国际酒店巨头“收割”餐饮老字号

本文来自微信公众号“空间秘探”，作者：武爽。

近期，万豪国际在中国市场连续完成两笔餐饮合作动作，一个是拥有90年历史的广州酒家，一个是拥有130年历史的广州莲香楼。2025年以来，国际酒店巨头们像约好了一样，集体向中国老字号餐饮“出手”，希尔顿把苏州百年面馆请进了上海酒店。凯宾斯基的自助餐区摆上了济南卤味……国际酒店巨头到底要怎么做中餐？

万豪接连拿下两家广州老字号

近期，万豪国际与两家广州老字号连续落地餐饮合作。5月下旬，万豪旅享家旗下万豪中餐厅与广州酒家达成合作，双方围绕粤菜菜单共创、产品研发、品质管理及运营支持展开协同，首阶段推出“广府粤菜”共创菜单，并计划年内陆续进入全国万豪中餐厅体系。

6月，万豪旅享家旗下万怡酒店又与百年老字号莲香楼签署合作协议，合作范围进一步扩大至早餐标准化、住客礼遇、客房送餐、全日餐饮创新以及餐饮零售产品开发等多个消费场景。

短时间内，两家广州最具代表性的老字号相继进入万豪体系，这显然已经不是一次普通的品牌联名。从合作内容来看，双方讨论的已经不再是某一道招牌菜，也不是某一季限定菜单，而是直接进入酒店餐饮运营体系。

广州酒家与万豪中餐厅合作的重点，落在菜单研发、品质管理和运营支持层面。此次共创菜单还根据不同门店经营定位建立起黑标、金标、绿标三个层级体系。其中黑标餐厅强调特色菜品和沉浸式体验，金标餐厅配置标准化招牌菜体系，绿标餐厅则聚焦广式点心消费场景。

而莲香楼与万怡酒店的合作则更加深入酒店消费链条，具体包含酒店早餐标准化升级、住客专属礼遇优化、客房送餐服务升级、全日餐饮产品创新，以及莲香楼特色餐饮零售产品联合开发四大板块，老字号进入的不再是一家餐厅，而是整个酒店场景。

值得注意的是，万豪国际在中餐领域并非新玩家。1989年，其首家中餐厅以“万豪轩”亮相；2019年推出“万豪中餐厅MAN HO”品牌体系，确立“始于技、胜光阴、藏于心”的品牌理念，并以“纯正粤菜打造者”为定位。发展至今，已覆盖58个目的地、60余家餐厅。

过去很长时间里，国际酒店对于中餐的理解更多停留在“自己做”，建立自己的厨房，培养自己的厨师团队，形成自己的出品标准，这是国际酒店在中国餐饮市场长期采用的发展路径。但此次万豪国际连续引入广州酒家和莲香楼，更像是一次餐饮能力的外部嫁接。国际酒店不再试图完全依靠自身体系完成中餐表达，而是开始主动引入那些真正代表地方饮食文化的品牌资源。

当国际酒店开始主动向老字号“借味”，当地方餐饮开始进入酒店标准体系，一场围绕酒店餐饮的新变化正在发生。

国际酒店的中餐逻辑变了

如果说万豪国际与广州酒家、莲香楼的合作还可以被视为个案，那么把视野拉宽便会发现，国际酒店与老字号餐饮之间的合作正在明显升温。近两年来，这种合作开始频繁出现在不同城市、不同品牌之中。

2025年初，济南老字号鲁味斋与凯宾斯基达成合作，在酒店餐饮场景中引入传统鲁味产品，鲜品档口进入酒店自助餐区域，大猪蹄、蜜辣鸭头等地方特色食品成为酒店餐饮的一部分。

同年4月，拥有百年历史的苏州国宾馆品牌宴杨楼正式进入上海虹桥祥源希尔顿酒店，其首家上海门店落地酒店餐厅。源自苏州的传统苏式面点和江南风味被引入国际酒店场景。

进入2026年之后，这种合作开始进一步加速。2月，雅高集团与唐宫集团合作的第二家餐厅在上海中星铂尔曼酒店开业。3月，双方进一步签署战略合作协议，共同探索餐饮与酒旅融合业务模式。随后，万豪中餐厅与广州酒家展开菜单共创，万怡酒店又与莲香楼达成餐饮合作。

短短一年多时间里，多个国际酒店集团先后与地方老字号或区域餐饮品牌建立合作关系。从粤菜、苏帮菜到鲁菜，从高端餐厅到酒店早餐，从单店合作到战略合作，国际酒店正在以一种前所未有的速度重新拥抱地方餐饮资源。

如果把时间线进一步拉长来看，这场变化其实并非突然发生。国际酒店在中国市场的中餐发展，大致经历了三个阶段。

20世纪八九十年代，随着国际酒店品牌陆续进入中国市场，酒店餐饮首先承担的是接待功能。彼时，国际酒店输出的是一套完整的西方酒店体系。全日制餐厅、自助早餐、酒吧、行政酒廊构成了酒店餐饮的核心，中餐厅虽然存在，但更多是为了满足本地市场需求。这一时期，国际酒店最大的优势是标准化。

