山东
这地界儿老得不成样子。风打太行山的豁口灌进来，一刮就是三千年。
战国那会儿，这里一半叫燕，一半叫赵，荆轲在易水边上唱了句“壮士一去兮不复还”，扭头便走，再没回头。
河水改过道，城郭埋进土，可庄稼人弯腰的姿势，一直没变。
老辈子传下来的手艺，都是拿命换的。
吴桥杂技的艺人能把身子拧成麻花，那是早年间饿出来的；
沧州武术的把式场子里，拳脚生风，起于宋辽对峙时百姓自保的硬气。
逢年，年画印出红脸关公、白脸曹操，往土墙上一贴，鬼神不侵。
河北梆子一吼，干裂的嗓音像犁铧划开旱地，那是平原上最硬的骨头。
吃食里也藏着人的性子。
驴肉火烧讲究“天上龙肉，地下驴肉”，刚出炉的死面火烧夹上凉切驴肉，一口下去，热脆咸香裹着老汤，把寡淡的日子压得瓷实。
香河肉饼皮薄如纸，馅儿颤巍巍的，那是大运河上漕工从牙缝里省出的滋味。
正定八大碗端上来，恍惚还能听见隆兴寺里的铜钟响。
后来，直隶换了名字，铁轨碾过旧驿道，驼铃就散了。
可滹沱河的沙，每年春天还是扬起来，落进老农的旱烟锅里。
这片地不言语，只把千年兴衰都揉进黄土，等着下一茬麦子青。
今天，跟诸位聊聊，河北十大名菜，看看您都吃过哪几样？
熘腰花
河北冀菜里的硬茬子，2018年入选"中国菜"河北十大经典名菜。
这菜少说有几百年了，古籍里白纸黑字写着：
"将猪腰切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿，落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即成。"
你品品，这话搁清代就有了，传到今儿，精髓没变。河北人讲究"吃啥补啥"，猪腰子补肾气、通膀胱，席面上没它不成席，考一级厨师也是必考项。
嘿，老辈人说"这菜欺生"，做差了腥臊得没法下嘴。
做法不含糊：
腰子一剖两半，片净腰臊，斜刀四十五度剞到五分之四深，转九十度直刀再切，成麦穗花刀。
沸水一焯变色就捞，九成热油一冲，脆了。
底油炝葱姜蒜，玉兰片、木耳、油菜下锅煸，腰花回锅烹醋，湿淀粉勾浓熘芡，十几秒出锅。
成菜啥样？
咸鲜打底，醋香点睛，腰花脆嫩弹牙，筷子夹起来直颤。
河北人讲，"这一口下去，得劲儿！"
煨肘子
说起河北唐山那道煨肘子，嘿，这可是有年头的硬菜。
清末民初，唐山开矿修路，南北工人扎堆，馋肉啊，农家杀猪取肘，大铁锅文火慢煨，图的就是一个实在。
到1937年，名厨王学会把民间方子攒巴攒巴，正式定型推出，
后来1973年还收进了《唐山菜谱》。
一晃八十多年，2018年被评为"中国菜"河北十大经典名菜"，
2019年又进了"崇礼菜单"核心菜品。
你说这肘子，沾的是冀东沿海菜系的根，骨子里透着燕赵大地那股子厚道劲儿，"这玩意儿，得劲！"
做法讲究着呢。
选二斤六两去骨猪后肘，冷水煮断生，趁热刷糖色，油锅猛炸锁香，再搁老汤里煨一个半小时，
上笼猛蒸一小时，最后收汁翻勺——皮朝上，枣红油亮，颤巍巍跟凝脂似的。
咬一口，咸香软糯、肥而不腻、入口即化，筷子一划肉就散，回口还带一丝甜。
滋补羊脖
说起滋补羊脖，那可是河北十大经典名菜里头响当当的角色。
2018年9月10日，"中国菜"在河南正式发布，这道菜稳稳上榜。
要论根儿，得追溯到魏晋时期，河北邯郸赵家首创，后来传入宫中。
到了北宋，太祖赵匡胤颁旨御封，这鱼——不对，这羊脖才算真正立住了名号。
《本草纲目》里写得明白：羊肉性温热，补元阳、益血气。
河北冬天干冷干冷的，坝上牧民寒冬腊月就指着这口"满血复活"呢，你说邪乎不邪乎？
做法讲究着嘞。
选当地山羊羊脖，那肉瘦得紧实，几乎没脂肪层。
先焯水去腥，再搁大料、花椒、葱姜蒜、辣椒，文火慢炖。
