湖北
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
腰果熠虾仁是一道融合岭南饮食特色与中外食材的经典粤菜爆炒名菜，脱胎于广东传统清炒河鲜技法，成型并盛行于近现代粤菜宴席与家常餐桌。
腰果原产于海外，依托古代海上丝绸之路传入我国，在岭南沿海地区落地栽培、普及食用。而广东盛产鲜活河虾，肉质鲜甜弹嫩，是粤式小炒的核心优质食材。粤菜讲究“清鲜为本、火候为魂、荤素相辅”，厨师结合本地爆炒烹饪理念，将软糯鲜甜的河鲜虾仁与香脆醇厚的腰果搭配，打破了单一食材的口感局限，创制出这道风味小炒。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：大活河虾1000克。
配料：腰果100克，熟瘦火腿30克，鸡蛋清1个。
调料：猪油1000克（约耗100克），料酒10克，盐、味精适量，鸡汤50克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，湿淀粉6克，鸡油10克。
二、制法
1.葱切成花。姜切成米。火腿切成小颗。
2.虾仁经加工洗净后，沥干水分，用鸡蛋清和适量的干淀粉、盐调制成浆，把虾仁浆好。
3.将腰果下入油锅，用温火炸至焦脆呈金黄色，捞出待用。用鸡汤、味精、胡椒粉、湿淀粉对成汁。
4.将锅烧热，放入油烧到五成热时，下入浆好的虾仁，用筷子轻轻拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留底油，下入姜米炒一下，随后倒入滑熟的虾仁、火腿、葱花，烹料酒和对汁，加入腰果，翻炒几下，装入盘内，淋鸡油即成。
三、特点
虾仁滑嫩，腰果酥脆。
四、营养价值
河虾肉质细嫩，营养丰富，是高蛋白低脂肪的水产品，河虾中含有的虾青素是目前最强的抗氧化剂，与含丰富亚麻酸和不饱和脂肪酸且维生素E丰富的腰果一起搭配食用，一般人群均可食用，尤其适合心血管疾病、儿童、孕产妇、身体虚弱等人群，但过敏、肠炎及腹泻的人群不宜食用。
五、适宜人群与症状： 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、结石、脂肪肝、贫血、美肤养颜、体型控制、增肌塑形、益气养心、补肾养血、补气养血
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症
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