据说杨慎修连喝三个月，病竟奇迹般痊愈了。

还有一道“鸡豆花”。名字里带“豆花”，实际上和“豆”没有任何关系。要用土母鸡胸脯肉剁成肉茸，再和蛋清搅匀，配上鱼翅干贝，做出来洁白如雪、嫩如凝脂，却鲜美异常。

当然，民国大官名流吃公馆菜，不只是为了满足口腹之欲，本身这个“饭桌”就是他们社交的舞台。

1934年，时任江苏省政府主席的陈果夫在镇江办了一场全省物产展览会。

说起陈果夫，他也是和谭延闿齐名的民国老饕。他就想要借着这个展览会评选出江苏省的“省菜”。

选着选着，他又突发奇想，为什么不自己创制一道菜出来呢？于是，他决定把在杭州时吃到的“番茄锅巴炒虾仁”和“神仙鸡”两道菜融合在一起。就这样，一道新菜诞生了。

它的做法是准备一碗滚烫的鸡汤虾仁番茄汁，再加上一盘炸得金黄的酥脆锅巴。上桌时当着客人的面，“刺啦”一声把高汤浇在锅巴上，锅巴在汤汁中吱吱作响，浓白的蒸汽裹挟着鲜味直冲鼻腔。

这道声响、滋味、颜值拉满的菜，成了整场宴会的高潮。

陈果夫还当场引经据典，从镇江 “天下第一江山”和“天下第一泉”中获得灵感，给它取了个豪气冲天的名字——“天下第一菜”，甚至即兴写了篇《天下第一菜颂》。

借着陈果夫的官场声威，加上他本人还兼着中央文化事业计划委员会主任，这道菜打着推广“新生活运动”的旗号迅速传遍大江南北，甚至远播海外。

相信很多人看到这儿馋得不行。不过历史遗珠，有些原汁原味的民国绝技正在淡出江湖。

民国政要在南京府邸推出的“辣子煨鱿鱼”、“炖菜核”，这些都极其考验食材和厨艺，在普通餐厅已经很难复刻了。

比如周家食堂经营了几十年，后来因为公私合营、厨师技艺断层，老食客心心念念的特色风味也渐渐消失了。

随着96岁“谭家菜”正宗传人的离世，加之现代餐厅商业化后，又有几个人愿意花十倍高价去买土鸡和金华火腿去吊一锅浓缩高汤呢？

因此，真正的老味道，更多停留在文艺作品和老一辈的口中了。

不过，如果你花心思去寻找，或许能找到专门复刻民国菜的老店，运气好的话真的能一饱舌尖上的民国。

以上就是关于民国公馆菜的内容~

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