江苏
#来点儿干货#
每当桂花飘香，菊黄蟹肥的季节，正是品尝螃蟹的最好时光，而淮安人对于螃蟹的钟爱与味蕾的极致追求莫过于淮安的蟹黄汤包。
蟹黄汤包最早出现在道光年间的河下古镇，那里有一个叫文楼的清茶馆，大清朝的某一天，好事的河下文人们，面对入侵家园的淮水，愤愤不平。在文楼茶馆里，你一言，我一语，发挥着天马行空的想象，用《西游记》的笔法，将作怪的螃蟹精和泛滥的淮水包进了茶馆老板陈海仙的包子皮中…
说者无心，听者有意，文楼师傅们经过无数次地尝试，终于成功研制了一道传世名菜。于是，淮扬菜中有了蟹黄汤包的传说。
包子不包肉，不包菜，包的是一汪淮水，奇思妙想中寄托了淮安人对淮水安澜的渴望和情怀，蟹黄汤包一经面世就红遍大江南北、成为那个时代的"网红菜"。一直到了民国，人们还对淮安的蟹黄汤包津津乐道。
刘桂荣今年84岁，1958年由于公私合营，河下周边的小饭店，统一并给了文楼饭店，合并后的文楼有83名从业人员，那一年刘桂荣17岁，由于汤包只能季节性经营，又苦又累，并没有多少人愿意学习这门手艺，于是就落在了老实巴交的刘桂荣身上，从此刘桂荣跟随何步荣学习蟹黄汤包制作技艺，无意间刘桂荣竟成了文楼汤包有历史记录的第四代传人。
为了取得汤包所需要的高筋面，小麦要用石磨自己磨，再用五百磅箩底的箩柜筛出高标准面粉。
和面、揉面，没有劲就用杠子压，面团要不断的揉熟，擀出的面皮要能透得出字，盛得住汤。
然后就是没日没夜地剥蟹，新鲜的螃蟹上锅蒸熟，剔除蟹腮，挖出蟹黄，再以铁棍滚捻，取出蟹腿肉。刘桂荣的双手经常被蟹脚戳得血淋淋。刘桂荣回忆说，那个年代螃蟹很便宜，就角把钱一斤。当时什么都是计划，小麦计划、猪肉计划、鸡也计划，老百姓来消费也要凭粮票。
汤是汤包的灵魂，一锅汤要吊上四五小时，才能将各种食材的味道融进汤汁，在刘桂荣那个年代，更重要的是如何能让汤凝固，一锅汤出来要自然晾凉，然后在水缸里冷却，碰到天气热，还要直接吊在井中，食客们想要吃汤包，往往要早上打招呼，晚上才能吃到。
文楼中有一口井，过去经常用来冷却汤汁，刘桂荣年轻时曾多次下去淘井。
刘大海，河下古镇阳光大酒店的总经理，一手汤包深得父亲刘桂荣的真传，区别于父亲那个时代，现在汤包制作省却了磨面粉、汤的冷却等繁琐工序，刘大海更在汤包的标准化上下工夫，面粉直接选用优质高筋面粉，冷水和面，面要硬，但擀皮要柔。十七公分的汤包皮中间厚四周薄，这样才能在完美包裹汤汁的时候还能保持漂亮的褶形，刘大海如数家珍，现在制作工艺的改进，食客要想吃汤包，半个小时就能上桌。
制作淮安汤包，首先要在选料上下功夫，制作汤汁有四大主要原料，分别是螃蟹、鸡肉、猪皮、五花肉。四大原料中最重要的是蟹，一定要选用洪泽湖的淡水蟹，九、十月份，正是螃蟹膏满脂肥，肉质饱满的时候，洪泽湖离饭店近，运输时间短，蟹的品质更有保障。
猪皮与五花肉要选用地方淮猪，一只猪，只取脊背上宽二十公分，长约六十多公分的脊背皮，这样的肉皮厚薄均匀，白若凝脂，才能熬出好的胶质。
鸡一定要是两年以上的草母鸡，煲出来的汤味美，汤鲜，富有营养。
汤包沿用手掐包 。馅料满满当当填在汤包皮上，双手轻拢，虎口发力，最后掐掉多余的面皮，包子出笼后，汤汁在包子中晃晃悠悠，蟹黄、蟹油微微溢出包口，撩人食欲。
将汤包轻轻移入碟中，倒上香醋，撒上姜米和香菜，嘬上一口，刹那间蟹的鲜美、鸡汤的香醇、肉的浓香、还有各种主辅食材的味道，与肉皮熬出的胶原蛋白浑然一体，醇厚的汤汁在唇齿间流淌，多层次的味道在舌尖上碰撞，此时满足感、幸福感一齐袭来……
淮安汤包是淮扬美食中的一道标杆，是淮安的一张名片，但也有些不良的经营者，面对这张名片却是竭泽而渔，汤包中包的一汪白汤，根本见不着一丁蟹黄，不但坏了淮安的名声，也坏了淮安汤包的品牌，为了让我们的淮安美食走的更远，希望监管部门和经营单位能够行动起来，杜绝一切汤包经营者不注重质量，挣黑心钱的行为，我们应该尽快、尽早建立汤包质量指导标准，以最优的品质打造淮扬菜百年品牌。
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