为什么新加坡比香港更会经营美食？

文 | 魏水华

图 | canva

去香港旅行，许多人的备忘录里收藏的是餐厅：九记牛腩、大班楼、再兴烧腊。

去新加坡旅行，人们收藏的却往往不是具体的店名，而是纽顿、麦士威、老巴刹这些“熟食中心”。

在香港，美食的载体是“名店”；在新加坡，美食的载体是“制度”。这种差异背后的逻辑，并非源于两地厨师的技艺高低，而是一部关于港口、移民、公共卫生与国家治理的演进史。

要理解这一切，必须回到两座城市共同的历史起点，以及它们在命运分叉口时的不同选择。

1965年8月9日，新加坡被迫脱离马来西亚联邦，宣布独立。

李光耀在当天的电视直播中面对镜头落泪，这一幕成为新加坡国家记忆中最经典的画面。

比政治眼泪更残酷的是当时的一组历史数字：国土面积仅有580平方公里；没有石油、煤炭、铁矿等任何工业现代化的基础资源；粮食高度依赖进口，甚至连国民饮用的淡水，也完全依赖马来西亚的供给；华人、马来人、印度人三大族群由于此前的种族暴动，彼此间存在着深重的隔阂与戒备。

在传统地缘政治与经济学的理论中，一个缺乏腹地、缺乏资源、内部撕裂的微型岛国，几乎找不到生存的依凭。

但在随后的几十年里，新加坡果断确立了转口港口、国际金融与精英教育的战略。

然而，还有一个长期被主流历史叙事忽略的核心策略——共同生活的建立。

一个由底层苦力、商贾、各国移民拼凑而成的社会，如何建立起对“新加坡”这个新生国家的认同？

新加坡政府政策顾问、新加坡国立大学东亚研究所主任王赓武教授说：“移民社会的认同往往不是自上而下通过宏大叙事完成的，而是通过日常生活的微观互动逐步确立。”

新加坡政府选择的切入点极其务实：让所有人每天在一张桌子上吃饭。

这并不是一个浪漫的文化修辞，而是一项硬性的国家生存战略。

新加坡与香港的现代城市化进程，都始于大英帝国在全球自由贸易版图上的扩张。

1819年，东印度公司的斯坦福·莱佛士船长登陆新加坡，将其宣布为自由港；1841年，英国占领香港岛，并于次年通过《南京条约》正式将香港确立为远东的自由贸易港。

英国殖民者设立自由港的目的并非为了培育美食，而是为了追求极致的转口贸易效率。然而，自由港政策必然带来人口的剧烈流动。

根据《Singapore: A Biography》一书记载，19世纪中叶的新加坡迅速成为整个亚洲最大的移民中转站与劳动力蓄水池。

随着鸦片战争、太平天国后中国南方农村经济的崩溃，闽南（福建）、潮州、广府、客家以及海南的破产农民与城市平民开始大规模“下南洋”。与此同时，苏伊士运河的开通进一步缩短了航程，印度的契约劳工、马来半岛的流动人口、阿拉伯商人以及欧洲的殖民官僚汇聚于此。

这些底层移民被称为“苦力”（Coolies）。在苦力经济的支撑下，两座港口城市形成了完全不同的社会生态，这也直接决定了其后来的饮食图景：

在香港，移民结构相对单一，绝大多数来自于广东珠三角地区。随着财富的积累，香港迅速承接了广州作为粤菜核心区的商业传统。传统的“行会”制度、酒楼文化在香港得以延续并高度商业化，形成了以技术精湛、讲究材料、等第森严为特征的粤菜市场体系。

而在新加坡，由于族群极度多元，形成了一个无法由单一文化主导的“移民拼盘”。

海南人带来了文昌鸡的底子，在南洋演变为海南鸡饭；闽南与潮州苦力在克拉码头当搬运工，用药材与猪骨熬成汤以恢复体力，诞生了肉骨茶；马来人与华人通婚的土生华人（娘惹），将中国焖炸爆炒的烹饪技法与南洋的香料香茅、黄姜、椰浆融合，创造了叻沙；印度穆斯林则根据华人的口味，改良出了咖喱鱼头。

这种流动性极强的社会，最初并没有所谓的“本地菜”。每一种族群的食物都在适应港口高强度、快节奏的苦力生活。这些食物必须具备三个特点：重油盐以补充体力、制作迅速、价格极其低廉。

