成都3碗稳当的烂偏偏面

我们爸说，他年轻的时候自己煮面搁的熟油海椒，把天都要照亮。

——今天的编辑 门牙

尽管我们每次写面，都免不了会收到“成都还有好吃的面吗”之类的留言。

但这并不能阻挡，我们抱有同样的好奇，在成都街巷肌理的每一次寻找和尝试。

今天这三家面，共同特点是：烂偏偏；十年及以上老店；面的种类不妖艳儿；老板儿自己炒臊子、煮面。先打招呼——飞歪的老板儿我们不沾边。

按照以上基本条件，在成都找碗面吃，我主观判断至少不会踩太大的雷（特别不爱吃棍棍面的朋友除外）。

实际上挨家吃下来，我最大的感受是，成都烂偏偏的面自有它的一番存活价值，那些老老实实的老板儿，煮出来的老老实实的面，是我记忆中的老味道。

01

[南虹村何氏特色面] .

这家面在林荫街上，斜对面是华西，往电脑城那个方向走到头，就是七中。林荫街上有个南虹雅园，这家面馆，刚好在紧挨到收发室的大门口。

去的时候正好是午饭高峰，老板儿一个人忙上忙下恨不得三头六臂。我问她咋一个人？她说她忙惯了，臊子都是儿子当天炒好备好的，其他活路她全部管完。

这家面馆开了19年，老板儿说往年子生意好的时候，我这个时候来都还要排队。

那生意咋个就不好了嘛？

“外头那些小吃车，你看到没有？凉粉凉面，冰粉炒饭，啥子都有！”

确实，我一路从华西走过来，有一辆卖凉拌猪蹄的小推车就坐镇人家校门口，排了有足足二十米远。哪个香香嘴儿还想得起再走几步去吃碗面哦？

就我个人口味来说，我特别不爱吃红汤面，总觉得油哇哇的，所以点的面几乎已干面为主，汤面的名额，只留给招牌特色兔子面。

老板儿动作之快，我还没把她面前这几盆臊子认全，她已经把面挑起来了。

面是自己端。

鱼香臊子端起就闻得到香。仅从嗅觉得来的第一印象非常优秀，它很像我头一天炒了个鱼香肉丝，剩下的汤汤舍不得倒，然后又拿来当面佐料。

面是煮得较耙的棍棍面，不存在不巴味，更不可能咬不断。臊子是湿臊，两三下就攉转了。

挑一夹来吃，面的口感还不错。像我这种喜欢吃硬面的人来说，它吃起更黏糊，特别是裹上湿臊之后，润泽赶口。

第二碗吃的是双椒牛肉。牛肉臊子煵得比较干，它不是颗颗，倒是有点儿像泰米那种形状，长梭长梭的。

小米椒和青椒碎的加入，让整碗面从头吃到尾都是一股持续不断地鲜香。再加上底味本来有的熟油海椒，这个辣味显得弥足珍贵。

本以为兔子面是白味的，当时我心头还在打鼓，它不腥吗？结果端上来一看，泡椒兔丁，哇爱了爱了。

这碗兔子面非常好吃。

汤，是不咸不淡、可以跟随吃面的进程一边喝一口的山椒金汤，兔子肉多骨头少，给得大方。

这碗面的辣味，就全是野山椒的辣，它只会盘旋于舌面，辣口不辣心。所以这碗面大多只有一种结局：连汤带水吃完。

朋友@淑华 怕二人分食三两不够，加点了一碗抄手。清汤的。我对它的表扬主要集中在味型，乖巧的清汤，只有一点点酱油味贯穿始终，原汁原味。

@淑华 觉得这个抄手好在，它包得很诚实。“原来我们吃那些抄手，捏皮的地方，总会煮不熟，发硬，这个完全没得。而且它的肉馅儿里面也没有掺太多水去充数。”

吃完，我觉得欠点儿。@淑华 已经在计划下次来吃带哪个，然后要点哪些今天没吃到的臊子了。

02

[老六面店] .

