来杭州，还吃西湖醋鱼？别傻了

杭州这地方，早年本是一片浅海。

钱塘江的潮水顶托泥沙，淤积成陆，西湖便是一个残存的潟湖。

五千年前，良渚先民就在这里筑城、琢玉、犁田。

后来潮水退了，人来了，故事也就开了头。

隋炀帝凿通江南运河，杭州成了水陆码头。

南宋临安挤了上百万口人，瓦舍勾栏夜夜演着戏文。

百姓恨秦桧，用面皮裹油条压扁了煎，叫葱包烩，边吃边骂。

西湖船娘端来宋嫂鱼羹，还搁着八百年前的姜丝。

白居易修白堤，苏轼筑苏堤，几场春雨留下了“苏堤春晓”。

断桥上的人世代传着白蛇传，雷峰塔倒过，又让百姓捐钱修了起来。

狮峰山的茶农采下明前龙井，沸水一冲，满屋都是湖山的魂。

运河水不急不缓地淌。

富义仓的粮囤空了，拱宸桥的石阶磨得温润。

天光未亮时，街头那碗片儿川，雪菜笋片肉片，面汤滚烫，本是奎元馆给穷秀才做的。

一座城的命，不在宫阙，在这碗面的热乎气里。

今天，跟您聊聊，其实杭州除了西湖醋鱼之外，这10大小吃更是一绝！

杭州酱鸭

那是‌八百年‌的老味道了。‌

南宋‌那会儿杭州就是都城，酱的手艺就成熟了，京杭大运河一通，劳工干活带着酱鸭方便，慢慢就传开了。

到了‌清代‌，《‌杭俗遗风‌》里写得明白："每年八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余"，一过冬至销售一空。