进入2000年前后，中国高端消费市场快速成长，国际酒店逐渐意识到，中餐并不是简单的配套，而是高端酒店竞争的重要组成部分，第二个阶段随之到来。国际酒店开始建立自己的中餐品牌，洲际推出彩丰楼、香格里拉打造香宫、半岛酒店拥有嘉麟楼、文华东方拥有文华厅，万豪国际也在持续完善万豪中餐厅体系……

这些中餐厅逐渐成为酒店的招牌，甚至成为城市餐饮地标。很多消费者并不是因为住宿而进入酒店，而是因为一家中餐厅走进酒店。上海半岛嘉麟楼、香港文华厅、北京香港马会会所等案例，都曾成为高端中餐的重要代表，中餐成为酒店品牌价值的一部分。但随着体系扩张，问题逐渐显现。不同城市之间产品趋同明显，在地文化表达不足，标准化菜单难以承载地方饮食记忆。

第三个阶段紧跟而来，可以称之为“整合借力时代”。 国际酒店不再试图自己成为老字号，而是直接整合老字号和本土成熟餐饮资源。合作的形态多种多样，有的是品牌入驻，如宴杨楼进入希尔顿，有的是档口合作，如鲁味斋在凯宾斯基自助区设立鲜品档口，有的是菜单共创和体系化合作，如万豪中餐厅与广州酒家在四个维度展开深度协同。有的是战略绑定，如雅高与唐宫集团签署长期合作协议……合作的范围也从单一餐厅扩展到了早餐、客房送餐、全日餐饮、零售产品开发等全餐饮链条。

从行业角度来看，这意味着国际酒店正在从餐饮经营者向餐饮整合者转变。国际酒店开始意识到，仅依靠标准化体系已经很难建立新的竞争优势。真正稀缺的，反而是那些能够代表地方文化、城市记忆以及生活方式的餐饮资源。

在这一过程中，老字号开始重新进入国际酒店的视野。因为在所有地方餐饮品牌当中，老字号拥有三个国际酒店最需要的能力。第一是文化认知，一块莲香楼月饼、一笼广州酒家虾饺，本身就是城市记忆。第二是出品稳定，经过几十年甚至上百年的市场验证，老字号已经建立起成熟的产品体系。第三是标准能力，真正能够进入全国酒店网络的，并不是一家网红餐厅，而是能够实现稳定复制的品牌。

因此，国际酒店选择老字号，本质并非情绪驱动，而是能力匹配，当内部标准化体系难以继续拉开差距时，外部地方餐饮能力成为新的竞争变量。从这一角度看，万豪国际在广州的连续动作，更像是行业趋势的集中表达。

酒店餐饮很焦虑

如果说国际酒店在加速整合地方餐饮资源，那么行业另一面则是酒店餐饮整体正处于持续调整与承压阶段。北京市统计局数据显示，2025年上半年，北京1613家限额以上住宿业法人单位营业收入同比下降7.3%，利润总额同比下降92.9%，平均每家酒店半年利润不足4万元。

在经营压力下，酒店餐饮出现了一轮明显的策略波动。2025年上半年，核心城市的五星级酒店纷纷放下身段走上街头摆摊卖菜。成都、郑州、苏州、杭州、济南，星级大厨在路边支起摊位，炒面、烧鸡、鸭脖、榴莲酥、东坡肉、蛋挞、大蒸包，十几块钱就能吃到。朋友圈打卡照刷屏，排队半小时起，日入十万的神话一个接一个。

进入2026年夏天，那些曾经轰轰烈烈的五星酒店外摆摊位，已然不见。与此同时，高端酒店的行政酒廊正在批量消失，杭州钱江新城万怡酒店宣布永久关闭行政酒廊，全国多家五星级酒店做了同样的选择。行政酒廊曾经是高端酒店的标配，是为行政楼层住客提供专属餐饮和社交空间的配置，如今却在大量酒店中被砍掉，酒店餐饮的现状问题也暴露无遗。

首先是同质化严重，酒店餐饮越来越难做出差异化。长期以来，酒店餐饮更多承担的是住宿配套功能，而非独立的产品业务，这也导致不少酒店餐饮陷入高度同质化。无论是早餐体系、商务套餐，还是中餐厅菜单，品牌之间的差异正在缩小，餐饮逐渐失去原有的辨识度。当产品缺乏辨识度，酒店餐饮便很难建立溢价能力，更难成为吸引消费者专程到访的理由。

其次，陷入“价格战”泥潭。过去，酒店拥有天然的场景优势，但随着外卖、团购等消费方式兴起，强化了价格透明度，酒店餐饮原有的场景溢价被不断压缩。近两年，从低价自助餐到五星级酒店集体外摆，都是酒店餐饮寻找新增量的尝试。但实践证明，低价能够带来短期客流，却很难形成长期复购。比如说现在每家酒店都会送的早餐这，正成为不少酒店最难平衡的一项业务，不做影响住客体验和平台评分，继续做又要承担持续上涨的食材、人工和运营成本，成为不少酒店经营者口中的“鸡肋”。