十九世纪的港口贸易，为两座城市奠定了同样丰富的食物来源与移民基因。但两者的分野，在二战结束后面临城市重建与社会治理时，正式开始。

1945年二战结束至1980年代，是现代香港与新加坡城市命运的分水岭，也是关于街头小贩命运的博弈期。这是两座城市治理哲学的正面交锋。

战后的香港迎来了几波大规模的人口涌入。为了谋生，大量无牌小贩在旺角、深水埗、上环等地的街头巷尾安营扎寨，形成了著名的“大牌档”文化。

根据香港食物环境卫生署的历史资料记录：香港政府对小贩的态度长期处于“权宜之计”的管理状态。1920年代起，政府发放“大牌”（固定摊位牌照）和“细牌”（流动摊位牌照），但其核心逻辑是基于微观治安与市容的修补。

在香港，管理部门始终未能建立一套统一的、将小贩纳入城市永久公共基础设施的规划体系。随着城市化的推进、商业地产的增值以及1970年代起停止发出新牌照的政策，大牌档由于阻街、卫生与噪音问题，在随后的几十年中被动地接受了“自然淘汰”的命运。

然而，在同时期的新加坡，李光耀政权面对街头小贩，思考的跨度远远超出了餐饮本身。

许多人误以为熟食中心的建立是为了发展旅游业或保护传统美食，但新加坡国家档案馆的历史文献和李光耀的个人回忆录表明，最初的驱动力是严峻的公共卫生危机与政治稳定需求。

二十世纪五六十年代的新加坡街头，成千上万的流动小贩沿街摆卖。他们将洗碗水直接倒进水沟，垃圾堆积在路边。

在新加坡建屋发展局早期的报告中，“霍乱” “伤寒” “鼠疫”是关于小贩汇报中高频出现的词汇。李光耀在后来的外交与内政报告中反复强调：如果一个新独立的国家连基本的公共卫生都无法保证，就无法吸引外资，更谈不上国际合法性。

于是，新加坡政府展开了一场历时近二十年的“国家工程”：

1968年，政府对全国所有流动小贩进行强制性登记与普查，核发牌照；

1971年，正式启动“小贩迁徙计划”，配合建屋发展局的大规模组屋建设，将小贩集中迁入统一规划、配备现代自来水、排污系统与电力供应的熟食中心；

到1986年，街头流动小贩基本绝迹，全国绝大多数熟食中心完成建设。

李光耀之所以动用极其高昂的行政成本与土地资源来做这件事，是因为熟食中心同时解决了新加坡新政府成立之初的三大核心痛点：

一是公共卫生与现代城市治理：通过集中供水、集中排污和严格的卫生评级，彻底消灭了传染病在城市公共空间蔓延的土壤。

二是托底低收入群体就业：独立初期失业率高企，开办小贩摊位成为吸纳无技术、低学历底层劳动力的天然容纳池。政府通过微薄的租金把摊位租给底层民众，完成了最初的社会福利托底。

三是强力的民族融合：这是最关键、也最具政治远见的一点。新加坡政府规定，每一个熟食中心在摊位分配上，必须严格按比例保留华人、马来人、印度人的摊位。

这打破了过去“福建人住一街、马来人聚一村”的族群隔离状态。不同族群的国民下了楼，在同一个熟食中心排队，在同一张饭桌上吃饭。

华人看到了马来邻居清洗食材的清真程序、印度人向华人解释咖喱中香料的配比、马来人与印度人则习惯了华人在餐桌上高谈阔论的民族习俗。在这个物理空间里，多元族群的文化摩擦被一顿顿廉价、干净的午餐解构并重塑。

新加坡建屋发展局的第一任主席刘太格曾指出：“组屋和熟食中心，是新加坡制造‘新加坡人’的机器。”

在这里，鸡饭不再只是一盘鸡饭，肉骨茶也不再只是一碗汤，它们变成了国家建设的基石。

当香港的小贩在水泥森林的边缘为了生存与食物环境卫生署的执法人员捉迷藏时，新加坡的小贩已经坐在了国家用财政预算和城市规划为他们量身定制的永久性工位上。

这就是历史的戏剧性：许多伟大的文化产物最初都不是为了美学或文化而设计出来的，它们是在以最铁腕、最务实的手段解决最残酷的现实生存问题时，被意外筛选并沉淀下来的制度红利。

过去二十年间，中国城市化进程的发展逻辑在某种程度上表现为对“香港模式”的全面解构与重塑。

各地追求的是标志性的城市天际线、CBD、大型商业综合体、万象城与太古里。在这种高租金、高溢价的商业地产逻辑下，餐饮迅速走向品牌化、连锁化与标准化。

资本介入，中央厨房和预制菜成为主流，沿街具有烟火气的、脆弱的个体摊贩被逐步清理，挪移到城市视线之外。

然而，近年来大中城市的治理讨论出现了另一种声音：从“创文创卫”对路边摊的绝对禁止，到如今各级政府高频提及的菜市场更新、社区食堂建设、一刻钟便民生活圈、早餐工程以及夜经济的规范化。

