湖北
翡翠烧卖是扬州面点里的一道名品。它的名字已经点出了它的特点，就是那碧绿通透的颜色，看起来像翡翠一样温润好看。这道点心的历史大概可以追溯到清朝，在扬州的老茶社里，师傅们喜欢在点心上动心思，把青菜的绿色和面粉的白结合起来，做出了这道看着就让人欢喜的小吃。最早翡翠烧卖的馅料用的是菠菜，后来慢慢换成了青菜，做出来的颜色更加鲜艳好看，名字也就定了下来。
青菜馅是翡翠烧卖的灵魂所在。制作馅料的关键在于熬制和调味。青菜要选那种深绿色、叶片厚实的品种，洗净后先放进开水里稍微烫一下，不需要煮太久，大约三十秒就够了。捞出来用冷水冲凉，这样才能保持青菜的绿色和清脆的口感。接着把青菜挤干水分，尽量挤得越干越好，再把它剁成细细的碎末。这时候切好的青菜碎还要再次挤干，确保没有多余的汁水。炒锅里放少许猪油烧热，把青菜碎倒进去小火慢慢翻炒，让青菜完全被油包裹，吃起来不会干涩。
随着炒制时间的延长，青菜原本的生青味道会慢慢消失，取而代之的是一种淡淡的油香和菜香。馅料调味很简单，只放盐和少许糖，糖能中和青菜的涩味，让鲜味更好地展现出来。炒好的馅料放凉后就可以用了。做翡翠烧卖的皮也和其他烧卖不太一样，面皮要擀得很薄，边缘带一点荷叶边的褶皱。包的时候放进一勺青菜馅，用虎口轻轻收拢，顶部微微敞开，露出绿油油的馅料。
蒸翡翠烧卖的火候特别讲究。大火把水烧开后，放上烧卖大火蒸个五六分钟就可以出锅了。蒸的时间太长，青菜会变黄，失去那种青翠的颜色。端上桌的时候，透过薄薄的面皮，能隐约看到里面碧绿的青菜馅，像一个个小小的翡翠堆在笼屉里，看着就赏心悦目。咬一口，外皮软韧，内馅鲜香，青菜带着微微的油脂味，不会觉得寡淡。配上一壶春茶，既解腻又清口。在扬州的早茶铺子里，点一笼翡翠烧卖，再来一碟烫干丝，慢慢地吃、慢慢地聊，就是一天中最惬意的开始。
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