达官贵人拿它送礼，叫"‌官礼酱鸭‌"，跟‌北京烤鸭‌、‌南京板鸭‌齐名。

文学家‌鲁迅‌1935年给母亲写信还说"酱鸭酱肉，蒸过之后，味仍不坏"，‌丰子恺‌更把它写进散文《‌湖畔夜饮‌》。

做法讲究得很呐，‌绍兴麻鸭‌是上品，‌洗、腌、晾、熬、酱、晒‌六道工序，先腌后酱。

粗盐揉擦鸭身像按摩似的，酱油反复浇淋，八角桂皮香叶往里搁，真空滚揉‌20小时‌，再自然环境酱渍‌24小时‌，最后挂出去晒，得在‌5℃以下‌干这活。

成品‌枣红色‌，皮光肉紧，一口下去咸鲜带甜，越嚼越香。

杭州老话讲"酱鸭一挂，年就到了"，这味道，是刻在骨头里的乡愁啊！

西湖藕粉

这东西，名字叫得响，其实不产在西湖，产在‌余杭三家村‌一带。

老底子‌南宋‌那会儿就是皇家"‌贡粉‌"，平头百姓想都甭想。

传说那年发大水，三户人家爬树上才捡回条命，后来村里人从西湖引藕来种，村名便叫了‌三家村‌。

这手艺传了‌800多年‌。

做法讲究。‌

七孔尖头白荷藕‌，‌寒露到清明‌挖最好，‌100斤鲜藕‌才出‌7到10斤‌纯粉。

洗、打浆、过滤、沉淀、除沙、削片、晾晒，十来道工序，手削那一下最吃功夫。

刀片一走，粉片薄得透光。

吃时先冷水调开，再冲沸水搅几下，成了琥珀色的糊，撒把‌糖桂花‌，香得嘞。

片薄色白透红，两指一捻是肉红色，别处藕粉没这派头。

入口滑，不腻，老老少少都相宜，养胃补气，杭州人讲"‌杭白菊、龙井茶、丝绸、藕粉‌"齐名，这是骨子里的味道啊。

定胜糕

说起‌杭州‌必吃的小吃，头一个得提‌定胜糕‌。

这东西有来头，‌南宋‌建炎年间，金兀术南侵，‌韩世忠‌带着夫人‌梁红玉‌在‌太湖‌一带死磕金兵。

老百姓送糕劳军，糕里塞纸条写着"敌营像定榫，当中一斩断"，韩世忠依计拦腰杀去，大获全胜。

后来"定榫"谐音"定胜"，糕名就这么定下了。

到了‌明代‌，‌冯梦龙‌在‌《古今谭概》‌里写得明白：‌"凡大试则亲友赠笔及定胜糕、米粽各一盒，祝曰笔定糕粽。"‌ 取的就是‌必定高中‌。‌

沈榜‌的‌《宛署杂记》‌也记了，‌乡试‌后官府宴席必摆‌定胜插花五枝‌，气派得很。

做法也讲究。‌

粳米‌和‌糯米‌按‌七比三‌混磨成粉，拌‌红曲粉‌上色，豆沙做馅，填进梨木雕的模子里蒸。

出来两头大中间细，跟银锭一个模样，‌粉红色‌，松软甜糯，米香裹着豆沙味，"啧"一口下去不粘牙不腻嘴。

老杭州人讲"吃块定胜糕，好事自然到"，嘿，这口彩，传承‌千年‌了，硬扎！

杭式虾肉小笼

杭州人讲吃，绕不开一笼虾肉小笼。

这东西根扎在‌南宋‌那会儿，老百姓拿它犒军，糕上印"定胜"二字图吉利，小笼虽没那说法，但骨子里都是江南人精细过日子的劲头。‌

知味观‌做虾肉小笼最有名堂，传说早年间就以鲜肉拌虾仁加皮冻急火蒸，皮薄汁多，滑韧香鲜。

入选‌"中国杭帮菜十大名点"‌，2020年还进了杭州年度食谱‌"杭帮本味"‌榜单。

老底子杭州话里"笼儿"带个儿尾音，念起来软糯得很，‌哇‌，这就是杭城的味道嘛。

做法讲究着呢。

皮用‌发酵精白面粉‌，擀成中间厚边缘薄的圆片；

馅是‌三肥七瘦前腿肉‌剁茸，拌进‌猪皮冻‌和‌青虾仁‌。

早年用洪泽湖白米虾，后来升级成大颗青虾仁，咬下去弹牙得很。

包的时候捏‌12到14道褶‌，收口像‌"金鱼嘴"‌，上笼急火蒸五六分钟。

出笼一咬，皮薄馅紧汤汁喷，鲜得眉毛都要掉下来。

一笼小笼，半部杭帮食史。

你说它小吧，里头藏着南宋的风、明清的烟火气，还有钱塘江边一代代师傅手上的功夫。

糯米烧麦

得从‌元朝‌讲起。‌

14世纪‌高丽出的汉语课本‌《朴通事》‌里就记着元大都卖"稍麦"：

"皮薄肉实肉切碎，当顶撮细似线稍系。"

到了‌明朝‌，据‌《明宫史》‌载，宫廷厨师往馅里加了糯米，口感滑爽细腻，南方人好这口。‌

清代‌更热闹，扬州叫"鬼蓬头"，福建叫"开口笑"，上海嘉定叫"纱帽"。

糯米烧麦扎根江南，因"苏湖熟，天下足"，稻米比肉多，拿糯米替肉，实惠嘛！

杭州做法实打实讲究。

选圆糯米泡四到五小时，蒸半小时熟透，拌三肥七瘦肉丁、香菇丁、笋丁，酱油老抽猪油一炒，香得嘞。

面皮烫面擀成荷叶边，糯米馅搁中间，虎口一捏成花朵，上锅蒸十分钟。

皮薄透亮，糯米粒粒分明又软糯，咸鲜裹着猪油香。

杭州人讲"过早"，两个烧麦一碗豆浆，齐活咯！

猫耳朵‌

浙菜系‌的老面孔。

相传‌清乾隆年间‌，皇帝游‌西湖‌乘小舟遇雨，困在船舱饿得慌。

船老大说有面没擀面杖，孙女抱猫进来灵机一动，把面团揪成块、拇指一推，‌形似猫耳‌，下锅煮了浇鱼虾卤汁。

乾隆吃美了问啥名，姑娘脱口"猫耳朵"。

后来她长大开店挂"‌御用名点猫耳朵‌"招牌，轰动全城。

这玩意儿在‌杭州十大小吃‌排‌第三‌，‌知味观‌的猫耳朵还评过"‌中华名小吃‌"。

杭州猫耳朵讲究手工捻制。

面团切小丁，拇指一推成耳状，‌小巧玲珑‌。

汤底用‌鸡汤‌打底，配‌虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、青豆‌，煮到猫耳朵浮起来撒绿菜叶淋鸡油。

