山西
因为《亮剑》里的楚云飞的一句话，似乎给晋菜定了位：上不了台面。
呵呵！由此很多不了解晋菜的人，也眼着瞎起哄，好像有五千年文明的山西人真不会做菜似的。我给大家爆个料，晋菜的顶尖层级是庄菜，从来就高于各家“行菜”——就是市面上能见到的各种菜系，不说咱们普通人见不到，就算是楚云飞那么个小团长，怕也没见过那个世面。
想一想吧，祁太平各路晋商豪富，多少家财可敌国，虽说平时都很节俭，但家里来了贵重客人，你以为是一碗面搭配点碳水就能打发了的？晋商最红火的时候，不光各级督抚藩臬是门上常客，还经常要接待全国乃至欧亚客商，所以晋商的庄菜是明清顶级商务私宴，普通老百姓一辈子不光是吃不到，恐怕听也没听过。一般老百姓家一个灶台，而在曹家的三多堂，有四大独立厨房，每个厨房配 20多名专职厨工，这场面也很难想象吧？
庄菜的“高级”体现在五个方面：
首先是师资顶级，厨师都是从各地高薪私聘名厨专职伺候，非市井饭庄流动大厨，技艺传承封闭且精湛 ；
其次是选料苛刻，食材讲究产地与时令，比如太谷熏鸽用的是特定的柏木、杨柳锯末慢熏，皮色金红，熏香入骨，卤肉汤也要配十余种中药材，可以说不计成本求；
第三是工艺繁复，工序极尽精细，比如庄菜里名菜酱梅肉，那讲究的是煮、切、腌、蒸一步一步来，所以这道菜很耗时间，还有太谷熏鸽也需要“三翻九转”来控温熏烤，要的是那种去腥提鲜、肥而不腻的口感层次 ；
第四个说提食疗养生，很多庄菜都融合了中医理念，卤汤调配遵循的是“春温补、秋润燥”原则，体现药食同源的高端健康追求；
最后要的是礼仪规格：宾客身份决定宴席规格：普通商务接待用的是八碗八碟；外地大掌柜用的是88海碗席；再往上，来了朝廷官员、皇室权贵上的是一百单八将席；细分尊卑，礼数周全。宴席全程有专人侍膳、递热毛巾、漱口水、讲究的是分餐上菜，这整套服务流程可以对标王公贵族家宴。
什么是88海碗席？
这是晋商庄菜的标志性豪华宴席，全套 88 道菜品：四干果、四鲜果、四肉、四素、四海碗、16 道小炒、16 道烩菜、16 道配菜、16 道汤品，四道精品主食收尾。完整宴席需三到四小时才能吃完。而庄菜的顶级顶配是一百单八将席，当年慈禧西逃途经山西，曹家和乔家就是这样的席面，分 19 轮上菜，融合满汉全席精华，山珍海味、飞禽走兽应有尽有，所以，像楚云飞这样的级别怎么可能见过？
要问有哪些山珍海味？山西本土食材并不丰富，但来自北方边陲的辽东海参、塞外驼峰可以有；来自南方腹地的福建的鲜笋、金华的火腿、岭南的荔枝可以有；甚至来自境外的朝鲜人参、西域干果、俄罗斯鱼子酱都可以有。晋商靠纵横万里的商道，把全国乃至海外的珍馐都搬上了餐桌。太谷曾经有道名菜叫“烩江池”，主料用的是南方蟒蛇肉，寻常人家闻所未闻。
所以您来了山西，别光盯着过油肉，那只是个配菜而已。去百年老字号找找酱梅肉荷叶饼，那是晋商常家创制，利用腐乳汁蒸制去腥，这是非遗产品，经典晋菜；还有太谷熏鸽，这是太谷三绝之一，清代票号专供；非常可惜的是后来时局动荡，晋商没落，不少庄菜失传了，但还是有一些流传出来，比如曹家干烧肘子，也是一道传世名菜，不加高汤干烧，肉香浓郁不油腻； 注意还有晋商版的葱烧海参，选用辽参搭配本土鸡腿葱，淋上山西陈醋激发酸香，最后还会拌入小米粥——既保留海味鲜醇，又藏着碳水的扎实，也是独一份的晋商风味。
庄菜是晋商资本实力与文化品味的饮食投射，其“高级”在于私密性、定制化和文化附加值，远超当时普通“行菜”。它兼容全国菜系，北方鲁菜的煨炖、淮扬菜的清炒、粤菜的焖煲、川菜的熏卤全部融汇，同时保留山西本地杂粮、面食特色，形成独有的复合风味，靠极致的加工技艺和深厚的礼俗内涵确立地位。
如果说，江湖上的菜系可以称之为“八大名门”，那晋商的庄菜就是“扫地僧”，不是上不了台面，而是你的台面太小了。
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