这种转向背后的底层逻辑，已经超越了美食或者消费本身，而是在回答一个核心的城市治理命题：

一座城市，究竟应该把“普通人吃一顿饭”看作是纯粹的市场商业行为，还是应该看作一种带有社会保障性质的公共服务？

如果将其定义为纯粹的商业行为，那么空间租金决定一切。名店由于具备品牌溢价和高客单价能够存活；而那些缺乏资本加持的个体手艺人、那些服务于底层劳动者的廉价街头小食，必然在地产升级的巨轮下被碾碎、边缘化。

香港最终留下的是惊艳的、昂贵的、供全球老饕专程打飞的前来朝圣的“名店”。

如果将其定义为具有社会学意义的公共服务，那么就会如新加坡一样，严格控制着熟食中心的摊位租金，并通过政策规定，熟食中心内的每个摊位必须提供至少一款价格极低的“基本餐”，以确保社会中下阶层能够用极低的成本完成一日三餐。

新加坡留下的是“制度”。这个制度的本质是：它不依赖某一位天才名厨的灵光一现，也不依赖某一个餐饮财阀的资本运作。它确保了每一代普通的、缺乏资本的普通人，只要愿意出卖劳动力，都有机会在这个城市的核心区域租到一个廉价的摊位，继续卖他的海南鸡饭或炒粿条。

这是饮食文明的延续，而非餐饮品牌的延续。

2020年12月16日，联合国教科文组织正式宣布，新加坡的“小贩文化”被列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。

当年的联合国申遗文本里有一段至关重要的表述：

“熟食中心作为社区的就餐空间，促进了来自不同背景的人们进行交流互动，并在新加坡的城市化背景下，发挥了凝聚社会和谐的重要功能。”

在这份世界级文化宣告的英文文本里没有出现“Chicken Rice”（鸡饭），没有出现“Bak Kut Teh”（肉骨茶），也没有出现任何一道具体菜肴的名称。

写进去的，只有Culture（文化）。

这个单词说明，真正值得被全人类保护的，从来不是某一个特定的配方，也不是某一种让人舌尖高潮的技艺。这些东西在任何一个商业繁荣的社会里，只要有足够的利润，自然会有资本去传承和复制。

真正难以留存、因而显得弥足珍贵的，是让这些食物能够以极低廉的价格、极尊严的姿态，长期且稳定地出现在普通人日常午餐里的那一整套空间治理制度与社会生活方式。

1965年新加坡独立时，全国几乎没有一种真正属于自己的纯本土菜。

六十年后，它却拥有了世界上最著名的饮食文化之一。它成功的原因，并不是它发明了海南鸡饭、肉骨茶或者叻沙——这些菜的根源和技术，它几乎都是从庞大的移民祖籍国“借来”并加以本土化改良的。

真正属于新加坡独特的现代发明，是它创造了一种让不同民族、不同阶层的食物可以安全、体面且永续地共同活下去的制度空间。

它让普通人的一顿午饭，成为了一座城市的公共生活；它让一道菜的生命力，不寄托于资本的脸色，而是依赖一代又一代普通人卑微却坚韧的劳作接力。

美食当然诞生于厨房。但一个高段位的饮食文明，从来诞生于制度。

香港与新加坡的横向对比，最终不是味道的胜负，也不是餐饮业的胜负，而是关于城市治理终极关怀的两种答卷。

香港告诉人们，纯粹的市场和资本能将饮食的商业化与精致度推向何等高耸的巅峰；

而新加坡则示范了，国家层面的公共规划，如何能将一碗最市井的鸡饭，转化为维系社会公平与族群认同的制度遗产。

一个类似的例子是，杭州为了证明自己不是美食荒漠，忙着让精致的餐厅，用贵价的鱼来证明西湖醋鱼有可能做得好吃；而潮州则尤嫌传统的牛肉粿条汤不够脍炙人口，解构出牛肉火锅这种更适应中国人餐桌习惯和饮食社交的新模样。

最后的结果是，站队西湖醋鱼的，越来越精准地定向到了餐饮资本的帮闲文人；而潮汕牛肉火锅，则越来越多地下沉、普及、异地开花，成为活在大众口碑里的美味。

城市，永远不仅是钢筋水泥与商业资本的容器，更是一条条生命在其中得以妥帖安放的生态系统。

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