出锅色泽金黄，软烂入味，咬一口满嘴肉香，蘸点椒盐或辣椒面，越嚼越得劲儿。
老辈子人讲："这羊脖，啃着才叫过瘾！"
咸香适口，老幼皆宜，当真一口下去，通透舒坦。
锅包肘子
说起河北保定这道锅包肘子，那可是有年头了。
清朝同治年间，保定是举子进京赶考的咽喉要道，高阳县名厨王老昆瞅着考生带的酱肘子汤汤水水、油腻不堪，愣是把古法给改了——先卤后炸，脱汤锁香。
这一改不要紧，举子们赶路带着方便，吃着也美。
后来传进宫廷，慈禧太后品了直夸，专门把王老昆召进御膳房，还让他带个徒弟防手艺失传。
老爷子70岁告老还乡，在保定接着做，这道菜就从宫墙里头流到了民间。
1995年获中国商业部"中国名菜"，2001年拿了河北烹饪大赛金牌，
2018年入选"中国菜"河北十大经典名菜。
你说这事儿，搁谁身上不是一段传奇？
做法也不玄乎，选土猪前肘，肥瘦相间那种，焯水去腥，搁花椒、大料、葱姜老汤里文火慢炖两三个钟头，炖到骨肉分离。
捞出来撕成条，拿淀粉糊一裹，六成热油下锅炸，炸得通体金黄、外壳酥脆。
咬一口，"咔嚓"一声，外酥里嫩，腴而不腻。
保定人吃这个讲究，卷上春饼，抹甜面酱，夹葱白、黄瓜条，"嗬，那叫一个得劲儿！"
这菜不花哨，就一个字，实诚。
烩南北
张家口城的老饭馆里传出来的手艺，正经冀菜系，300多年历史了。
相传清代有位厨师，把客人剩的烧口蘑跟烧玉兰片回锅一烩，嘿，歪打正着！
这菜就火了，传遍张家口、宣化长城内外。
说起这俩食材，来头不小。
口蘑产自塞外坝上草原，因经张家口关口得名；
玉兰片呢，传说唐代名将郭子仪后代郭信娶妻玉兰，玉兰寄笋干给丈夫，皇帝吃了赐名"玉兰片"。
还有个口蘑的故事更邪乎。
商人运口蘑走水路，鱼虾追着船跑，最后把蘑撒河里才脱身！
真叫"美肴佳馔一盘，江南塞北二味"。
2018年这菜入选《中国菜》河北十大经典名菜，还上过《舌尖上的中国》第二季呢。
做法不难但讲究。
口蘑泡透切片，玉兰片也片薄片，分别焯水。
起锅烧香油，下大料、姜片炸香，烹料酒加白汤，放酱油、口蘑原汤，文火煨入味，勾芡淋香油。
成菜色泽银红，口蘑弹嫩、玉兰片脆爽，那汤汁鲜得嘞，
用当地话讲："这菜，绝了！"
脆皮虾
河北十大经典名菜之一，隶属冀菜体系里的直隶官府菜流派。
说起这道菜，得往老辈子倒腾。
2018年9月10日，中国烹饪协会在"中国菜"美食艺术节上正式将其列入《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，跟冀中南菜系、冀东沿海菜系、塞外宫廷菜系并称四大流派。
直隶官府菜嘛，打根上就是衙门后厨传出来的手艺，明清那会儿保定府的官老爷们吃饭讲究，这菜便是那时候攒下的底子。
做法不复杂但藏着门道。
虾去头去壳挑虾线，葱姜水腌透，裹上脆炸粉或淀粉蛋液面包糠三重粉，初炸五六成油温定型，
复炸七八成油温逼出金黄。
成品外酥里嫩，咬一口"咔嚓"响，里头虾肉鲜嫩清爽，椒盐、番茄沙司、咸蛋黄随你蘸。
年夜饭桌上端上来，金红透亮，河北人喊一句"日子红火"，那才叫过瘾嘞！
皇家御品锅
说起河北十大经典名菜，头一份就得提皇家御品锅。
这菜打承德来，2018年入选中国烹饪协会《中国菜》名录，根儿上是清代宫廷菜。
据《内务府造办处活计档》记载，乾隆五十五年，皇帝八十大寿，造办处特制十二只錾刻百种"寿"字的银鎏金温锅，宴后御赐功臣，宫廷味儿头回流到民间。
御厨把名贵料换成五花肉、酸菜、冻豆腐，分层炖煮的门道没丢，一锅炖出三百年烟火气，嘿，真不是吹的。
做法讲究着呢。
上层铺腌煮过的五花肉薄片，肥瘦分明；下层码土豆粉、海带、冻豆腐、豆腐丸子、精肉丸、酸菜，