早在2013年大榜就写过一笔老六面店。当时只说它是一家“烂偏偏”面馆。这回慕名而去，才晓得“烂偏偏”是有好偏！

按照导航下车是提督街，正对面是中国银行。顺到停车场往里面走，我一眼认出这是当年的“红旗连锁总店”，站到红旗的后门往边边上再走两步，有一间稍稍矮了地面半层楼的店面，正是老刘。

我赶了个晚，点牛肉脆臊、豇豆、回锅肉各一两。

老板儿本人负责煮面，老板儿娘兑佐料、舀臊子，女儿端面上桌。安静，利索。

我只记得临上桌前的最后一秒钟，老板儿娘才小心翼翼地，把瓢根儿伸向了灶台下的第二层橱柜，舀出小半瓢回锅肉臊子，显得极其珍贵。

三碗面除了臊子不一样，底味、面条和泡萝卜颗颗的配置都一模一样——成都人吃面就是一两一两吃臊子，这是精髓。

牛肉脆臊几乎是纯瘦肉颗颗，很油润，像是蚂蚁上树一样，很完美地附着在每一根粗棍棍面上。

每吃一口面，面是柔韧的，牛肉颗颗是脆韧的，然后牛肉臊子的酱香香辣和底味熟油海椒的麻辣相遇……这个味道，规矩。

再来是豇豆，豇豆是猪肉颗颗，吃起就比牛肉颗颗多了几分脂香。至于油腻的部分，就交给跑豇豆儿来中和。

老刘的臊子确实比较偏老成都的风格，油略重。每一碗面的核心逻辑，都是靠臊子那种恰到好处的厚重和轻薄精准的佐料调味相得益彰。

回锅肉自然不例外。我觉得它也很像是“留到第二天下面吃”的那种回锅肉。

首先它是那个味道。每一片皮子、瘦肉、肥肉都完整排列，青椒也是油浸浸的。好吃它就是正儿八经的回锅，不好吃只能算剩菜。

三个一两的面吃下来，优点就是，它符合我记忆中小时候吃的那种老成都面的味道。

当然，现在年轻人的口味，包括我在内，一口气吃了三两老味道的面，着实还是有点儿油。

03

[面膳] .

这家在南门上，水街往剑南大道走的口子上。它几乎小得，老板儿都莫法喊你“里面坐”——来吃面的都是外头坐，坐到店门口楼梯上下的空档上。

南门上面馆一家又一家地开、关，面膳满打满算在这儿驻扎将近10年。

饭点来，点完面看到面汤旁边的泡菜钵钵都空了，我心头便不再打鼓，多少有了点谱谱。

点面的时候要说清楚，汤的还是干的，如果你特别讲究，记到说要宽面还是细面。我只选了干、汤，剩下的老板儿安排。

端上来才发现，宽面就是韭菜叶子，做的干面；细面就是细棍棍，做的汤面。较为加分的是，每碗面都多而不少地配了几根小白菜。

稍稍区别于前两家，干面我选了新上架的香辣兔子面和鸡杂面，汤面就是最传统的红汤排骨面。照样，三个一两。

香辣兔子面大概可以理解为（没得那么辣的）冷吃兔面。我觉得是好吃的。

兔子就是正儿八经的香辣味，攉到韭菜叶子面里面吃，香和辣都多了另一个次元的层次感。一两面不过两三夹，我感觉既止到了饿，也满足了好久没吃这种零嘴儿冷吃兔的馋。

细棍棍煮汤面，吃起就是我们成都话说的：滑刷。

排骨面的耙硬刚合适，红汤不油，更多的味道来自红烧排骨的原汤。汤宽，面细，倒是吃出了几分绵阳米粉的意思。

最后说鸡杂，是因为鸡杂略咸。三碗面它垫底。我觉得是臊子炒咸了，而非面的佐料兑咸了。唯一这碗面，我没吃完。

临走给钱，我随口问了一句老板儿是哪儿的，她说她煮的面偏内江、重庆的口味。

成都还有好吃的面吗？

这一题足以让正反双方辩友大吵一架。

对我个人来说，一个不爱吃面的人的吃面地图上，又多了三个坐标：

在南门上想吃细棍棍红汤面，就去面膳；走到新南门、科华路饿了，就去南虹村；想吃老味道的干臊面，不一定非牛王庙不可，提督街也不差。

今日编辑 | 不多于爱吃面的门牙少女

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大榜播客上线第九期啦

夏天到！

又到了吃烧烤的季节

成都有哪些还不错的烧烤呢？

好吃的烧烤来自哪里？

成都自己有没有不错的烧烤呢？

本期我们就和大家聊聊

烧烤

注意听哦

里面有一些好吃的烧烤线索

@海

@biubiubiu

@VANCY