咸甜不是粽子的灵魂，它们才是……

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端午节，你吃粽子了吗？

作为端午节的标志性美食，粽子口感软糯，风味多样，老少皆爱，一度还引发著名的咸甜党之争。（当然潮汕的咸甜双拼粽是一个完美的例外）

粽子是由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，形状多样，最初用来祭祀祖先神灵

（图片来源：Veer）

实际上，在争论咸的好吃还是甜的好吃之余，这些有关粽子的问题也值得讨论：制作粽子的大米有何讲究？各地包粽子的粽叶有何不同？（点击此处看看粽子的品鉴指南~）

咸粽甜粽，吃的都是糯米

无论你爱吃咸粽还是甜粽，它们的主体都是糯米。在包粽子的准备工作中，重要的一项是提前泡发好所需糯米。

大米通常含有60%~70%的淀粉，由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉含量越高，饭粒硬度越大。糯米所含的淀粉几乎都是支链淀粉，支链淀粉的多分枝链状结构决定了糯米加热糊化后，具有较高的黏弹性和延展性，并且结构紧，拉伸性强，耐咀嚼

（图片来源：中国数字科技馆）

糯米属于禾本科一年生植物糯稻的脱壳种仁。它和大米有何关系？大米来源于栽培稻亚种粳稻（Oryza sativasubsp. japonica）和籼稻（Oryza sativa subsp. indica）。在粳稻和籼稻中，种仁支链淀粉含量高、黏性强的种类称为糯稻，可分为粳糯稻和籼糯稻。

糯米由糯性稻谷制成，乳白色，半透明或不透明，黏性大，分为籼糯米和硬糯米：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈细长的椭圆形，又叫“长糯米”；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈宽椭圆形，又叫“圆糯米”（图片来源：PPBC）

研究表明，糯米品种对粽子质构（质构指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感受到的粗细、滑爽、颗粒感等食品性质）影响十分重要。用籼糯米制备的粽子在硬度、黏性、弹性和咀嚼性等指标上普遍大于粳糯米制备的粽子。也就是说，如果你喜欢吃更硬实、更黏、更Q弹的粽子，就选籼糯米

此外，不同糯米的选择对粽子风味影响显著。有研究选取各3个品种的粳糯稻和籼糯稻包制白米粽，检测到49种香气物质。进一步对比发现，粳糯米粽子具有较浓的甜味、清香味、油味和烟味，相比之下，籼糯米粽子有较强的生谷物味和苦味。

研究证明直链淀粉含量低的糯米制成的粽子硬度低，黏性高（图片来源：Veer）

选好了糯米，泡多久合适呢？

研究表明，糯米初始含水量随着糯米浸泡时间的增加而增加，到120分钟时水分含量基本达到饱和状态。对分别浸泡0分钟、30分钟和120分钟的糯米包制的粽子煮制2小时，结果发现用浸泡30分钟的糯米制成的粽子口感适中，比浸泡0分钟的样品软糯，比浸泡120分钟的样品硬弹，感官评价得分最高。

就地取材，叶系故乡情

我国植物种类丰富，各地用于包裹粽子的植物材料（统称“粽叶”）种类十分多样，如箬竹、棕榈、芭蕉、柊叶、笋衣、芦苇、荷叶等。

一项对我国143个地区包粽子材料的植物种类调查结果显示，有隶属于18科38属的57种植物被用来包粽子，其中大部分属于被子植物，只有竹柏（Nageia nagi）是裸子植物。

在全国各地用于包粽子的植物中，比例最多的是禾本科植物（20种，占35.1%），其次是芭蕉科、姜科、百合科和棕榈科的植物。

我国不同地区粽叶种类的多样性（Lin et al., 2019）

不同地区使用的粽叶种类反映出各地粽子文化的多样性。研究表明，南方使用的粽叶种类远多于北方，粽叶种类多样性最高的是广西（28种），其次是云南（24种）、广东（21种）、海南（15种）和贵州（15种）。箬竹类的叶片是华南地区最常见的粽叶，而芦苇叶在北方的粽叶使用中占足优势。在南北13个省份，玉米的苞叶和叶片被视为传统的粽叶，这可能与玉米在各个地区的广泛种植有关。

