红厨红菜 | “粤菜教父”的拿手好菜，从备料到出锅全程拆解，建议收藏！

“做餐饮五十四年了，不做餐饮，我不知道干什么。”这是利永周面对红厨网时的一句感慨。

从21岁当小工到香港利苑、馥苑的总厨，他跑遍中国和欧美，深入世界三大餐饮体系的肌理，对不同饮食文化族群有着深刻理解。

而对于这个行业的原点，他认为，必须从技术开始。

今天，利永周还在写书，他写了四本书，包括中餐的菜品、点心、烧烤、汤……身在行业，他总想尽所能为行业做点事儿，研究技术、学习知识、写书、开课，为行业做些正能量的事。【延伸阅读：做菜、写诗、读博、亮相时代广场：“粤菜教父”利永周的半世纪传奇】

下面是他分享的五道菜，一起来看看吧。

生炒白菜仔

生炒白菜仔看似简单，却是一道考究的菜，也是第一代利苑厨师必须过关的菜。

这道菜必须要做到过青，有香气，菜要入味，油要入菜。白菜仔要先下油过青，视菜的干湿状况加少许汤，最后达到盛入盆中不见水、不见油的效果。

主料：白菜仔500克。

配料：拍姜20克，拍蒜20克，猪油渣30克，脆萝卜50克。

调料：盐12克，味精6克，油75克。

做法：

1、烧红锅过油，倒出；

2、下油及配料爆香，倒入白菜仔翻炒过青，视状况加少许汤，加入调味料，将白菜仔炒熟，猛火收干水份；

3、勾少许薄芡，猛火收汁（时间不可过长），白菜仔炒透，刚熟即可。

醋香排骨

醋香排骨是一道夏季特别受欢迎的菜式，酸甜感能快速打开食客的味蕾。

这道菜重在调味和收汁火候，陈醋香味与糖混合的独特酸甜味，及炸排骨的肉香味与酥脆的口感混合在一起，口感层次分明。菜品风味温和，老少皆宜，且出餐速度快，适合正餐、大众酒楼、家常菜馆等。

主料：排骨600克。

配料：菠萝件200克，姜末10克，蒜末50克。

调料：山西陈醋150克，砂糖100克，盐10克。

做法：

1、把排骨切件洗净，用盐、淀粉腌制；

2、把陈醋、糖、盐煮至溶解成为陈醋汁，倒出待用；

3、把腌制好的排骨拍上干薄粉，炸熟捞起；

4、将油温加热至200度，倒入已熟的排骨，待表皮酥脆捞起；

5、锅中留少许油，爆香料头，放入已调好的陈醋汁煮开，再倒入排骨翻匀收汁，加入少许薄芡即成。

生抽王姜葱焗鱼嘴

生抽王葱姜焗鱼嘴遵循“本味为先”的粤菜原则，注意焗制时间的精准把控，入味而不至散烂。

菜品外焦里嫩，香气层次分明。鱼肉胶质丰富、鱼唇弹牙，是下酒神器，酱汁拌饭更是一绝，口味厚重却不腻口。

主料：大鱼头500克。

配料：姜50克，蒜子50克，红葱头50克，葱段、青红椒各50克。

调料：盐5克，生抽10克，蚝油5克，味精5克。

做法：

1、把鱼头洗净切件，用盐、胡椒粉腌制；

2、腌制好的鱼头拍上干生粉；

3、将腌制好的鱼头煎至两面金黄色；

4、把配料爆香，放入煎好的鱼头，放入生抽、蚝油、味精，下适量的汤翻煸；

5、把汁收干，放入青红椒粒，放入煲仔；

6、盖上煲盖，烧热即成。

赤小豆粉葛煲鲮鱼

这道菜整体素雅自然，是一道家常靓汤，夏季尤其适宜。

经过煎鱼、控火、慢煲，菜品将粉葛的鲜甜葛香、赤小豆的豆香味、鲮鱼的鱼鲜味混为一体，最大程度保留食材的原生清甜和药食本味，是粤菜“清润养生”理念的代表作。

主料：鲮鱼750克。

配料：粉葛750克，赤小豆500克，水3000克（煲好1500克），姜150克，蜜枣2粒。

调料：盐15克、味精10克（后下）。

做法：

1、把鲮鱼放血去除鱼鳞，去除内脏洗干净；

2、煎香（两面煎干至色泽金黄色）；

3、将粉葛去皮切件，赤小豆洗净；

4、把水放入煲中，放入赤小豆、粉葛煮开，再小火煮一个半小时，放入煎香的鲮鱼，再煲一个小时后开猛火半小时，把粉葛、赤小豆、鲮鱼的味融于汤中；

5、最后调味。

浓鸡汁焗青龙

这道菜的核心逻辑是“以荤汤提鲜，以生焗保嫩，以青椒解腻”。它将龙虾从单纯的“清蒸”或“芝士焗”中解放出来，利用煲仔的高温锁水和鸡汁的浓醇，打造出一道既有海鲜清甜、又有肉香底韵，且带着清新微辣的创新型粤式硬菜。成品卖相好，可商务、可家常。

主料：青龙仔2只（每只400克）。

配料：姜25克，干葱25克，蒜子25克，花生油200克，生粉8克。

调料：鸡汁30克、青椒酱8克，鸡精8克，姜粒、青红椒粒20克。

做法：

1、青龙虾膛好洗干净，加入鸡汁、青椒酱、鸡粉及生粉捞匀腌入味；

2、烧热大煲仔，加入油125克，烧热后加入姜，蒜子，干葱炒熟，排上腌好的龙虾件，加入适量水；

3、烧热盖煲盖，七分钟后起盖放入青红椒粒、葱粒；

4、烧热油淋于面上即成。

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