浇老母鸡棒骨熬的高汤，景泰蓝铜锅架炭火上文火慢炖两个钟头往上。
肉香往菜里钻，菜鲜往肉里渗，"肉中有菜香，菜中有肉味"，冻豆腐吸满汤汁跟海绵似的，酸菜脆爽解腻。
金毛狮子鱼
金毛狮子鱼，冀菜头牌，河北第一菜。
这菜根在石家庄，1951年，中华饭庄名厨袁清芳在保定学了八年艺，回石家庄以抓炒鱼为底子，
改了上百回，才鼓捣出来。
起因是沧州铁狮子那造型，他照着狮子样片鱼丝。
鱼得选三到三斤半的鲜鲤鱼，速冻四小时，从下唇劈开，两面交叉片十六七刀，再拿剪子铰出二百多根丝，根根不能断。
挂蛋糊入七成热油锅，边炸边抖，头低尾高定型三分钟，油面蒸汽一百多度，手一松就废了。
炸成金黄捞出，浇番茄糖醋汁，鱼丝蓬松乍起，跟雄狮炸毛似的。
1983年弟子刘振山把它带进人民大会堂国宴，
2018年评上首批"中国菜"河北十大经典名菜。
七十多年了，从石家庄小馆子吃到国宴桌子上，这鱼活得硬气。
咬一口外酥里嫩，酸甜往嗓子眼儿钻，嘿，真"中"！
白洋淀炖杂鱼
得从三百多年前讲起。
相传乾隆年间，皇帝去白洋淀围猎，大风掀翻龙船，落水后被渔民李登龙救上岸。
饿得前胸贴后背，李家穷得揭不开锅，娘俩用刚打的杂鱼配玉米饼子炖了一锅。
乾隆吃得满嘴香，问叫啥，大臣灵机一动："半蒸半煮！"
后来御膳房派人接母子进京再做，愣是没那个味儿了。
嘿，"饥吃糙糠甜如蜜"嘛。
这菜1999年才正式定名，2018年评上"中国菜"河北十大经典名菜。
做法讲究着呢！
鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、嘎鱼、泥鳅，挑活蹦乱跳的，去鳞抠腮洗净。
铁锅烧热搁猪油，五花肉、葱姜蒜、八角花椒辣椒爆香，烹醋酱油，倒槐茂面酱调的汤汁，鱼下锅大火开转小火慢炖1个钟头。
关键在贴饼子。
米面和好，饼坯贴锅边，半截浸汤里半截露着蒸，出锅一面焦嘎渣一面软糯。
鱼肉咸鲜酱香浓，汤汁稠得挂勺，饼子蘸汤吃，"嘎嘎香！"
当地人说："这玩意儿，就得造！"
白玉鸡脯
那得从清末的保定府衙讲起。
那会儿官府厨子犯愁。
鸡脯肉一做就柴，跟嚼木头似的。
咋整？
反复琢磨，把鸡脯捶成茸，拌上蛋清，嘿，愣是把一块糙肉做成了白玉。
这手艺后来流入民间，1983年，62个国家的外交使节在唐山鸿宾饭庄尝了，直夸"鲜嫩清淡，像豆腐一样柔软"。
到2018年，这道菜正式入选"中国菜"河北十大经典名菜，算下来百多年光景，真叫一个地道！
做法上讲究着呢。
选新鲜鸡脯、土鸡蛋清，鸡脯去筋捶茸，鸡泥得顺着一个方向搅，蛋清分三次加，末一回打成蛋泡才算数。
油温控在二三成，锅洗得锃亮防粘底，先滑锅再下料。
成菜色白如玉，质地细嫩，清香适口，嫩得跟豆腐似的，鲜味儿在舌尖慢慢化开。
老辈人讲，翻锅得像捧瓷器，轻手轻脚。
这菜低脂高蛋白，老人孩子都能吃。
十道菜，从熘腰花到白玉鸡脯，说完了。
你数数，哪一道不是从泥里拱出来的？荆轲走了，驼铃散了，皇帝老儿的龙船也翻了，可灶台上的火，三千年没灭过。
手艺这玩意儿，传不下去的时候是负担，传下去了就是命。
河北人嘴笨，不会说漂亮话。高兴了，来盘金毛狮子鱼；
过节了，炖锅杂鱼贴饼子；
日子紧了，驴肉火烧往嘴里一塞，嚼吧嚼吧，啥坎儿都过去了。
他们把千年兴衰剁成馅儿，包进饼里，炸成金黄。
端上桌，不用言语，你咬一口就懂了——这叫活着的滋味。
都吃过了吗？没吃过也不打紧。哪天路过河北，随便钻进一家小馆子，点上一样。
记住喽，趁热吃。
这地界儿的故事，都在里头。
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