一碗端上来，火腿丁像玛瑙、鸡丁似琥珀，汤鲜得眉毛都要掉。

老杭州讲"‌落胃‌"。

就是吃下去舒服，这才是江南的鲜甜味道，蛮灵的！

片儿川

这碗面出自‌奎元馆‌，‌陈秀桃‌1934年接手后创出的看家面，距今‌九十来年‌。

名儿有讲究。

"片"是肉片笋片切薄片，"儿"是杭州话儿化音，"川"实为"汆"的谐音，

杭州人讲"片儿川"那调调，带点鼻音，蛮有味道。

老底子传说，清时赶考穷书生进店，店主心善赠三蛋祝"连中三元"，后来书生真中了解元，

提笔写下‌"奎元馆"‌三字，面就此传开。‌

2013年‌入选‌"中国十大名面条"‌，早在‌1956年‌便评上杭州名点。

做法不复杂但讲究。

猪里脊切片，笋切薄片，倒笃菜切碎。

猪油烧热先煸肉片，再下笋片雪菜翻炒，加水煮成浇头。

面条用碱水面，先焯去碱味，再跟浇头同烧。‌

面滑汤浓，肉嫩笋脆，咸鲜清爽‌，一口下去鲜到眉毛掉。

杭州人讲"到杭州不吃片儿川，等于白跑一趟"，这话不虚。

一碗面，藏着科举旧梦、市井烟火，烟火气十足，嘿，就是这个味儿！

吴山酥油饼

这饼来头大得很，往前捯饬‌一千多年‌，‌五代十国末期‌，‌

赵匡胤‌跟‌南唐刘仁赡‌在‌安徽寿县‌干仗，老百姓拿‌栗子面酥油饼‌犒军。

后来老赵坐了天下，御厨把这手艺带进宫，‌南宋迁都临安‌，又从皇宫传到民间，杭州人在‌吴山‌脚下改良成面粉起酥的法子，号称‌"吴山第一点"‌。

还有一桩趣事，‌北宋苏东坡‌当杭州知州，

冒雨游吴山，啃了几只饼，见那丝丝缕缕像身上蓑衣，随口说叫‌"蓑衣饼"‌吧，

后来谐音就成了‌酥油饼‌。‌

清代《儒林外史》‌都夸过它，‌2024年‌还入选了‌"味美浙江"城市地标美食‌，啧啧，老底子的东西就是硬气。

做法讲起来不复杂，但讲究。

面粉分两拨，一拨烫面做‌水油面‌，一拨加花生油揉‌油酥面‌，两块面团裹一道，擀开卷拢反复‌三次‌，对剖摊成碗形饼坯。

油锅烧到‌六成热‌，饼坯下锅，炸到‌玉白色‌捞起，撒上‌绵白糖、糖桂花、玫瑰花瓣‌。

咬一口，‌酥层清晰‌，‌色泽金黄‌，‌脆而不碎、油而不腻、入口即化‌。

虾爆鳝面‌

杭州老底子的面食头牌， roots扎在‌清同治年间‌，距今‌一百五十多年‌了。

那年头钱塘江鳝鱼多，河虾稀罕，渔民搭着卖，奎元馆索性把两样凑一碗面。

据说早年有穷秀才赶考，老板给做了囫囵蛋面讨彩头，生意就火了。‌

金庸‌半年三顾此店，‌梅兰芳‌尝后题"‌朵颐大快‌"四字，你说这面分量重不重？

杭州人讲，"到杭州不吃虾爆鳝，等于没到杭州"，这不是吹的，是几代人吃出来的规矩。

做法讲究得很呐。‌

拇指粗活鳝‌饿养吐泥，剔骨切段，‌菜籽油炸‌至皮起小泡，再‌猪油煸炒‌入味，

最后‌麻油一浇‌——行话叫"过三油"。

虾仁要鲜河虾现剥，蛋清上浆滑熟。面条用鳝汁原汤煮，吸饱鲜头。‌

鳝片黄亮香脆，虾仁玉白滑嫩，面条柔滑筋道‌，汤浓不糊。

老杭州讲"鲜得眉毛掉下来"，这话真不夸张，一碗面把江湖气和烟火气全兜住了。

葱包桧

说起‌葱包桧‌，得从‌南宋‌讲起。‌

公元1141年‌，岳飞在风波亭被害，临安城百姓恨得牙根痒。

有个炸食摊的店主叫‌王二‌，脑子一转，拿面团捏了俩面人比作秦桧夫妇，扭一块丢油锅里炸，嘴上喊"油炸桧"。

这就是油条的老祖宗。后来油条放凉了发软不好吃，王二又琢磨。

把冷油条裹进春饼，夹上葱段甜面酱，铁板上压得"吱吱"响，金黄酥脆，得，‌葱包桧儿‌就这么诞生了。

从‌南宋‌到今，‌八百多年‌，一道小吃裹着一段家国恨，了不得。

做法瞧着简单，讲究大着呢。

春饼皮用中筋面粉加盐水揉透，醒几个钟头，擀成‌一点五毫米‌薄片，薄得透光。

油条要现炸的才酥，小葱切段烤到微黄。

三张饼皮铺开抹甜面酱，裹油条葱段卷成筒，铁板上铲子使劲压，翻面再压，直到两面金黄冒油花。

咬一口，"咔嚓"，脆皮先碎，接着‌葱香、面香、

酱香‌在嘴里炸开，甜中带辣，油而不腻，软硬交织。

杭州这地方，说到底，不是西湖撑着，是这些吃食撑着。

酱鸭挂在檐下，藕粉冲在碗里，定胜糕蒸在笼上，一笼虾肉小笼、一碟糯米烧麦、一碗猫耳朵，片儿川的汤头滚着，酥油饼的渣掉着，虾爆鳝的油还嗞啦响，

葱包桧在铁板上压得吱吱叫。

八百年的日子，就这么一天天过来了。

你要是来杭州，别光盯着西湖看。

找条巷子钻进去，坐路边板凳上，来碗片儿川，咬口葱包桧。

热乎气扑脸上，你就知道了。

这座城的魂，不在诗词里，不在传说里，就在这口吃的里。

那么，问题来了：这十样，你先奔哪一样去？评论区唠唠。