使用不同粽叶包裹的形状（Lin et al., 2019）

不同粽叶做成的粽子风味各有差异，正因如此，带有不同粽叶香气的粽子也代表了故乡的味道和记忆，比如北方常用芦苇的叶子作粽叶。

芦苇（Phragmites australis）是禾本科芦苇属的多年生高大禾草，南北各地均有分布，是我国分布最广泛的草本植物之一，多生长于江河湖泽、池塘沟渠沿岸和低洼地等水湿环境，具有耐盐碱、耐水涝、适应性强的特点。芦苇在我国有着悠久的使用历史，其含有芦苇多糖、有机酸、黄酮类化合物等活性物质。

芦苇叶包制的粽子（图片来源：veer图库）

箬叶是禾本科箬竹属箬竹（Indocalamus tessellatus）的叶子。箬竹广泛分布于我国长江流域及以南地区，是南方常见的地被植物之一。

由于箬竹叶片宽阔狭长、韧性较强，在南方常被用作粽叶而广泛栽培。此外，箬竹叶含有蛋白质、氨基酸、黄酮、多糖、多酚、矿物元素等丰富的营养物质。除了箬竹，该属的阔叶箬竹（Indocalamus latifolius）、粽粑箬竹（Indocalamus herklotsii）和广东箬竹（Indocalamus guangdongensis）等叶子在不同地区也被用于包裹粽子。

作为粽子的重要材料，粽叶生产已成为部分地区的重要经济产业。“中国粽叶之乡”湖南桑植县的箬竹野生保有量27万亩，人工栽培2万多亩，年产箬竹叶达到14亿片

（图片来源：光明日报）

失去粽叶的粽子还有灵魂吗？

理想的粽叶应该符合安全干净、尺寸合适、结构完整、柔韧性好、耐蒸煮、香味怡人等特点。大家是否好奇哪种粽叶效果更好呢？

有研究以广西地区常用的粽叶芦（Thysanolaena latifolia）、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）和柊叶（Phrynium rheedei）的叶子为材料，探究不同粽叶对粽子品质的影响。

结果表明麻竹叶包裹的粽子风味最佳，粽叶浸出物含量最高，抗淀粉老化效果最佳；柊叶包裹的粽子的持水性效果最佳；使用粽叶芦为包裹材料包制的粽子易出现烂角、露米等现象，抗淀粉效果较差。

广西常用的几种粽叶（图片来源：PPBC）

大家可不要小看粽叶，除了起包裹粽米的固定作用，粽叶富含的叶绿素、氨基酸、多酚和黄酮类化合物等营养成分会渗透到粽米内部供我们食用。研究发现，用箬竹包制的粽子中含有黄酮类化合物，而箬叶正是粽子中黄酮类化合物的主要来源。其中异荭草苷、荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷和对香豆酸5种黄酮类化合物随着粽子的保存时间均匀迁移到粽米中。不同保存方式的粽子随着保存时间黄酮类化合物迁移速度从大到小依次是新鲜粽、真空粽、速冻粽，并且高温能促进黄酮类化合物在粽子中快速迁移。

粽叶不仅赋予粽子清香怡人的香气，并且具有一定的防腐作用。研究发现，叶醇和罗勒烯是多种箬竹叶香气成分中的主要成分，而箬竹叶包裹的粽子中有13种香气活性成分来自箬竹叶片。

有研究使用阔叶箬竹（Indocalamus latifolius）的叶子作为粽子包裹材料，从阔叶箬竹的叶子中分离得到4个新化合物以及6个已知化合物，并对这些化合物进行了体外抗菌活性检测，结果表明部分化合物对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）、大肠杆菌（Escherichia coli）和青枯假单胞杆菌（Pseudomonas solanacearum）等微生物均有抗菌活性。

有研究检测了10种箬竹属植物的叶片香气，发现120种化合物中醇类和烯烃类相对含量最高，其中叶醇、罗勒烯、芳樟醇、β-紫罗酮、壬醛以及β-环柠檬醛为共有的6种化合物（图片来源：PPBC）

看到这里，大家是不是忍不住又想“炫”一只粽子？本文作者无意引发有关粽叶用什么的争议，但还是想好奇地问下：你们家乡用什么来包粽子？好吃吗？

参考资料：

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作者：黄业钦

作者单位：中国科学院植物研究所

审核专家：刘夙 上海辰山植物园