再者，几乎没有消费者“为一道菜赴一家酒店”。“为一道菜赴一家酒店”是一个被酒店业反复讲述的美好愿景，但现实数据并不支撑，真正为一家餐厅专门选择一家酒店的消费者占比极低。大部分客人进入酒店餐厅的原因是出差就近用餐、住酒店顺便吃一顿，或者抢到了团购券，只有极少数餐厅能够独立成为流量入口。当消费者越来越追求“吃得有特色”，而酒店仍然提供标准化产品，供给与需求之间的错位便越来越明显。

产品越来越像，价格越来越卷，获客越来越难，几乎构成了当前酒店餐饮共同面对的焦虑难题。可以说，过去依靠标准化和配套功能就能满足市场的时代已经过去，如何让餐饮重新成为酒店体验的一部分，而不是成本负担，正在成为越来越多酒店重新思考的问题。在这一背景下，国际酒店重新引入老字号，本质上是在寻找一种新的差异化解法。

酒店餐饮没有标准答案

事实上，无论是酒店集团“吞并”老字号餐饮，还是从“轻”做餐饮，不少投资人、酒店业主也开始重新思考餐饮的价值。酒店是不是又要重新把餐饮做起来？餐饮会不会成为新的增长曲线？面对行业讨论，空间秘探认为，与其盲目跟风，不如先想清楚三个问题。

一不是所有酒店都要做好餐饮，而是要做好适合自己的餐饮。对于高端、中端、经济型酒店来说，餐饮并不是适用于每一家酒店。对于高端酒店、度假酒店而言，餐饮本身就是体验的一部分，是品牌价值的重要组成部分，也是吸引本地消费的重要入口，自然值得持续投入。

但对于中高端、中端商务酒店，尤其是经济型酒店而言，高效率、轻运营才是竞争优势，毕竟这些酒店的受众要的也并不是中餐、西餐俱备的全日制餐厅，住客绝大多数只是想睡得好。行业内也有品牌已经意识到这一点，如今年刚引进国内的热门品牌凯悦嘉邻，就是把资源集中在客房、早餐、健身、自助便利等高频需求上，其主要还是围绕“经营效益”出发，把更高频的需求做好。未来，酒店餐饮不会只有一种模式，而是越来越分化。真正重要的，不是有没有餐厅，而是餐饮是否服务于品牌定位。

二是餐饮不能靠低价引流，而要靠价值留客。关于这点，上面其实已经讲过了，靠低价吸引来的消费者，会因为优惠而来，也会因为优惠结束而离开，很难形成真正的复购。真正能让人“为一道菜赴一座城”、能让人“因为一家餐厅再次入住同一家酒店”的，从来都是品质和体验，不是便宜。

比如说三亚太阳湾柏悦酒店的中餐厅“茶苑”入选黑珍珠餐厅后，吸引力显著提升。2025年7月，“茶苑”在美团旅行销售额同比增长近90%，新客占比高达88%，深圳、上海、北京等一线城市异地游客占比极高。还有广州富力丽思卡尔顿酒店的“丽轩”黑珍珠餐厅2025年前10个月销售额同比上涨73%，北京一位游客的评价很有代表性：“每次来广州必去丽轩餐厅。据说这里用的是清远农场走地鸡，口感鲜嫩油润。茶杯上的彩绘图案很有岭南特色，用餐时还有古琴演奏，意境十足。”

三是AI再热，酒店餐饮最终还是靠“人”取胜。技术确实在改变酒店餐饮的效率边界，首旅如家上线了煮面机器人，支持24小时不间断值守，还有京东推出“七鲜小厨”模式，用AI和机器人重新激活酒店闲置的后厨资源。服务机器人可以承担传菜、客房送餐任务，在高峰时段有效缓解服务员压力，但这些都只是工具，效率或许是酒店餐饮的竞争力之一，但不是核心竞争力。酒店餐饮的核心竞争力是体验，是温度，是“人”带来的不可替代性。

一个微笑的服务员、一道有故事可讲的菜、一次超出预期的用餐体验，这些东西AI给不了。炒菜机器人可以保证口味一致，但做不出“锅气”。送餐机器人可以提高效率，但给不了“人情味”。自助点餐可以节省人力，但替代不了“推荐”和“互动”。这或许也是国际酒店选择与老字号合作的重要原因。他们看重的不只是标准化出品，更是那些难以复制的手艺、文化和品牌积淀。未来，AI一定会重塑酒店餐饮的后台，但真正决定消费者是否愿意复购的，仍然是人、味道和体验。

回过头来看，国际酒店集体拥抱老字号，并不是酒店餐饮的一次简单回归，而是一次竞争逻辑的调整。过去酒店餐饮更多承担的是配套功能，今天开始成为品牌塑造、目的地体验和在地文化表达的重要载体。

对于酒店投资人和业主而言，真正需要思考的，也许不是“要不要做餐饮”，而是自己的酒店，到底需要什么样的餐饮。当前的酒店餐饮变革，没有标准答案。但可以确定的是，酒店餐饮的下半场，比拼的不再是谁投入更多，而是谁更懂定位、更懂消费者，也更懂如何把一顿饭做成一家酒店真正的竞争力。